Comber z sarny z wiśniami, polędwiczka z sarny, kasza gryczana z komosą białą, buraczki z pędami sosny, szparagi z masłem szafranowym i zielonym groszkiem
Składniki:
300 g combra z sarny 200 g polędwiczki z sarny 100 ml zalewy z wiśni (+ kilka owoców z zalewy) 300 ml oliwy 6 ziaren jałowca 2 ząbki czosnku pieprz czarny ziarnisty sól 3 gałązki świeżego majeranku olej do smażenia 50 g masła klarowanego
Przygotowanie:
Plastry combra marynujemy w soku z wiśni, dodajemy sól, pieprz i jeśli wiśnie są bardzo kwaśne dodajemy szczyptę brązowego cukru. Po 12 godzinach marynowania delikatnie rozklepujemy mięso i zwijamy w rulony jak zrazy. Do środka wkładamy po jednej wiśni, przekłuwamy wykałaczką, aby nabrały kształt roladki. Smażymy po 2 minuty z każdej strony, nie przepiekamy.
Sporządzamy marynatę do polędwicy: wymieszać oliwę, czosnek, jałowiec i świeży majeranek, sól i pieprz. Do marynaty włożyć polędwicę i również odstawić na 12 godzin. Po wyjęciu smażymy na maśle klarowanym po 3 minuty z każdej strony, nie dopiekamy w piekarniku. Środek ma być różowy.
W tym czasie przygotować sos.
Składniki na sos:
2 kg kości z dziczyzny ze skrawkami mięsa ½ pora 1 seler 1 gałązka rozmarynu 1/2 laski wanilii 1 gałązka tymianku 5 ziaren jałowca 2 ziarna ziela angielskiego sól, pieprz
Przygotowanie: Kości z dziczyzny opiec w piekarniku, aż do zbrązowienia. W piekarniku podpiec również por i seler (do zbrązowienia). Składniki włożyć do dużego garnka i zalać 5 litrami wody. Gotować redukując do uzyskania około 500ml gęstego płynu (proces może trwać kilka godzin). W połowie procesu gotowania, tj. po odparowaniu około 2-2,5 litra płynu przecedzami i dalej redukujemy. Dodać rozmaryn, wanilię, tymianek, jałowiec, ziele angielskie, sól i pieprz. Sos naturalnie zgęstnieje. Całość przecedzić przez drobne sito. W razie potrzeby przyprawić do smaku solą i pieprzem. Sos gotowy.
Przed przystąpieniem do dalszej obróbki mięsa przygotować pozostałe dodatki:
Składniki na kaszę:200 g kaszy gryczanej 1/8 główki czerwonej kapusty do zabarwienia kaszy 1 liść laurowy 2 ziarna ziela angielskiego 50-100 g boczku wędzonego 50-100 g komosy białej sól, pieprz do smaku
Przygotowanie:Kapustę czerwoną poszatkować. Wodę posolić i doprowadzić do wrzenia. Kaszę gryczaną wsypać do wrzątku razem z poszatkowaną czerwoną kapustą, zielem angielskim i liściem laurowym. Gotować do czasu, aż kasza będzie al dente. Odcedzić.
Na patelni podsmażamy pokrojony w drobną kostkę boczek wędzony z cebulką. Siekamy liście komosy białej. Ugotowaną kaszę wysypujemy na patelnię, gdzie znajduje się podsmażony boczek z cebulką. W tym momencie dodajemy liście posiekanej komosy, mieszamy razem i ewentualnie doprawiamy. Komosy NIE GOTUJEMY.
Buraczki z pędami sosny
500 g buraków sól pieprz
szczypta jałowca mielonego kilka gałązek czerwonej porzeczki syrop z pędów sosny*
Przygotowanie: Buraki umyć, osuszyć i pokroić w plasterki, bądź słupki. Poddusić na patelni z pędami sosny. W trakcie duszenia przyprawić solą i pieprzem, następnie dodać ocet balsamiczny i szczyptą jałowca.
*Syrop z pędów sosny można samodzielnie przygotować w domu. W tym celu 1/2 kg młodych pędów sosny zasypać w słoiku 1/2 kg cukru. Potrząsać codziennie do czasu, aż cukier całkowicie rozpuści się. Po upływie 2-3 tygodni syrop zlać do czystej butelki.
Składniki na szparagi z masłem szafranowym i zielonym groszkiem
1 pęczek zielonych szparagów 125 g masła w temp. pokojowej szczypta szafranu 200 g groszku zielonego (może być mrożony) sól pieprz biały
Przygotowanie:
Szparagi opłukać, końcówki odciąć lub odłamać na wysokości, w której same w łatwy sposób dają się wygiąć. Do klarowanego masła dodajemy szczyptę szafranu i smażymy uważając, aby nie przypalić masła (5-7min). Do takiego masła wrzucamy świeży groszek i zielone szparagi i smażymy całość ok 2-3 minuty, aż będą al dente. Po wyłożeniu posypujemy solą i pieprzem.
Wykończenie mięs i prezentacja:
Na talerz nałożyć kaszę, szparagi z groszkiem, buraki oraz polędwiczkę i zraz z sarny. Mięsa polać gorącym sosem.