Szaszłyk z jelenia na ragoût z dziczyzny w sosie żurawinowym z dodatkiem dyniowego purée
Składniki na 2 porcje:
ok. 170 g combra z jelenia (120g na szaszłyk+50 g na ragoût) 50 g polędwicy z dzika 2 gałązki rozmarynu olej do smażenia sól, pieprz
Sos żurawinowyścinki z oczyszczonej polędwicy i combra + ew. 50 g dziczyzny 250 ml czerwonego wytrawnego wina 50 g włoszczyzny (cebula, marchew, seler, por, korzeń pietruszki) 1 gałązka natki pietruszki rozmaryn (igły, które zostały po usunięciu z łodyżek) 3-5 suszonych śliwek 1 łyżka konfitury z żurawiny sól, pieprz garść kurek 30 g bardzo zimnego masła Puree z dyni200 g dyni hokkaido 1 mała szalotka 1/2 małej czerwonej chili ząbek czosnku 1 łyżka sklarowanego masła 100-150 ml bulionu sól pieprz 1 łyżka śmietany 30% (opcjonalnie) szczypta gałki muszkatołowa
Sposób przygotowania:
Mięso umyć, oczyścić z błon, tłuszczu i żyłek (ścinki odłożyć na wywar). Comber z jelenia pokroić w równe kawałki i nabić na oczyszczone z igieł łodyżki rozmarynu (dla ozdoby zostawiamy tylko mały „pióropusz” igiełek na końcu). Odłożyć. Resztę mięsa jelenia oraz polędwicę z dzika pokroić w grubą kostkę, wrzucić na bardzo rozgrzaną patelnię z olejem. Smażyć ok. minuty, tak, aby mięso było dobrze zarumienione z wszystkich stron, ale w żadnym razie przesmażone! Przełożyć do miseczki, doprawić solą i pieprzem. Odstawić.
Kurki bardzo dokładnie oczyścić (najlepiej pędzelkiem), a następnie zblanszować przez ok. 30 sekund w osolonej, wrzącej wodzie i natychmiast osączyć.
Na patelnie wrzucić ścinki i mięso na wywar do sosu, mocno zarumienić. Dodać pokrojoną w kostkę włoszczyznę, również zarumienić. Całość zalać winem, dodać igiełki rozmarynu i natkę pietruszki. Wrzucić część śliwek i redukować na wolnym ogniu. Gdy wino zmniejszy objętość do ok. 150 ml dodać konfiturę z żurawiny. Doprawić solą i pieprzem. Przecedzić przez drobne sito. Do tak uzyskanego sosu wrzucić pozostałe śliwki suszone i zblanszowane wcześniej kurki, zagotować. Włożyć bardzo zimne masło i wymieszać.
Dynię umyć, oczyścić z pestek i pokroić w równą, grubą kostkę. Chili, szalotkę i czosnek drobno posiekać. W garnku podgrzać masło, wrzucić chili, czosnek, szalotkę, zeszklić. Dodać dynię, zalać bulionem, lekko osolić i ugotować pod przykryciem do miękkości. Odparować, zmiksować dokładnie na gładką masę blenderem, doprawić gałką muszkatołową i ewentualnie solą i odrobiną pieprzu. Dla smaku i konsystencji można dodać odrobinę śmietany. Odstawić pod przykryciem do piekarnika nagrzanego do ok. 90°C aby utrzymać ciepło.
Do gorącego sosu z kurkami i śliwkami wrzucić przesmażone wcześniej kawałki mięsa, delikatnie zamieszać i podgrzać, aby nabrało odpowiedniej temperatury.
W międzyczasie na bardzo rozgrzanej patelni usmażyć szaszłyk z jelenia (ok. minuty z każdej strony). Doprawić solą i pieprzem.
Na talerzu ułożyć puree z dyni, dodać ragout z kurkami i śliwkami, na nim położyć szaszłyk. Serwować.