Wątróbka cielęca na duszonej szalotce i karmelizowanych jabłkach, mus malinowy i figowy, pieczony bakłażan
Składniki na 2 porcje:
350 g wątroby cielęcej
masło klarowane do smażenia
250 g malin
5 fig
50 ml octu balsamicznego
50 ml + 2 łyżki octu jabłkowego 1 gałązka rozmarynu 1 duże jabłko
1 łyżka + 100 g cukru 1 łyżka miodu ½ łyżeczki cynamonu
sól
pieprz
4 szalotki
1 bakłażan
oliwa z oliwek
Piekarnik nagrzać do temperatury 250 stopni, ustawić opcję pieczenia grill.
Bakłażana przekroić na pół, przyprawić solą, natrzeć oliwą i włożyć do nagrzanego piekarnika skórą do góry. Piec do momentu mocnego zrumienienia. Przestudzić, zdjąć skórę.
Przygotować mus malinowy: do rondelka wlać ocet jabłkowy, dodać maliny, zamieszać i dusić pod przykryciem, aż puszczą sok. Zredukować, dodać łyżkę masła, wymieszać i jeszcze chwilę podgrzewać. Przetrzeć przez sito.
Figi obrać, włożyć do rondelka, podlać octem balsamicznym, dodać gałązkę rozmarynu, dusić do czasu, aż figi rozpadną się do jednolitej konsystencji. Usunąć rozmaryn, dokładnie wymieszać. .
Jabłko obrać, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne, pokroić w grube półksiężyce. Na patelnię wsypać łyżkę cukru, łyżkę miodu i łyżkę wody. Zagotować, a następnie dodać 2 łyżki octu jabłkowego, włożyć jabłka, posypać cynamonem i skarmelizować. Zachować w cieple.
Szalotki pokroić w talarki, poddusić na łyżce masła, przyprawić solą i grubo zmielonym pieprzem, mocno zeszklić. Zachować w cieple.
Wątróbkę pokroić w plastry grubości 1 cm, panierować w cukrze, smażyć na rozgrzanym maśle klarowanym około 2 minut, odwrócić na drugą stronę i smażyć jeszcze 1 minutę.
Na talerz nałożyć szalotkę, jabłka ułożyć plastry wątroby, przyprawić solą i pieprzem. Z boku nałożyć mus figowy oraz pieczonego bakłażana, całość polać musem malinowym.