Basia Ritz – Filet z labraksa i krewetki królewskie w szynce parmeńskiej na wiosennych warzywach z tymiankowym sosem zabajone
SKŁADNIKI na 2 porcje:
2 filety z labraksa (okonia morskiego) ze skórą
2 świeże krewetki królewskie
2 plastry szynki parmeńskiej
2-3 łyżki oliwy extra vergine
Wiosenne warzywa:
2 marchewki
6 szparagów
garść fasolki szparagowej
½ młodego pora
50 g groszku cukrowego (opcjonalnie)
1-2 łyżki masła
Sól, pieprz
Zabajone:
2 żółtka
ok. 200 ml wytrawnego wina musującego lub szampana
pęczek świeżego tymianku
25-50 ml oliwy extra vergine
sól
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Młode warzywa umyć i zblanszować we wrzątku. Pokroić w julienne (długie, cienkie i równe słupki o długości ok. 5 cm i średnicy ok. 2 mm) i lekko podsmażyć na maśle. Doprawić. Zachować w cieple.
Krewetki obrać z pancerza na odwłoku (w celu dekoracyjnym zostawić głowy i ogonki), usunąć odnóża, usunąć jelito, opłukać w zimnej wodzie i osuszyć papierowym ręcznikiem kuchennym. Obrany odwłok krewetki owinąć szynką parmeńską.
Skórę filetów lab raksa naciąć w kilku miejscach na skórze.
Na dobrze rozgrzaną patelnię wlać 2-3 łyżki oliwy, odczekać aż sie mocno rozgrzeje, włożyć filety (od strony skóry) i owinięte w szynkę krewetki. Doprawić solą i odrobiną świeżo zmielonego, czarnego pieprzu. Gdy skóra filetów zarumieni się, a krewetki lekko podsmażą (zmienią kolor na różowy), przewrócić na drugą stronę i odstawić patelnię z ognia.
Oberwać listki tymianku, wrzucić do wina i zmiksować dokładnie blenderem.
W garnku doprowadzić wodę do wrzenia. Do pasującej do garnka stalowej miseczki wbić żółtka i energicznie ubijać trzepaczką powoli dodając wino z tymiankiem. Na koniec dodać trochę oliwy i doprawić solą. Ubijać do momentu uzyskania gęstej piany.
Na talerzu wylać tymiankowe zabajone, ułożyć warzywa, na nich umieścić rybę i krewetkę.