Dorsz gotowany, tatar z dorsza, nasiona tapioki, rzodkiew, ogórecznik
Składniki :
150 g + 50 g świeżego dorsza 40 g listków niedźwiedziego czosnku 4 małe rzodkiewki czerwone 7 kwiatów ogórecznika
koper włoski 90 g tapioki 25 g soli morskiej
1 cytryna oliwa z oliwek
Wykonanie :
Dorsza filetujemy i oczyszczamy, a następnie zasalamy przy użyciu soli morskiej. Zawijamy szczelnie w folię spożywczą tak, by uformować z niej rulonik. Odstawiamy na 15 min. 50 g dorsza pokroić w kostkę, skropić sokiem z cytryny, przyprawić oliwą, solą, odstawić na 2o minut. Po tym czasie dodać bardzo drobno posiekany czosnek niedźwiedzi.
W tym czasie, przy użyciu krajalnicy lub mandoliny tniemy cieniutko bulwę kopru włoskiego i zanurzamy w wodzie z lodem i z sokiem z cytryny. Podobnie kroimy rzodkiewkę i również wkładamy do wody z lodem.
Do wody o temp. 57 stopni (sprawdzamy to przy użyciu termometru cukierniczego) – wkładamy zawiniętego w folię spożywczą dorsza i gotujemy 7 min.
Nasiona tapioki gotujemy nieustannie mieszając, aby uniknąć przypalenia. Gdy tapioka jest praktycznie przezroczysta odcedzamy ją i przelewamy zimną wodą, aby wypłukać pozostałości skrobi. Po odcedzeniu wkładamy do miseczki z oliwą z oliwek , sokiem z cytryny, przyprawiamy solą, pieprzem mieszamy.
Do wykończenia tego dania zostały użyte liście brązowego kopru włoskiego.