Ceviche (sałatka) z przegrzebków i chili na z cykorii, z kolendrą i musem łososiowym
Składniki na 2 porcje:
8-10 przegrzebków z muszlą 1 papryczka chili sok z 1 cytryny skórka otarta z ½ cytryny oliwa z oliwek 1 szczypta curry 6 łyżek sera mascarpone natka świeżej kolendry natka pietruszki bazylia 1 łyżka kaparów 100 g filetu z łososia pieprz cytrynowy sól 1 cykoria 200 g cukru
Przygotowanie:
Cykorię obrać, obficie posypać cukrem i pozostawić na ręczniku papierowym, żeby „oddała gorycz”. Po około 15 min. wypłukać i osuszyć łódeczki z cykorii.
Na patelni grillować łososia przyprawionego wcześniej solą i pieprzem oraz sokiem z cytryny. Ostudzić. Do wysokiego naczynia włożyć mascarpone, kapary, łososia, bazylię i natkę pietruszki. Zmiksować na gładką masę.
W garnku zagotować wodę i blanszować w niej przez 10 sekund świeżą kolendrę. Zahartować w lodowatej wodzie. Liście kolendry osuszyć, zmiksować z taką ilością oliwy z oliwek, aby uzyskać gęstą emulsję. Przecedzić przez sito z drobnymi oczkami.
Przegrzebki pokroić w drobną kostkę, dodać pokrojone chili (bez pestek), starta skórkę z połowy cytryny, sól, pieprz, szczyptę curry. Do tego wycisnąć sok z małej cytryny i dolać oliwę z oliwek.
Prezentacja:
Łódeczki z cykorii posmarować emulsją z kolendry, nałożyć cienką warstwę musu łososiowego i obficie wypełnić ceviche z przegrzebków. Serwować na muszli przegrzebków, dekorować cytryną.