Smażona pierś z gołębia w sosie własnym, puree marchewkowe, sos marchewkowy, blanszowane mini marchewki i natka marchewki
-1 gołąb
-olej
-sól, pieprz
-cebula
-szczypiorek
-czosnek
-marchewka
-dojrzałe pomidory
-biała część pora
-seler naciowy
-koper włoski
-armaniak, porto
-masło
-ocet wiśniowy
-oliwa z oliwek
-cebula biała i czerwona
-tymianek, liść laurowy
-xantana
-młode(mini) marchewki
-natka marchewki
Wykonanie:
Gołębia myjemy, wycinamy piersi ze skórą, solimy, pieprzymy i delikatnie polewamy oliwą z oliwek i odkładamy na 20 min. Po czym smażymy na patelni skórą do dołu po 2 minuty z każdej strony i wkładamy na 5 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni.
Sos własny z gołębia:
Pieczemy w piekarniku resztki gołębia na ładny złoty kolor, dodajemy oczyszczone i pokrojone warzywa .Najpierw czosnek (2 ząbki),marchew i cebulę (po 2 sztuki).Kiedy warzywa będą upieczone na złoto dodajemy pora, seler naciowy i koper włoski (po 1 sztuce). Po upieczeniu przekładamy do rondla podlewamy armaniakiem i porto redukujemy dodajemy pomidory(2 sztuki) i zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu około godzinę .Po ugotowaniu cedzimy i redukujemy o połowę dodajemy zimne masło i doprawiamy solą i pieprzem.
Sos marchewkowy:
Wyciskamy sok z marchwi (potrzebujemy 0,5 l) ,przelewamy go do rondla i redukujemy o połowę.
W osobnym rondlu podgrzewamy oliwę dodajemy drobno posiekany czosnek(2 ząbki),cebulę białą i czerwoną( po 1 średniej sztuce), tymianek, liść laurowy i pieprz .Smażymy na średnim ogniu do uzyskania złotego koloru po czym dolewamy ocet wiśniowy(100 ml) i redukujemy o połowę a później cedzimy i przelewamy do rondla z zredukowanym sokiem z marchewki. Gotujemy chwilę ,dodajemy 50 g zimnego masła,2 g xantany i blendujemy do uzyskania jedwabistego sosu.
Puree marchewkowe:
Do folii aluminiowej zawijamy 0,5 kg obranej marchewki, solimy, polewamy delikatnie oliwa z oliwek i wkładamy do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika i pieczemy do miękkości .Po upieczeniu przekładamy do blendera dodajemy zimne masło i blendujemy na gładkie puree, doprawiamy solą i odrobiną cukru.
Blanszowane mini marchewki.
Marchewki gotujemy w osolonej wodzie (al dente),przekładamy na patelnię z masłem, solimy, pieprzymy i lekko podsmażamy.
Na talerz wykładamy purée, obok kładziemy pierś z gołębia przeciętą wzdłuż, polewamy sosem własnym i marchewkowym, układamy mini marchewki i dekorujemy natką z marchewki.