Sandacz z assiette z kalafiora z espumą z boczku i solirodem
Składniki główne:
- 1 sandacz
- masło klarowane do smażenia lub olej
- 1 łyżka masła
- kilka gałązek tymianku
- 1 duży ząbek czosnku
Asiette z kalafiora:
a) purée
- 1 kalafior
- śmietanka 30%
- mleko
- 1/2 laski wanilii
- sól, pieprz
b) kus kus z kalafiora
- kawałek fioletowego kalafiora (ok. 150 g)
- sól, pieprz, kurkuma do smaku
- oliwa
c) pieczony kalafior
- 1-2 różyczki z kalafiora
Soliród:
- garść solirodu
- odrobina masła
Espuma z boczku:
- ok. 200 g surowego, wędzonego boczku
- 2 szalotki
- ok. 600 ml śmietanki 30%
Do wykończenia dania/prezentacja:
- szczawik krwisty (mikrozioła)
- trybula (zioło świeże)
Przygotowanie: 1) SOS (ESPUMA Z BOCZKU): Zacząć od sosu, ponieważ trzeba go schłodzić: Boczek pokroić w kostkę, przesmażyć z posiekaną szalotką. Doprawić pieprzem i ewentualnie solą. Następnie zalać zahartowaną śmietanką i podgotować ok. 3-4 minuty. Przełożyć do wysokiego naczynia, zmiksować jak najdrobniej. Przecedzić bardzo dokładnie (nawet 2-3 razy) przez metalowe sita o drobnych oczkach (każda najmniejsza grudka spowoduje problemy z przejściem sosu przez syfon). Sos przelać do miski, schłodzić w lodówce. Syfon też można schłodzić w lodówce. Przed podaniem sosu przelać go do zimnego syfonu, nabić syfon gazem, wstrząsnąć syfon i wylać pianę/espumę na talerz.
2) PURÉE: Kalafior pokroić na mniejsze kawałki, zalać mlekiem (ok. 80% objętości) i śmietanką 30% (ok. 20% objętości). Doprawić solą. Wrzucić rozciętą wzdłuż laskę wanilii. Gotować do miękkości, usunąć skórkę z wanilii. Na końcu zmiksować (konsystencja ma być bardzo mocno kremowa, ale nie przesadzić z ilością płynu).
3) PIECZONY KALAFIOR: z różyczek wyciąć 3-4 poprzeczne kawałki kalafiora (które w przekroju wyglądają jak "drzewa"), doprawić solą, kurkumą i pieprzem. Podsmażyć na klarowanym maśle na złoty kolor. Różyczki można dopiec ok. 5-8 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st.
4) KUS KUS: Można wykorzystać patelnię po smażonych różyczkach. Kalafiora (fioletowego) zetrzeć na tarce o dużych oczkach lub posiekać drobno nożem (kawałeczki kalafiora mają być mniejsze niż ziarno ryżu). Na teflonowej patelni podgrzać małą ilość klarowanego masła (kus kus ma się bardziej prażyć niż smażyć). Jeżeli mamy fioletowy kalafior to nie doprawiać kurkumą, białego kalafiora doprawić. Podprażyć krótko kus kus na patelni (ma być al dente). Doprawić solą i pieprzem.
5) SANDACZ: wyciąć filet z sandacza (pamiętajcie, że filet oznacza porcję ryby bez ości - można wyciąć ości dwoma podłużnymi ruchami noża lub usunąć pensetą) przekroić filet na 3-4 kawałki. Każdy kawałek doprawić solą i pieprzem, smażyć od strony skóry na złoto-brązowy kolor. Pod sam koniec, gdy ryba od strony skóry jest wysmażona, przewrócić na drugą stronę, smażyć 30 sekund, ściągnąć z palnika (lub zmniejszyć moc do minimum), wrzucić łyżkę masła, tymianek, rozgnieciony czosnek i polewać gorącym, palonym masłem rybę.
6) SOLIRÓD sparzyć we wrzątku, zahartować w zimnej wodzie. Można przesmażyć bardzo krótko na klarowanym maśle przed samym podaniem.