Składniki:
200 g kawałek filetu z sandacza 1 jajko 1 łyżka cukru 12 g maki pszennej 8 g maki ziemniaczanej 2 łyżki siekanych ziół (natka pietruszki, mięta, koperek) 3 łyżki masła 10 raków 1/2 szklanki białego wina 1 cebula 1 marchew 1 pietruszka 1 łodyga selera naciowego 1/2 szklanki kremówki 1 cebulka dymka 1 cytryna masło klarowane oliwa sól, świeżo mielony czarny pieprz do smaku kwiaty nasturcji
Przygotowanie:
Na roztopione masło (2 łyżki) wrzucić obrane szyjki rakowe oraz utłuczonej w moździerzu pancerze i szczypce. Dusić 5 minut po czym dorzucić pokrojone warzywa i smażyć chwile razem. Zalać całość winem i kiedy odparuje alkohol dolać szklankę wody, trochę soli oraz pieprzu i powoli odparowywać sos przez ok 1 h, cały czas podlewając wodą. Gdy sos nabierze odpowiedniego smaku i koloru, odcedzić go i dolać kremówkę i w razie potrzeby doprawić. Białko ubić na sztywno z cukrem, dodać żółtko i zmiksować. Następnie ręka wmieszać przesiana mąkę, a na koniec delikatnie wmieszać zioła. Przełożyć do małej blaszki, wysmarowanej masłem i obsypanej bułka tarta. Piec 15 min w 180 st. Wyjąć z piekarnika i wystudzić. Szalotkę blanszować 2 min we wrzątku, po czym przełożyć do wody z lodem, aby dymka zachowała swój zielony kolor. Dokładnie osuszyć na papierowym ręczniku. Skropić oliwą, posypać solą i pieprzem, grillować z obu stron. Sandacza obłożyć plastrami cytryny i odstawić na poł godziny. Na patelni roztopić masło klarowane, włożyć rybę doprawioną solą i pieprzem. Dodać łyżkę masła, a gdy zacznie sie pienić, zdjąć z ognia aby sie nie spaliło i polewać nim rybę, aż białko sie zetnie. Gdy masło przestanie sie pienić, postawić patelnię z powrotem na ogniu i podgrzać. Cały czas polewać rybę masłem tak, aby nie była surowa w środku. Na talerzu ułożyć kawałek ziołowego biszkoptu, obok ułożyć usmażonego sandacza i grillowaną dymkę. Całość polać sosem rakowym i ozdobić kwiatem nasturcji.