Tarta z móżdżkiem cielęcym, koperkiem i sosem beszamelowym, cytrynowe mascarpone
Kruche ciasto:
250 g mąki
125g zimnego masła
2 żółtka
2 szczypty soli
2 łyżki ziemnej wody
Mąkę przesiać na stolnicę, włożyć masło, posiekać nożem do konsystencji kaszy. Dodać żółtka, sól i wodę - zagnieść szybko ciasto. Zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 20-30 min. Rozwałkować, wyłożyć ciastem formę do tarty o średnicy 24-26 cm. Przykryć folią aluminiową, wsypać groch i piec 20 min. Wyjąć z piekarnika, zdjąć folię z grochem, dokładnie ostudzić.
Farsz:
600 g móżdżku cielęcego
sól
2-3 ziarna ziela angielskiego
1 liść laurowy
100 ml octu winnego
6 szalotek
30 g masła
30 g parmezanu
Kilka gałązek świeżego koperku
1 cytryna
200 g mascarpone
2+2 żółtka Sos beszamelowy
40 g masła
40 g mąki
1/3 l mleka
sól
gałka muszkatołowa
Przygotować beszamel. Masło roztopić, dodać mąkę, zasmażyć, dodać mleko, sól, szczyptę gałki muszkatołowej. Przygotować cytrynowe mascarpone: serek wymieszać z 2 żółtkami, posolić, wycisnąć sok z cytryny.
Mózg opłukać w zimnej wodzie. Obrać z błon i włożyć do 1 l gorącej wody z odrobiną octu winnego, liściem laurowym i zielem angielskim, gotować 3-5 minut. Wyjąć łyżką cedzakową mózg i pokroić w grubą kostkę. Szalotki pokroić, zeszklić na maśle. Przestudzić. Mózg posypać obficie koperkiem, dodać zeszklone na maśle szalotki, sól, pieprz i polać beszamelem wymieszanym z 2 żółtkami i parmezanem. Całość wylać na kruchy spód i zapiekać 15-20 min.
Prezentacja:
Tatrę pokroić na duże trójkąty, udekorować mascarpone i plastrami cytryny.