- Sarna w sosie sarniano-grzybowo-śliwkowym z puree selerowym, musem owocowym i kurkami w śmietanie
- Składniki:
- - 700 g combra z sarny
- - Garść suszonych śliwek
- - 1 duży seler korzeniowy
- - 500 ml mleka
- - 350 ml śmietanki 30%
- - 300 g mieszanki owoców (jeżyny, maliny, borówki)
- - 200 ml czerwonego wina
- - 4 cebule
- - 2-3 marchewki
- - 2-3 pietruszki
- - 20 g suszonych grzybów lub 150 g świeżych (boczniaki, podgrzybki, kurki)
- - 300 g masła
- - Rozmaryn, tymianek, ziele angielskie, liść laurowy, jagody jałowca, cynamon, pieprz
- - xantana
- - Miód lub cukier
- - 1 główka czosnku
- Przygotowanie:
- Zacznij od oczyszczenia combra z sarny z błon. Mięso odłóż do miski, a resztki błon i 200-300 g mięsa przeznacz na sos. W rondlu rozgrzej oliwę i łyżkę masła, wrzuć pokrojoną cebulę, błony oraz mięso. Smaż, aż składniki nabiorą brązowego koloru, a następnie dodaj świeże grzyby, śliwki, czosnek, marchewkę, pietruszkę oraz obierki z selera. Dodaj przyprawy: rozmaryn, tymianek, liście laurowe, pieprz, ziele angielskie, jagody jałowca i cynamon. Całość zalej wodą (300-400 ml) i gotuj przez 20 minut. Po tym czasie przecedź sos, zredukuj o połowę, a następnie, cały czas mieszając, dodaj zimne masło, aby zagęścić sos. Dopraw solą. Sos uwędź łupinami cebuli: w garnku podpal suche łupiny, postaw nad nimi miskę z sosem i przykryj garnek pokrywką.
- Obierz seler, pokrój w kostkę i gotuj w mleku z dodatkiem 100 ml śmietanki i soli. Po ugotowaniu, seler odcedź i zblenduj na gładkie puree, dodając pozostałą śmietankę oraz odrobinę ksantanu, aby nadać mu aksamitną konsystencję. Puree przełóż do rękawa cukierniczego.
- Do rondla wrzuć owoce, rozmaryn oraz wino. Gotuj do miękkości owoców (około 5-10 minut), następnie przetrzyj przez sitko i zredukuj płyn, aby zgęstniał. Dopraw miodem lub cukrem i szczyptą soli, aby uzyskać słodko-kwaśny smak. Odstaw na później.
- Smażenie sarniny rozpocznij na rozgrzanej oliwie z rozmarynem i czosnkiem. Smaż każdy kawałek combra z każdej strony po 1,5-2 minuty, aż osiągniesz stopień wysmażenia medium rare. Po smażeniu mięso odłóż, aby odpoczęło przez 5-10 minut.
- Kurki podsmaż na dużym ogniu z odrobiną soli, a pod koniec dodaj śmietankę. Smaż, aż grzyby staną się złociste, ale pozostaną jędrne.
- Na białym talerzu nałóż puree selerowe, przekrój comber na pół i ułóż kawałki po przeciwnych stronach talerza. Jedną część polej sosem sarniano-grzybowo-śliwkowym, a drugą ułóż na musie owocowym. Na koniec dodaj smażone kurki jako dekorację.
podziel się: