Niebiescy: Kasia Ela, Marco, Mariusz
Amous buche
Rillletes z wędzonego węgorza (5 porcji)
Ciasto kruche wytrawne:
50 g mąki pszennej50 g orzechów włoskich10g końcówek fenkułu1 żółtko20 g masla szczypta soliRilettes z węgorza:2 jajka80 ml olejuwędzony węgorz 200g10 gałązek koperku młoda cebulkałyżka jogurtu naturalnego2 łyżki śmietany 18%łyżka soku z cytrynyzielony ogórekłyżeczka musztardy
Oliwa koperkowa:100 ml olejuduży pęczek koperkuOrzechy włoskie oraz zieloną część fenkułu posiekać na drobne kawałki. Dodać przesianą mąkę, żółtko i zimne masło oraz 2 szczypty soli. Całość zagnieść i odstawić do lodówki na ok. 15 minut. Konsystencja ciasta powinna być plastyczna, jeśli jest zbyt sypkie, należy dodać więcej masła. Po 15 minutach wyjąć ciasto i rozwałkować na grubość ok. 4 milimetry. Wyciąć niewielkie kółeczka za pomocą kieliszka o średnicy 4 cm. Piec w piekarniku w temp. 180 stopni przez 12 minut. Wędzonego węgorza wyfiletować, ściągnąć skórę i wyciągnąć ości. Posiekać na bardzo drobne kawałki. W kielichu od blendera ręcznego zrobić majonez. Włożyć 2 żółtka, łyżeczkę musztardy i blendować. Wolnym strumieniem wlewać olej. Majonez musi mieć sztywną konsystencję. Pokrojonego węgorza przełożyć do miski, dodać majonez, śmietanę, jogurt naturalny, posiekaną w bardzo drobną kostkę cebulkę, koperek, łyżkę soku z cytryny, doprawić solą i pieprzem. Całość dokładnie wymieszać. Zielony ogórek obrać, wyciągnąć pestki i pokroić w drobną kostkę. Olej podgrzać do temp. 50 stopni, przelać do blendera, włożyć umyty i osuszony koperek bez łodyg, dokładnie zblendować. Przelać na sitku z gazą. Na talerzyk wykładamy upieczone kruche ciasteczko, na nie rillettes, następnie wykładamy pokrojony ogórek. Ozdabiamy koperkiem i podlewamy oliwą koperkową.
Przystawka Grillowana ośmiornica z sałatką z selera naciowego, pomidora i fenkułuośmiornica 200 gpomarańczacytrynapieprz czerwonysólpomidorseler naciowyfenkuł małyoliwa z oliwekZagotować wodę z całą pomarańczą, cytryną, 2 łyżkami soli i pieprzem czerwonym. Po zagotowaniu wrzucić ośmiornicę i gotować ok. godziny. Po godzinie wyciągnąć ośmiornicę, pokroić na kawałki i smażyć na patelni z oliwą ok. 10 minut. Pomidora pokroić w paski bez miąższu, selera pokroić wzdłuż na cienkie paski, wymieszać, doprawić oliwą i solą, dodać fenkuł do dekoracji. Na talerzu ułożyć ośmiornicę i sałatę. Ośmiornicę skropić sokiem z cytryny, udekorować gałązką fenkułu, całość skropić oliwą z oliwek.
Danie główne (1 porcja)Comber jagnięcy, puree z bakłażana z orzeszkami pini, jus z czerwonego wina, pikle
Puree:bakłażan 40 g orzeszków piniiłyżeczka musztardysok z cytrynyząbek czosnkucomber jagnięcy 100 g.
Zatar:garść bazylii, pietruszki,tymianku, mięty, koperku30 ml oliwyWszystkie składniki blendujemy na gładką masę.
Jus:marchew, seler naciowy, seler korzeń, pietruszka, porpomidory200 ml wina czerwonego100 ml białego winasól, pieprzpół kostki masła,Ziołowa panierka:100 g bułki tartejgarść pietruszki,bazylii, tymiankuszczypta soli
Wszystko blendujemy na sucho do bardzo zielonego koloru.
Pikle:ocet winny 100 ml100 ml wody100 ml białego wina80 g cukru2 szczypty soli, pieprzmarchewka, pietruszkacukinia
Kości z combra dokładnie czyścimy z błon i tłuszczu, ale nie wyrzucamy, będzie do jus. Comber nacieramy solą, świeżymi gałązkami tymianku, rozgniecionym czosnkiem. Przykrywamy i odstawiamy na 15 minut. Następnie okładamy comber zatarem z obu stron i panierujemy ziołową posypką. Smażymy na patelni z 2 łyżkami oliwy z obu stron na złoty kolor, następnie dodajemy 2 łyżkimasła, gałązkę tymianku, ząbek czosnku i masełkujemy 2 minuty z każdej strony. Ściągamy z patelni,kości owijamy folią i wkładamy do piekarnika w temp. 180 stopni i pieczemy ok. 5 minut. Wyciągamy z piekarnika, dajemy do odpoczynku, następnie kroimy na kotleciki.
Puree: piekarnik rozgrzewamy do 275 stopni, wkładamy całego bakłażana, pieczemy ok. 45 minut. Następnie wyciągamy z piekarnika, wyciągamy miąższ, kładziemy go na gazie i odsączamy niepotrzebny płyn. Wrzucamy do blendera, doprawiamy solą i pieprzem, blendujemy. Orzeszki pinii prażymy na suchej rozgrzanej patelni i dodajemy do masy bakłażanowej. Doprawiamy sokiem z cytryny i łyżką musztardy. Doprawiamy solą, pieprzem i czosnkiem, łyżką masła i łyżką oliwy z oliwek, znowu blendujemy na gładką masę.
Jus: do garnka z oliwą wrzucamy posiekane warzywa oraz resztki jagnięciny, przypalamy, następnie wlewamy czerwone wino, po zredukowaniu podlewamy wodą, następnie dodajemy świeże pomidory, redukujemy jeszcze raz. Doprawiamy solą, pieprzem i dolewamy białego wina, redukujemy. Przelewamy przez sito z gazą, taki wywar przelewany na patelnię, redukujemy i emulgujemy do powstania gęstego ,aksamitnego sosu.Pikle: składniki na zalewę zagotowujemy, wrzucamy pocięte wzdłuż w bardzo cienkie paski marchewkę, pietruszkę i cukinię. Odstawiamy na 30-40 minut .Na środek talerza kładziemy łyżkę puree, na to 2 kotleciki, obok kładziemy łyżkę jusu i polewamy danie też łyżką jusu. Pikle zawijamy w ruloniki, kładziemy obok kotlecików i puree.
Deser Mus z białej czekolady z kruszonką migdałowo - cytrynową i pralinami
Kruszonka:80 g mąki migdałowej, 50 g mąki pszennejżółtko50 g masłaszczypta soli20 g cukru waniliowegoskórka starta z połowy cytryny20 g cukruPraliny: łyżka cukru15 drobno posiekanych orzeszków piniiMiętowy cukier:50 g cukru trzcinowego2 garście miętysok z połowy limonki, skórka starta z połowy limonkiMus:pół tabliczki białej czekolady100 ml śmietany 30%laska waniliicukier waniliowy3 drobno pokrojone truskawkiWszystkie składniki na ciasto połączyć, wyrobić i włożyć do lodówki na 20 minut. Po tym czasie rozkruszyć na papierze do pieczenia i włożyć do piekarnika w temp. 180 stopni na 15 minut. Czekoladę rozpuszczamy w śmietanie z laską wanilii i cukrem waniliowym i odkładamy do lodówki na 1,5h. Po wyciągnięciu z lodówki ubijamy na sztywno z 50 ml śmietany. Do blendera wsypujemy cukier, dodajemy miętę, sok i skórkę z limonki i blendujemy. Na rozgrzanej patelni układamy ring, wsypujemy cukier, posypujemy to pokrojonymi orzeszkami pinii. Czekamy, aż cukier się skarmelizuje. Studzimy. Kruszymy na płatki.Na talerzu układamy na środku mus z białej czekolady, posypujemy truskawkami, cukrem miętowym i wkładamy kilka płatków pralin w mus. Z boku musu układamy kruszonkę. Dekorujemy kwiatkiem jadalnym i listkiem mięty.
Czerwoni: Kamila, Maciek, Renia, Arek
Amous bouche: Krewetka na sosie pomidorowym8 krewetek4 pomidory5 langustynek czosneksól, pieprzoliwa z oliwekorzeszki piniiPrzygotowanie: wszystkie składniki na sos (pomidory, czosnek, langustynki) wrzucamy na rozgrzaną patelnię z oliwą. Smażymy, następnie podlewamy wodą i dusimy przez około 20 minut. Po zredukowaniu wszystko blendujemy i przecieramy przez sito do uzyskania aksamitnego sosu. Doprawiamy do smaku. Orzeszki pinii prażymy na suchej patelni. Krewetki marynujemy w oliwie z oliwek z dużą ilością czosnku, dodajemy pieprz i sól, smażymy na maśle przez 2 minuty.
Podanie: amous bouche podajemy w małym naczyniu. Na spód wylewamy łyżkę sosu, kładziemy krewetkę, posypujemy orzeszkami pinii i dekorujemy pietruszką.
Przystawka Zielone gazpacho z oliwą ziołową
Składniki:1 ogórek1 korzeń selera naciowegopół awokado2 cytrynyoliwa z oliweksólolejocet z czerwonego winapęczek mięty, pęczek koperku, pęczek szczypiorkuwinogrona1 pomidor1 jabłko3 ząbki czosnku
Oliwa z ziół200 ml oleju podgrzać do temperatury 45 stopni. Dodać do blendera wraz z połową mięty, koperku i szczypiorku. Blendować, aż olej zrobi się zielony. Przecedzić przez sito wyłożone ręcznikiem papierowym.
Gazpacho
Do blendera dodać ogórek, seler, awokado, sok z cytryny, 5 łyżek oliwy z oliwek i pozostałe zioła. Blendować do uzyskania jednolitej masy. Dodać dwie łyżki octu. Całość doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. Przełożyć do lodówki
Podanie
Schłodzone gazpacho wlać do głębokiego talerza, dodać przekrojone na pół winogrona, pocięte w kostkę, obrane jabłka. Z pomidora wykroić jego serca i ułożyć na zupie. Polać oliwą ziołową i udekorować małymi listkami mięty i koperku.
Danie główne:
Pierś z kaczki na białym puree z sosami
seler pietruszka mlekomasłośmietanasól i pieprzcukierpierś z kaczkiszklanka jeżynwłoszczyznawino czerwonepęczek rzodkiewekocetliść laurowy, ziele angielskieanyż, goździki3 plasterki świeżego chili,limonkapowidła śliwkoweczosnek, rozmaryn, tymianek
Sos:
nieużyte części kaczki opiekamy z włoszczyzną, zalewamy czerwonym winem, dodajemy gwiazdkę anyżu i 4 goździki i redukujemy do uzyskania 8 łyżek płynu. Przecedzamy przez sito i dodajemy dwie łyżki zimnego masła. Emulgujemy rózgą.
Puree:
Całego selera i 3 pietruszki obieramy, kroimy w małe kawałki, gotujemy w mleku i wodzie pół na pół, do uzyskania miękkości warzyw, następnie przecedzamy przez sito. Wrzucamy do blendera, dodajemy dwie łyżki masła, 30 ml śmietany i blendujemy do uzyskania spójnej gładkiej puszystej masy. Doprawiamy solą i pieprzem.
Sos jeżynowo-śliwkowy:
Do garnuszka wrzucamy opakowanie jeżyn, 2 łyżki cukru, 2 łyżki powideł śliwkowych, sok z połowy limonki i odrobinę soli. Redukujemy do uzyskania gładkiej masy, przecedzamy przez sitko.
Pikle:
rzodkiewkę kroimy na mandolinie na cienkie paski. Do rondla dodajemy 3 łyżki octu, 4 łyżki wody, szczyptę soli i szczyptę cukru, dodajemy ziele angielskie, liść laurowy i chili. Doprowadzamy do wrzenia i zalewamy takim wywarem rzodkiewki. Odstawiamy na bok i schładzamy przed podaniem. Pierś z kaczki kalibrujemy, nacinamy skórę i smażymy na zimnej patelni skorą do dołu. Delikatnie solimy, smażymy przez około 5 minut, aż cały tłuszcz ze skóry się ładnie wytopi. Po tym czasie przekładamy na drugą stronę i smażymy przez 2 minuty. W czasie smażenia dodajemy dwa ząbki czosnku, dwie gałązki rozmarynu i dwie gałązki tymianku. Ściągamy kaczkę z patelni, odkładamy ją na talerz, żeby odpoczęła na około 6 minut. Na talerz wykładamy puree, kładziemy na nim 2-3 plasterki kaczki, dookoła polewamy jus (sosem z kaczki) i robimy dwa kleksy z sosu jeżynowego, układamy pikle, dekorujemy gałązką tymianku.
Deser:
Mini torcik kawowyBiszkopt5 jajekszklanka cukrupół szklanki mąkiBiałka wrzucamy do misy miksera, ubijamy na sztywną pianę, dodajemy powoli cukier łyżka po łyżce, następnie dodajemy po jednym żółtku, nadal ubijamy, wyłączamy mikser i dodajemy przesianą wcześniej mąkę. Delikatnie mieszamy szpatułką. Wylewamy ciasto na blachę i pieczemy 25 minut w 165 stopniach.
Poncz:kawa kahlua Espresso łączymy z kahluą, chwile podgrzewamy i odstawiamy do ostygnięcia.
Krem:
400 ml śmietany 30%2 łyżki cukru pudru cukier z prawdziwą waniliąWszystkie składniki wkładamy do misy miksera ubijamy. Sos malinowy200 gram malin skórka z jednej cytrynyłyżka cukru pudruWkładamy do garnuszka wszystkie składniki, redukujemy, przecieramy przez sito, dekoracyjnie polewamy dookoła ciasta. Posypka z gorzkiej czekolady: pół gorzkiej czekolady trzemy na tarce.Z upieczonego biszkoptu wycinamy kółka ringiem, nasączamy ponczem, krem przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy dekoracyjnie. Krem posypujemy gorzką czekoladą i polewamy sosem obok tortu.
Renia Semeniuk
Tuńczyk w pomidorach nadziewany oliwkami
dzwonko tuńczykaoliwki zielone4 pomidory kolorowecebula czerwonapaczka oreganobiałe wino 250 mloliwa z oliwek,sól, pieprzgłówka czosnkupassata pomidorowanatka pietruszki, kolendra
Dzwonko nadziewamy oliwkami. Podsmażamy na oliwie posiekaną cebulę, 5 posiekanych ząbków czosnku, pokrojone pomidory i posiekaną pietruszkę. Doprawiamy solą, pieprzem i całym oregano, podsmażamy do uzyskania miękkości pomidorów. Zalewamy passatą i białym winem, chwilę redukujemy.
Na osobnej patelni na oliwie obsmażamy tuńczyka z obu stron po 5 minut. Przekładamy go na patelnię z sosem pomidorowym i wszystko smażymy jeszcze 15 minut.
Na talerz wykładamy sos, na to tuńczyka, posypujemy posiekaną kolendrą.Karmazyn pieczony w całościjeden karmazynpomarańcza, grejpfrut, cytrynagałązka tymianku, pęczek rozmarynuczosneksól, pieprzRybę czyścimy z łusek i odcinamy płetwy. Nadziewany wszystkimi przyprawami, wkładamy do środka po 2 plasterki owoców. Po wierzchu nacieramy rybę solą i pieprzem i czosnkiem. Pieczemy w 200 stopniach przez 20 minut.Podajemy na desce.Turbot na parze w pomarańczowym sosie holenderskim i carpaccio z pieczonego burakafilet z turbotaburak150 g masłasól, pieprztymianek4 ząbki czosnkuoliwa z oliwekcytryna, pomarańcza, grejpfrutczosnek4 żółtkaFilet kroimy na dwa kawałki. Podgrzewamy wodę w garnku, na garnek kładziemy sito. Na sito kładziemy tymianek, rozmaryn, rozgnieciony czosnek. Turbota nacieramy solą i pieprzem i kładziemy skórą do góry na sitku z ziołami. Dusimy 7 minut. Wyciskamy soki z owoców i redukujemy na ogniu do 2 łyżek płynu.Roztapiamy masło w garnuszku.Ubijamy na parze 4 żółtka wraz z redukowanym sokiem z cytrusów. Małym strumieniem wlewamy roztopione masło i ubijamy nadal do konsystencji sosu.Buraka tniemy na mandolinie, polewamy oliwą, doprawiamy solą, pieprzem czosnkiem i tymiankiem. Pieczemy w 200 stopniach przez 7 minut.Na głębokim talerzu kładziemy sos holenderski, wokół układamy różyczki z buraka, wykładamy turbota, na górze robimy kleks z sosu holenderskiego, dekorujemy tymiankiem.Arek TomesSzczupak nadziewany kaszotto pieczarkowymniedużej wielkości szczupak100 g kaszy perłowej6 pieczareknieduża cebula3 łyżki soku z cytrynysól, pieprzskórka z cytrynypół pęczku koperku i pół pęczku pietruszki,180 g kwaśnej śmietanyoliwa 3 łyżkiSzczupaka patroszymy, myjemy, osuszamy ręcznikiem papierowym, doprawiamy solą, pieprzem, sokiem z cytryny. Układamy na folii aluminiowej.Kaszę gotujemy wg wskazówek z opakowania. Na rozgrzanej oliwie podsmażamy posiekaną cebulę i pokrojone pieczarki, wszystko podsmażamy al dente. Dodajemy ugotowaną kaszę, koperek i pietruszkę i cały kubek śmietany, doprawiamy skórką z cytryny, solą i pieprzem. Smażymy całość jeszcze ok. 2-3 minuty.Gotowym kaszotto faszerujemy szczupaka. Szczelnie owijamy folią i wkładamy do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika na ok. 30-35 minut.Podajemy na desce w całości.Zupa z gotowanym kurkiemkurek (ryba)niepotrzebne części szczupaka (lub innej ryby)pół puszki mleczka kokosowego2 ząbki czosnku10 pomidorków cherry3 łyżki masła3 łyżki mąkimarchewka, pietruszka, pół poracytrynasól, pieprz3 gałązki pietruszki, 3 gałązki kopruW 2 l wody gotujemy bulion z włoszczyzny, zieleniny i resztek ryby przez ok. 30 minut tak, żeby uzyskać litr bulionu. Doprawiamy solą, pieprzem i skórką z cytryny. W drugim garnku podsmażamy pomidory z czosnkiem do uzyskania pulpy pomidorowej.W garnku robimy zasmażkę, rozcieńczamy ją bulionem rybnym i smażonymi pomidorami. Gdy wszystko się połączy, dolewamy mleczko kokosowe, doprawiamy solą i pieprzem. Na koniec wrzucamy filety z kurka, gotujemy ok. 2 minut. Ugotowanego kurka wykładamy na głęboki talerz. Zalewamy go zupą przelaną przez sito, posypujemy natką pietruszki.Piotrosz w marynacie tymiankowo - kokosowej na smażonym bobie200 g bobucebulafilet z piotrosza2 łyżki wiórek kokosowych4 łyżki oleju kokosowego2 łyżki suszonego tymiankucytrynasól, pieprzFilet z piotrosza doprawiamy solą i pieprzem, posypujemy tymiankiem i wiórkami kokosowymi, polewamy sokiem z cytryny, dobrze nacieramy nimi rybę. Zostawiamy na ok. 10-15 minut do zamarynowania.W garnku z osoloną wodą gotujemy bób do miękkości. Po ugotowaniu hartujemy go w zimnej wodzie i wkładamy go do lodówki, by nie stracił zielonego koloru.Na patelni rozgrzewamy olej kokosowy, podsmażamy posiekaną cebulę z dodatkiem soku z cytryny, smażymy do miękkości. Po usmażeniu cebuli dodajemy wyłuskany bób, chwilę smażymy. Bób ściągamy z patelni, układamy na talerzu. Na tej samej patelni wlewamy resztę oleju kokosowego, smażymy rybę od strony skóry ok. 1,5-2 minuty. Od drugiej strony ok. minuty. Całość po usmażeniu odsączamy z tłuszczu i układamy na ugotowanym bobie.Kamila KamrowskaJesiotr na sosie porowym z koprem i migdałamiSkładniki:2 dzwonka jesiotra1 cały por1 szalotka250 ml wina białego wytrawnego100 g masłapół szklanki wodysól, pieprzgarść koprupół szklanki płatków migdałów100 ml śmietanki 18%maślanka
Przygotowanie:
Dwa dzwonka jesiotra wrzucamy do miski, zalewamy szklanką maślanki, wrzucamy 4 łodygi kopru, następnie solimy i pieprzymy do smaku. Pozostawiamy do zamarynowania na 15 min.
Na patelnię wrzucamy posiekaną szalotkę, pokrojony por, wino, masło, sól oraz pieprz. Podsmażamy przez ok. 10 min., a następnie wrzucamy do blendera i blendujemy na gładką masę. Powstały sos przelewamy z powrotem do garnka, podlewamy śmietanką, dokładamy jesiotra z marynaty i dusimy przez ok. 10 min.
Do małego garnka wrzucamy garść pokrojonego pora, płatki z migdałów i łyżkę masła, a następnie podsmażamy przez ok. 5 min. Na koniec dodajemy garść posiekanego kopru.
Na talerz wykładamy sos porowy, na sosie układamy jesiotra (można zdjąć skórę). Na wierzchu układamy koper z migdałami.
Gładzica na puree bazyliowym ze szparagami
Składniki:
2 filety gładzicy3 różyczki kalafiora1 pietruszkaszklanka mleka6 główek szparagów1 dzwonko jesiotra1 łyżka masławinosól, pieprzoliwa z oliwekziele angielskie, 2 liście laurowebazylia
Do garnka wrzucamy pietruszkę i kalafior, zalewamy mlekiem, dodajemy soli i gotujemy do miękkości. Następnie przelewamy do blendera, dorzucamy garść liści świeżej bazylii i blendujemy na gładką masę z łyżką masła.
Główki szparagów wrzucamy na patelnię z rozgrzaną oliwą z oliwek. Blanszujemy przez ok. 4 min, delikatnie solimy, a następnie ściągamy z patelni. Przygotowane filety gładzicy doprawiamy solą i pieprzem i wkładamy na rozgrzaną patelnię skórą do dołu. Smażymy przez ok. 3 min, dodajemy łyżkę masła i przewracamy na drugą stronę na 30 sekund, a następnie wyciągamy rybę.
Sos:
Jedno dzwonko jesiotra wkładamy do garnka z oliwą. Dolewamy wodę, wrzucamy 2 liście laurowe, 3 kulki ziela angielskiego i gotujemy przez ok. 20 min., aż zostanie mała ilość płynu. Przelewamy przez sito i redukujemy jeszcze przez 2 min. w małym garnku. Zdejmujemy z ognia, dodajemy łyżkę masła i energicznie mieszamy rózgą.
Wykładamy puree na talerz, na wierzch układamy filety gładzicy. Obok układamy szparagi i całość polewamy sosem.
Seriola w soli z salsą z mango i pomidorów
Składniki:
cała seriolacytrynapęczek koprukostka masłapół kilograma solipieprz1 pomidor malinowypołowa awokadopołowa mangogarść orzechów pini2 garście mięty
Przygotowanie:
Orzechy pinii razem z miętą wrzucamy do blendera. Blendujemy na gładką masę i przerzucamy do miski. Kroimy w kostkę mango, awokado i pomidora i dorzucamy do startych orzechów z miętą. Dodajemy łyżkę posiekanego kopru i wszystko razem mieszamy. Całą seriole oczyszczamy, myjemy i osuszamy. Nadziewamy ją pokrojoną w plasterki cytryną, gałązkami kopru i plastrami masła. Całą rybę przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i zasypujemy ją solą tak, by była szczelnie przykryta. Pieczemy w piekarniku przez ok. 45 min. w 190 stopniach.
Wyciągamy pieczoną rybę z piekarnika, układamy na duży talerz, obok układamy przygotowaną wcześniej salsę
Maciej Regulski
Sola zapiekana pod kruszonką, z puree z dyni i pianką cytrynową
Składniki:
solaorzeszki piniisól, pieprzoliwabazyliadyniaśmietanka 30 %cytryna100 ml wina białegomasłoczosnekbułka tarta
PRZYGOTOWANIE:
Nagrzać piekarnik do 200 stopni. Wyfiletować solę, przyprawić solą i odrobiną soku z cytryny. Orzeszki pinii podpiec, aż uzyskają brązowy kolor i zblendować z liśćmi bazylii. Dodać bułki tartej do uzyskania sypkiej konsystencji. Kruszonką natrzeć rybę i piec ją przez 5 minut.
Puree z dyni: Dynie obrać i pokroić w dużą kostkę, gotować w 200 ml śmietany rozcieńczonej lekko z wodą. Gotować do miękkości. Zblendować z łyżką masła, doprawić solą.
Pianka cytrynowa: na patelnię dodać skórkę z jednej cytryny, 2 ząbki czosnku, wino i ok. 100 ml śmietany. Zredukować, aż alkohol wyparuje z wina, a całość lekko zgęstnieje. Doprawić delikatnie solą. Przecedzić przez sito, przełożyć do syfonu. Serwować schłodzone.
Na talerz ułożyć puree z dyni, obok niego filety soli, puree lekko posypać orzechami pinii. Na koniec dodać piankę.
Smażony lucjan z miętowo-szczypiorkowym sosem holenderskim, sałatka z ogórka marynowanego i groszku cukrowego
SKŁADNIKI:
1 lucjan2 jajkaskrobia kukurydzianaolej słonecznikowy do smażeniakostka masłapęczek mięty i szczypiorkucytrynaocet winnysól, cukier, pieprz100 g groszku cukrowego1 ogórek zielonylimonkaparę plastrów imbiru
PRZYGOTOWANIE: Wyfiletować lucjana tak, by filet był dołączony do ogona. Wykonać nacięcia podłużnie i poprzecznie tak, aby nie przeciąć skóry. Posolić, zanurzyć w dwóch białkach. Następnie uważnie obtoczyć w skrobi kukurydzianej. Smażyć na gorącym głębokim tłuszczu, do uzyskania lekko brązowego koloru. Po usmażeniu odsączyć na ręczniku papierowym i posolić, polać sokiem z limonki.
Sos holenderski: Masło klarować ze skórką z limonki, paroma plastrami imbiru i szczypiorem pokrojonym na duże kawałki. Przecedzić przez sito. Do miski dodać 2 żółtka dużą łyżkę soku z cytryny i ubić. Stopniowo dodać ostudzone masło. Na kąpieli wodnej utrzymać sos aż barwa zmieni się na jaśniejszą, dodać zioła, doprawić solą. Utrzymać w ciepłej temperaturze.
Sałatka: Ogórek pokroić na cienkie plastry polać octem winnym, dodać szczyptę soli i cukru. Odstawić na bok, przed podaniem osuszyć. Groszek cukrowy zblanszować przez 3 min., aż będzie al dente, doprawić solą.
Na talerzu ułożyć rybę, obok polać sosem holenderskim. Ułożyć ogórki, na nie groszek cukrowy, przyozdobić szczypiorkiem.
Tajska zupa z kulbinem
SKŁADNIKI:
1 duża szalotka3 ząbki czosnkułyżka posiekanego imbiru1,5 łyżki pasty czerwonej currymleko kokosowekolendrafilet z kulbina100 ml wina białegoolej sezamowyłyżka sosu rybnego
PRZYGOTOWANIE:
Do garnka dodać parę łyżek oliwy, posiekaną szalotkę, podsmażyć ją, aż się lekko skarmelizuje, dodać posiekany czosnek i imbir, smażyć przez około 5 min. Podsmażyć przez 2 minuty pastę curry. Dodać białe wino, redukować o połowę, dodać mleko kokosowe, sos rybny i gotować przez 10 min. Dodać pokrojoną w plastry rybę, gotować przez 3 minuty.
Przełożyć na głęboki talerz, polać olejem sezamowym i udekorować kolendrą.
Zobacz również:
10. odcinek 10 sezonu