Składniki:
2 gołębie 2 plastry foie gras 100 ml mocnej kawy 4 małe cebulki 6 świeżych fig 1 łyżka rodzynek 6 różyczek kalafiora romanesco 1/2 szklanki czarnej porzeczki 1 szklanka czerwonego wina 2 łyżki masła masło klarowane do smażenia 1 gałązka świeżego rozmarynu ocet z czerwonego wina listki świeżego tymianku cukier sól i świeżo mielony czarny pieprz świeże zioła do dekoracji
Przygotowanie:
Z gołębi wyciąć piersi, obłożyć je tymiankiem i oprószyć świeżo zmielonym pieprzem. Plastry foie gras zamarynować w kawie. Z cebulek wyciąć środek, zostawiając dno i dwie wierzchnie warstwy. Cebulki gotować 10 min w wodzie z sola, cukrem i octem. Odcedzić i osuszyć. Środki cebuli drobno posiekać i połowę zeszklić na łyżce masła, dodać pokrojone figi i rodzynki smażyć chwilę, dodać 1/3 szklanki wina i odparować. Doprawić konfiturę octem, cukrem solą i pieprzem. Gorącą konfitura nafaszerować cebulki i piec je w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez 20 min.
Kalafior dusić na maśle pod przykryciem do miękkości. Doprawić sola i pieprzem. Na łyżce masła klarowanego zeszklić pozostałą cebulę. Dodać kręgosłupy i kości gołębi. Chwilę podsmażyć a następnie wlać resztę wina. Gdy alkohol odparuje dodać porzeczki i rozmaryn, odparowywać sos do 1/3 objętości. Następnie przecedzić przez sito, doprawić solą i pieprzem, a na koniec i wmieszać łyżkę zimnego masła.
Foie gras smażyć powoli, wytapiając tłuszcz, do zrumienienia - z obydwu stron. Delikatnie doprawić solą. Piersi gołębia smażyć na maśle klarowanym po ok 2 minuty z każdej strony tak, aby mięso pozostało różowe w środku. Wyłożyć na talerz, przykryć folią i odstawić na 5 minut, by mięso odpoczęło. Tuż przed podaniem każdą pierś pokroić w plastry grubości ok. 1 cm.
Na talerzu ułożyć po dwie cebulki, różyczki kalafiora i pokrojonego gołębia, na którym ułożyć po plastrze foie gras. Wszystko skropić sosem, przybrać świeżymi ziołami lub kiełkami.