Składniki:
kawałek polędwicy z jelenia2 ogórki zielone200 g jagód1 szalotkanatka koperkukwiat kopruszczawik liście do dekoracjigałązka rozmarynurozmaryn suszony1 łyżeczka octu2 łyżki cukru pudru300 ml oleju1 łyżeczka agaru2 łyżeczki elastiku3 łyżki maltodekstryny200 ml wodysól, pieprz
Przygotowanie:
Jagody wrzucamy do garnka z wodą i gotujemy aż się rozpadną,blendujemy, przecieramy przez sito. Przetarty płyn łączymy z agarem idoprowadzamy do wrzenia. Studzimy i przelewamy do dyspensera,nalewamy olej do miski i wyciskamy małe krople do oleju. Powstaniekawior jagodowy zwany także kamyczkami.Obieramy ogórka, wydrążamy nasiona a miąższ siekamy drobno dotatara. Pozostałość ogórka trzemy, solimy i wyciskamy wodę, którądoprowadzamy do wrzenia z dodatkiem 1 łyżki cukru, szczyptą soli ioctu. Następnie dodajemy elastik i blendujemy. Wylewamy na gładkie,płaskie naczynie i czekamy aż wystygnie i stężeje, następnie wycinamyringiem koła .50 ml oleju łączymy z rozmarynem suszonym i wlewamy domaltodekstryny i mieszamy, puszysty puder pieczemy na patelni ażpowstaną kamyczki rozmarynowe.Polędwicę czyścimy z błon i siekamy, doprawiamy dużą iloscią kopru,pieprzu i soli. Do ringu wkładamy trochę tatara, następnie posiekanyogórek, szalotkę, znów mięso i układamy do czasu wykorzystaniawszystkich składników. Wycięty ring galaretki z ogórka kładziemy natalerz i posypujemy koprem, na galaretkę kładziemy tatar dekorujemykamykami jagodowymi, wbijamy gałązkę rozmarynu z jednej strony ipod spód kładziemy kamyki rozmarynu, z drogiej strony wbijamy kwiatkopru i dekorujemy szczawiem czerwonym.