SANDACZ 1 sandacz sól morska 1 łyżka klarowanego masła 1 gałązka suszonego tymianku Świeżego sandacza filetujemy (pozostawiając skórę ) tak, aby nie miał żadnych ości, dzielimy na porcje po ok 250 g, posypujemy gruba morska sola z obu stron i smażymy na dobrze rozgrzanej patelni z łyżka klarowanego masła i gałązką suszonego tymianku od strony skóry. Czas smażenia zależny jest od grubości filetu. RISOTTO 90 g ryżu arborio 3 łyżki oliwy z oliwek pomace 1 mała, drobno posiekana szalotka 1 ząbek czosnku 100 ml białego, wytrawnego wina 100 ml bulionu warzywnego 10-12 główek zielonych szparagów 1-1,5 łyżeczki zimnego masła sól pieprz 1 łyżka posiekanego koperku 1 łyżka posiekanej natki pietruszki 1 łyżka posiekanego szczypiorku ew. ok. 60 ml śmietany 30% Na patelni rozgrzewamy 3 łyżki oliwy z oliwek, szklimy na niej posiekaną szalotkę i niewielki ząbek czosnku. Dosypujemy ryż arborio i podgrzewamy go by stał się lekko szklisty. Dolewamy ok 100 ml dobrego wytrawnego białego wina i intensywnie mieszając odparowujemy płyny do uzyskania konsystencji lawy. Teraz systematycznie dolewamy bulion warzywny i odparowujemy na dużym ogniu, po ok 15 minutach dodajemy 10 - 12 główek zielonych szparagów, a gdy ryż będzie ugotowany, al dente, zdejmujemy patelnię z ognia i dodajemy 1- 1,5 łyżeczki masła oraz sól i pieprz, oraz posiekane zioła. Pozostawiamy by odpoczęło 2 min. Jeżeli chcemy uzyskać bardziej kremowa konsystencję można pod koniec, zamiast ostatniej części bulionu - dodać ok 60 ml śmietanki kremówki.SAŁATKA 2 garście liści młodego szpinaku 3 zielone szparagi 30 ml oliwy extra vergine 1 ząbek czosnku 1 łyżka soku z cytryny szczypta startej skórki z cytryny peprz 3-4 listki mięty Liście młodego szpinaku - jedna dwie garście dokładnie wymyć z piasku i poodcinać twarde ogonki. Szparagi umyć i pokroić na bardzo cienkie wstażki, najlepiej przy pomocy obieraczki do warzyw. Do szklanki wlewamy 30 ml oliwy z olivek extra vergine, dodajemy szczyptę roztartego z sola czosnku, łyżkę soku z cytryny, szczyptę startej skórki z cytryny, pieprz i drobno posiekane 3-4 listki świeżej mięty pieprzowej. Warzywa mieszamy z dressingiem tuż przed podaniem.SOS 1 żółtko 40 ml białego, wytrawnego wina koper sól sok z cytryny W kąpieli wodnej trzepaczka ubijamy żółtko wraz z białym winem - (świetnie pasują te musujące), starając się wtłoczyć w tą masę jak najwięcej powietrza. Ubijamy do czasu, aż emulsja nabierze puszystej konsystencji i zgęstnieje - ok 5 min. Dodajemy dokładnie zblendowany i przetarty przez drobne sito koper, szczyptę soli i kilka kropel soku z cytryny do smaku.
Na talerzu ułożyć risotto, sałatę wymieszaną z dressingiem, na wierzch usmażonego sandacza. Polać ciepłym sosem.