Gołąb w sosie groseille, purée z trzech odmian ziemniaków z wiosenną sałatką i flambirowanymi szparagami
Składniki główne: 2 piersi z gołębia 2 gałązki świeżego tymianku masło klarowane do smażenia ząbek czosnku w łupinceSkładniki na sos: 200 ml demi glace z kości drobiowych garść czerwonej porzeczki kilka kropli tabasco sok z cytryny do smakuSkładniki na ziemniaczane purée: kilka ziemniaków białych 1 średni batat kilka ziemniaków truflowych śmietanka 30 % masło gałka muszkatołowa do smakuSkładniki na sałatkę: 1 mała cukinia 100 g rukoli kwiaty jadalne do dekoracji: główki wycięte z pęczka szparagów 100 ml cytrynówki sok z pomarańczy sól, pieprzPrzygotowanie:Wykonanie purée: Obrane ziemniaki kroimy w kostkę i gotujemy do miękkości w osobnych garnkach, w osolonym wrzątku. Kiedy są miękkie, przeciskamy przez praskę do ziemniaków – każdy rodzaj osobno. Do każdego dodajemy masło, śmietanę, pieprz, sól i gałkę muszkatołową i każde purée ucieramy do uzyskania gładkiej konsystencji. Wykonanie sosu: Zagotowujemy demi glace. Dodajemy porzeczki i gotujemy około 10-15 minut. Sos blendujemy i doprawiamy solą, pieprzem, tabasco i sokiem z cytryny.Wykonanie smażonych piersi gołębia: Piersi z gołębia smażymy po 2 minuty z każdej strony na klarowanym maśle z ząbkiem czosnku i tymiankiem. Odstawiamy na 5 minut, aby odpoczęły. Wykonanie sałatki oraz flambirowanych szparagów: Przy pomocy obieraczki do warzyw wykrawamy z cukinii podłużne plastry. Zawijamy je w ruloniki, maczamy w soku z pomarańczy i posypujemy pieprzem. Liście rukoli maczamy w soku z pomarańczy. Na patelni po gołębiu smażymy na bardzo mocnym ogniu główki szparagów, przez 30 sekund. Wlewamy cytrynówkę i podpalamy. Czekamy aż ogień zgaśnie i wykładamy na talerz.Prezentacja: Wszystkie składniki umieszczamy na talerzu. Do sałatki dodajemy kwiaty jadalne i polewamy odrobiną soku z pomarańczy.
Ciasto marchewkowe z sosem karmelowym i konfiturą cytrynowo- imbirową
Składniki na ciasto: 1 szklanka mąki 1 szklanka startych orzechów 1/2 szklanki cukru 1 szklanka startej marchwi 1 łyżeczka mielonego kardamonu skórka otarta z 1 cytryny 1/3 szklanki roztopionego masła 1/2 szklanki mleka masło i bułka tarta do formySkładniki na sos karmelowy:150 g cukru kryształu15 g masła 150-200 ml śmietany 30%Przygotowanie:Wykonanie ciasta: Piekarnik nagrzewamy do temp. 180 stopni, formę keksówkę smarujemy wewnątrz masłem i wysypujemy bułką tartą. Do miski wlewamy mleko, masło, cukier i mąkę oraz skórkę z cytryny i kardamon – całość miksujemy. Dodajemy marchew i orzechy, dokładnie mieszamy. Ciasto przelewamy do foremki, wyrównujemy wierzch i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy około 35 minut. Formę wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy na kilka minut a następnie przekładamy ciasto z formy na kratkę, aby wystygło.Wykonanie sosu karmelowego: Na patelnię wsypujemy cukier, topimy go do momentu, aż nabierze bursztynowej barwy. Dodajemy po kawałeczku masła, cały czas mieszając, a na końcu wlewamy śmietanę i mieszamy do uzyskania gęstego, jednolitego sosu.
Prezentacja: Ciasto kroimy na kawałki i podajemy polane ciepłym sosem karmelowym.