Policzki cielęce, sos śmietanowy z natką pietruszki i szałwią
Składniki na 2 porcje:
2-3 policzki cielęce
2 cebule
4 + 1 marchwie
1 por
1 seler
1 pasternak 60 g + 50 g masła oliwa z oliwek do smażenia
100 ml białego, wytrawnego wina
1 duży liść laurowy
Kilka gałązek szałwii
2 pęczki natki pietruszki
4 ziemniaki
2 ząbki czosnku po 1 papryce czerwonej, żółtej i zielonej
1 ogórek świeży
pęczek rzodkiewki
1 duży pomidor 1 mały pęczek dymki
125 g śmietany 30%
4 łyżki oliwy extra vergine
2 łyżki octu winny sól pieprz
Na głębokiej patelni obsmażyć policzki na oliwie, doprawić solą i pieprzem, dodać pokrojone w kostkę: marchew, jedną cebulę, ½ pora, seler, pasternak. Smażyć przez 5 min dodając do oliwy 60 g masła. Wlać 100 ml białego wina i odparować. Pora związać z natką pietruszki i szałwią, włożyć do rondla. Dodać liść laurowy, przyprawić solą i pieprzem. Zalać 1 litrem wody i gotować, aż mięso będzie miękkie.
Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, smażyć na patelni na oliwie z masłem, do zrumienienia. Pod koniec smażenia dodać pokrojoną cebulę, czosnek, sól i pieprz. Posypać posiekaną natką pietruszki.
Paprykę, ogórek, marchewkę i rzodkiewkę pokroić w kostkę. Pomidora sparzyć wrzątkiem, obrać, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne i pokroić. Dymkę posiekać. Całość wymieszać, polać sosem vinaigrette, sporządzonym z oliwy extra vergine, octu winnego, soli i pieprzu.
Przygotować sos do policzków: do 250 ml wywaru dodać posiekaną natkę pietruszki, 2 liście szałwii, wymieszać i zredukować do połowy objętości. Dodać śmietanę, ponownie zredukować do połowy. Przed podaniem doprawić solą i pieprzem.
Policzki wyjąć z wywaru, pokroić w plastry, wyłożyć na talerz, polać sosem. Z boku nałożyć ziemniaki, i sałatkę. Dekorować świeżymi ziołami.