Składniki:
300 g labraksa olej z orzechów laskowych 400 ml wody ok. 100 ml cydru natka pietruszki 2 łyżki sezamu 50 g masła gałka muszkatołowa 1 marchew 1 burak 1 topinambur tymianek świeży do dekoracji oliwa z oliwek pieprz czerwony pieprz czarny sól cytryna
Pęczak opłukujemy pod bieżącą wodą. Na patelni topimy masło, wkładamy pęczak, chwilę przesmażamy i podlewamy wodą orz cydrem. Przyprawiamy solą i gotujemy do miękkości. Doprawiamy gałką muszkatołową, dodajemy posiekaną natkę pietruszki. Labraksa wkładamy na rozgrzany na patelni olej z orzechów, smażymy po 5 minut z każdej strony. W razie potrzeby dopiekamy w nagranym do 180 stopni piekarniku. Przyprawiamy solą i pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy sezamem. Warzywa myjemy i kroimy na bardzo cienkie plasterki. Smażymy w oliwie, osuszamy z tłuszczu na ręczniku papierowym i posypujemy solą. Na talerz wykładamy pęczak, na wierzch smażonego labraksa i chipsy z warzyw korzeniowych. Polewamy sosem i dekorujemy świeżym tymiankiem.
Sos:
150 ml śmietany 36% 15 g masła 1 szalotka 1 ząbek czosnku 10 ml białego wina 1 łyżeczka soku z cytryny sól pieprz Szalotkę i czosnek siekamy, podsmażamy na maśle, podlewamy białym winem i redukujemy. Dodajemy śmietanę, przyprawiamy i chwilę gotujemy.