Michał Muskała – Deserowy suflet czekoladowy z kremem waniliowym
Deser wyróżniony przez jury MasterChef!
Sos waniliowy (krem angielski)
350 ml mleka
150 ml słodkiej śmietanki kremowej ok. 30-35% tłuszczu
laska wanilii
3 łyżki miałkiego, białego cukru
4 żółtka
Mleko ze śmietanką, przekrojoną na pół laską wanilii (ziarenka zebrać nożem i dodać do płynów) i cukrem zagotować w garnku o grubym dnie. Odstawić do lekkiego przestygnięcia.
Wyjąć laskę wanilii.
W drugim naczyniu ubić dobrze żółtka. Chochelką przelewać przygotowane gorące mleko ze śmietanką do żółtek energicznie ubijając. Po wymieszaniu całości sos przelać z powrotem do garnka, podgrzać do zagęszczenia ciągle mieszając trzepaczką, gotować wciąż mieszając ok. 2-3 minuty. Sos powinien mieść jednolitą, gładką konsystencję. Po przygotowaniu przelać do docelowego naczynia i przykryć folią spożywczą, by nie utworzył się kożuch.
* w programie do utartych żółtek dodana została szczypta mąki pszennej, częściej do creme patissiere stosuje się odrobinę mąki kukurydzianej. W podanych wyżej proporcjach wykorzystanie mąki nie jest konieczne.
Suflet czekoladowy
4 średnie kokilki wysmarować od środka delikatnie masłem, oprószyć miałkim cukrem, odstawić do lodówki.
Krem cukierniczy:
150 ml mleka
40 g cukru
15 g mąki
2 duże żółtka
ziarenka z połowy laski wanilii
100 g gorzkiej czekolady (co najmniej 60% kakao)
Zagotować mleko z wanilią. W osobnym naczyniu ubić żółtka z cukrem, następnie dobrze rozprowadzić w nich mąkę. Wlać odrobinę gorącego mleka do mieszanki, rozprowadzić. Wlewać gorące mleko do przygotowanej pasty cienkim strumieniem ciągle ubijając. Przelać masę z powrotem do garnka, zagęścić na małym gazie ciągle mieszając nie dopuszczając do powstania grudek, ewentualnie przecedzić przez drobne sito. Dodać czekoladę, połączyć i odstawić do ostygnięcia przykrywając folią spożywczą.
Rozgrzać piekarnik, z włożoną blachą do 200 stopni C.
Składniki na suflety:
4 białka
25 g miałkiego cukru
Przygotowany krem cukierniczy
Białka ubić na sztywno, dodając na koniec cukier. Wymieszać delikatnie 1/3 białek z ostudzonym kremem, później połączyć całość starając się przy mieszaniu szpatułką, by masa jak najmniej opadła.
Wlać masę sufletową do zimnych kokilek do ok. 3/4 wysokości naczynek. Układać na rozgrzanej blasze w piekarniku. Piec 10 minut. Suflety urosną, w środku powinny pozostać wilgotne. Podawać na podgrzanych talerzykach by suflety jak najdłużej utrzymały swoją wysokość.