Arkadiusz Prunesti
Perliczka z cydrem w towarzystwie kolorowej marchwi na musie z buraka i selera z sosem z czerwonego wina.
Składniki:
-Cała perliczka – oczyszczona z podrobów, oskubana oraz opalona. Bez nóg oraz głowy.
-Marchew kolorowa mix – 10szt
-Miód – 100ml
-Czerwone wino – 300ml
-Tymianek – pęczek
-Lubczyk – pęczek
-Liść Laurowy – pęczek
-Rozmaryn – pęczek
-Burak – 500g
-Seler – 500g
-Goździki – 4 szt
-Sól, pieprz – szczypta
-Słonina – 250g
-Masło – 250g
-Ziele angielskie – 5 kulek
-Jabłka – 500g
-Cydr – 250ml
-Musztarda Francuzka – 50g
-Serduszka drobiowe – 200g
-Kasza owsiana – 100g
-Ocet Winny – 25ml
Farsz:
Słoninę podsmażamy wraz z serduszkami drobiowymi, dodajemy sól i pieprz. Czekamy, aż całość się podsmaży. Podlewamy czerwonym winem (100ml), dodajemy jabłka pokrojone w kosteczkę i całość dusimy na małym ogniu ok. 10-15 min.
Kaszę podgotowujemy i dodajemy do duszącego się farszu.
Kiedy farsz już jest podduszony przecedzamy przez sito do miski.
Sos: Bulion, który uzyskaliśmy z duszenia farszu, przelewany na patelnię dodajemy resztę wina oraz miód, całość redukujemy. Pod koniec redukowania, sos zagęszczamy 50g masła i doprawiamy świeżym tymiankiem.
Puree:
W osobnych garnkach gotujemy na miękko buraki w osolonej wodzie z zielem angielskim oraz liściem laurowym. W drugim garnku gotujemy seler z liściem laurowym oraz goździkami.
Kiedy warzywa są miękkie, blendujemy na gładką masę dodając po 50g masła oraz doprawiamy solą i pieprzem.
Perliczkę wypełniamy farszem, obkładamy świeżym rozmarynem oraz słoniną, polewamy ¼ cydru. Wstawiamy do Piekarnika rozgrzanego na ok. 185-190 stopni. Pieczemy ok 50-60 min, podlewając ją co 10 min cydrem.
Perliczkę podajemy w towarzystwie kolorowej marchwi oraz świeżego lubczyku na musach z warzyw, oblaną sosem z czerwonego wina.