- 1 Maciej Pisarczyk
- I Pieczona perliczka z puree z selera w sosie musztardowym i pikowanym melonem
Puree z selera:
Składniki:
- 1 ząbek czosnku
400g selera
Rozmaryn
100ml śmietany
100g masła
- Wykonanie:
Selera kroimy drobno, podsmażamy, zalewamy śmietaną i wodą. Czekamy aż się ugotuje (ok. 30 min). Dodajemy odcedzoną pietruszkę i czosnek, blendujemy. Doprawiamy do smaku solą i sokiem z cytryny. Zagęszczamy xantaną.
- https://www.makro.pl/
-
Perliczka:
- Składniki:
2 filety z perliczki
Sos musztardowy:
- Składniki:
50ml ocet jabłkowy
2 łyżki miodu
2 łyżki musztardy dijon
2 łyżki musztardy francuskiej
Rozmaryn
Ząbek czosnku
50g masła
- Wykonanie:
Filet smażymy na oleju na rozgrzanej patelni około 1,5 minuty na stronę. Bastujemy masłem z ziołami. Robimy redukcję ze wszystkich składników oprócz masła, po czym zagęszczamy odcedzoną redukcję masłem.
- Żel z melona/dijon:
- Składniki:
300ml soku z melona
20-30g musztardy dijon do smaku
3g agaru
- https://pl.gorenje.com/
-
Wykonanie:
- Wszystko mieszamy, gotujemy. Po ostudzeniu blendujemy i przekładamy do rękawa.
Piklowany melon:
- Składniki:
50g melona pociętego na mandolinie
200g wody
100g octu
100g cukru
10g soli
- Wykonanie:
Z wody, octu, cukru i soli robimy zalewę. Zagotowujemy i wrzucamy do niej pocięte melony.
- 2 Tomasz Marczewski
- I Cielęcina w musztardzie truflowej na puree z ziemniaka i musztardy szafranowej, podlana warzywnym consomme
- https://swiatingenio.pl/
- Składniki:
- Polędwica cielęca (1 szt.)
- Plastry wędzonego boczku
- Ziemniaki - 0,5 kg
- Musztarda dijon (szafranowa i truflowa)
- Cebula (1 szt.)
- Czosnek - 0,5 główki
- Seler naciowy - 4 łodygi
- Por (1 szt.)
- Liście laurowe
- Ziele angielskie
- Sól, pieprz
- Pietruszka biała (1 szt.)
- Pietruszka zielona i tymianek zielony
- Masło 100g
- Creme fraiche 100g
- Wykonanie:
- https://www.oetker.pl/pl-pl/index
- Consomme:
- Warzywa kroimy na średnie kawałki, czosnek zostawiamy w całych ząbkach. Przesmażamy wszystko przez ok. 3 min na oleju z pestek winogron. Po tym czasie zalewamy je wodą i gotujemy ok. 30 min, wcześniej zbierając szumowiny zaraz po zagotowaniu. Na sam koniec gotowania dodajemy zielone natki warzyw. Przecedzamy, ewentualnie doprawiamy solą lub pieprzem.
- Puree:
- Ziemniaki obieramy, kroimy na mniejsze kawałki. Gotujemy w osolonej wodzie, do momentu uzyskania miękkości. Następnie przecieramy ziemniaki przez sito. Po przetarciu kładziemy z powrotem na mały ogień i dodajemy śmietanę, ciągle mieszając. Następnie dodajemy masło. Po rozpuszczeniu masła dodajemy 2 łyżki musztardy dijon (szafranowej). Mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji i barwy.
- Cielęcina:
- Mięso czyścimy z błon. Formujemy w kawałki wielkości i kształtu cygara. Obtaczamy w emulsji powstałej z połączenia 20 ml oleju i 2 łyżek truflowej musztardy dijon. Odstawiamy do zamarynowania. W tym czasie na foli spożywczej rozkładamy plastry boczku, w które później będziemy zawijać przyprawioną tymiankiem cielęcinę. Po zwinięciu „cygara”, mięso owijamy dokładnie folią (cukierek) i wstawimy do rondla z wodą o temperaturze ok. 62 stopni C na czas 45 min. Najlepiej jest przygotowywać danie w piekarniku. Po upływie tego czasu wyjmujemy mięso z wody, usuwamy folię. Następnie przekładamy mięso na patelnię z czosnkiem i tymiankiem, w celu zarumienienia i nadania aromatu przypraw.
- Podanie:
- Na głęboki talerz wykładamy puree, na to kładziemy pokrojoną w grube plasterki cielęcinę. Zalewamy consomme.
- 3 Karolina Grzelak
- Sable z pomarańczowo- waniliowym curd, bezą włoską, chipsem z musztardy waniliowej oraz macerowanymi jagodami leśnymi
- Sable:
- Składniki:
- 150 g mąki
- 50 g cukru pudru
- 100 g masła
- 1 żółtko
- Wykonanie:
- W robocie kuchennym wymieszać mąkę, cukier puder i pokrojone w kostki zimne masło. Mieszać do momentu uzyskania konsystencji kruszonki. Następnie dodać żółtko i mieszać dalej do połączenia się wszystkich składników. Zrobione ciasto wyjąć na drewnianą deskę i uformować kulę. Następnie zawinąć je w folię i włożyć do lodówki w celu schłodzenia na czas około 30 min. Schłodzone ciasto cienko rozwałkować. Z rozwałkowanego ciasta wycinamy ringiem okrągłe ciasteczka. Pieczemy około 15 min w 190° C do zarumienienia.
- Pomarańczowo-waniliowy curd:
- Składniki:
- 1,5 pomarańczy
- 3 łyżki cukru
- 3 jajka
- 2 żółtka
- 2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
- 2 łyżki wody
- 1 laska wanilii
- Wykonanie:
- Wyciskamy sok z pomarańczy i podgrzewamy razem z cukrem w rondelku, do momentu rozpuszczenia się cukru. Sok lekko schładzamy. W osobnym rondelku delikatnie roztrzepujemy jaja z żółtkami, a następnie wlewamy do nich sok pomarańczowy z ziarnami wanilii. Całość gotujemy na średnim ogniu, cały czas mieszając masę rózgą aby nie powstały grudki. Kiedy masa zacznie lekko gęstnieć, wlewamy rozpuszczoną w wodzie skrobię i mieszamy do powstania gładkiej, gęstej masy. Do kremu dodajemy skórkę z otartej, jednej pomarańczy. Gotowy krem przekładamy do rękawa cukierniczego i przelewamy do miski z lodem.
- Beza włoska:
- Składniki:
- 2 białka
- 50 g wody
- 150 g cukru
- Wykonanie:
- Wodę z cukrem podgrzewamy w rondelku do powstania grubych bąbli. Zaczynamy ubijać białka i cienkim strumieniem wlewamy syrop cukrowy. Białka ubijamy do momentu całkowitego ostygnięcia. Gotową bezę włoską przekładamy do rękawa cukierniczego.
- Macerowane jagody leśne:
- Składniki:
- 100 ml likieru pomarańczowego
- 50 g jagody leśnej
- 2 łyżeczki musztardy waniliowej
- Wykonanie:
- Jagody zalać likierem pomarańczowym wymieszanym z musztardą waniliową.
- Chips z musztardy waniliowej:
- Składniki:
- Musztarda waniliowa
- Wykonanie:
- Musztardę rozsmarowujemy cienko na papierze do pieczenia i wkładamy do piekarnika nastawionego na 120° C z termoobiegiem. Suszymy musztardę, aż będzie sucha i chrupiąca.
- Podanie:
- Sable wykładamy na środku talerza. Następnie na ciasteczko dekoracyjnie wyciskamy małe kleksy pomarańczowego curdu oraz bezy włoskiej. Bezę włoską opalamy lekko palnikiem gazowym. Na ciasteczko wykładamy kilka marynowanych jagód oraz pokruszone chipsy z musztardy. Całość talerza obsypujemy kruszonką chipsa z musztardy oraz wykładamy kilka jagód leśnych.
- 4 Joanna Szymanowska
- I Skok z królika z puree ziemniaczanym w towarzystwie selera redukowanego w czerwonym winie, sosem musztardowo-śmietanowym i chipsami julienne
- Skok z królika:
- Składniki:
- 2 skoki królicze
- musztarda au cassis de dijon
- sól i pieprz do smaku
- czosnek
- 2 szalotki
- 50g masła
- Garść tymianku
- Sznurek spożywczy
- Olej winogronowy
- Wykonanie:
- Skok zajęczy trybujemy. W środek skoku wcieramy musztardę i związujemy w jedną całość, przypominającą trójkąt. Piekarnik nagrzewamy do 140 stopni C. Na blaszce rozkładamy pergamin, skrapiając go olejem winogronowym i oprószając solą. Czosnek kroimy na pół, cebulkę na 4 części. Wszystko wykładamy na blaszce, układając pomiędzy warzywami skoki i tymianek. Pieczemy 45 min. Upieczone skoki wykładamy na rozgrzaną patelnię z łyżką oliwy i czosnkiem, następnie bastujemy masłem. Gotowe mięso wykładamy na drewnianą deskę, czekając aż odpocznie (ok. 3-5 min). Mięso kroimy po przekątnej na dwie części.
- Cebulkę rozwarstwiamy, a ząbki czosnku kroimy w łódeczki.
- Bulion na sos:
- Składniki:
- Kości królicze
- 2 skoki królicze
- Seler naciowy
- Korzeń selera
- Cebula
- Liść laurowy, pieprz i zioło angielskie do smaku
- Wykonanie:
- Kości i skoki smażymy, następnie smażymy warzywa. Cebulę opalamy palnikiem. Wszystko wkładamy do rondla i zalewamy wodą. Gotujemy ok. 60-70 min.
- Sos musztardowo-śmietanowy:
- Składniki:
- 70g masła
- łyżka oliwy z oliwek
- 1,5 dużej, białej cebuli
- Tymianek
- 2 łyżki creme fraiche
- 3 łyżeczki musztardy au cassis de dijon
- Cukier i sól
- Wykonanie:
- Na patelnię wlewamy olej i dodajemy masło. Cebulkę kroimy w brunoise i podsmażamy. Dodajemy tymianek i wino, redukując płyn do 1/3 objętości. Zmniejszamy moc palnika, dodając crème fraiche. Gdy śmietanka się zredukuje, dodajemy musztardę i doprawiamy do smaku. Sos przesiewamy przez sitko.
- Puree ziemniaczane
- Składniki:
- 500g ziemniaków
- 250g masła
- Sól do smaku
- Wykonanie:
- Do garnka z gotującą wodą wkładamy obrane i pokrojone ziemniaki. Dodajemy sól i gotujemy do uzyskania miękkości. Ziemniaki przecedzamy i dodajemy masło. Wszystko ręcznie ubijamy tłuczkiem do uzyskania konsystencji puree, aż pozbędziemy się wszelkich grudek. Gotowe puree wkładamy do rękawa cukierniczego.
- Puree z selerem redukowane w czerwonym winie:
- Składniki:
- Pół obranego selera
- Garść czerwonych winogron
- 500ml wytrawnego czerwonego wina
- 100g masła
- Garść świeżego tymianku
- Sól i cukier
- Wykonanie:
- Pół selera obrać, pokroić na małe kawałki i włożyć do rondla. Warzywo zalać winem, dodać tymianek i winogrona oraz sól i cukier do smaku. Redukować do 1/3 objętości, jeżeli warzywa nie zmiękną dolać odrobinę wody i gotować, aż zaczną rozpadać się pod naciskiem widelca. Wyjąć tymianek, dodać masło. Całość zblendować, następnie przecisnąć przez sitko. Gotowe puree przełożyć do rękawa cukierniczego.
- Chipsy julienne z selera:
- Składniki:
- 1/3 korzenia selera
- 250ml oleju rzepakowego
- Sól do smaku
- Wykonanie:
- Seler obieramy i kroimy w cienkie paski (julienne). Rozgrzewamy olej do ok. 180 stopni C i wrzucamy na niego warzywo. Po uzyskaniu złotego koloru wyjmujemy gotowe chipsy na ręcznik papierowy. Prószymy je solą.
- Podanie:
- Na środku talerza robimy mazgaj z puree z selera redukowanym w czerwonym winie. W środek nalewamy sos, układając po boku kawałek naszego skoku. Z prawej strony talerza tworzymy zygzak z puree ziemniaczanego. Dodajemy nasze chipsy julienne z selera i przyozdabiamy puree ziemniaczanym i pieczonymi kawałkami cebulki i czosnku.
- 5 Kamil Zych
- I Palone pomarańcze pod ganachem z białej, karmelizowanej czekolady z dodatkiem musztardy dijon, ciastko pralinkowo - korzenne z infuzowanym w ziołach musztardowo - miodowym kremem anglaise
- Crème anglaise:
- Składniki:
- 6 żółtek
- 500 ml śmietanki 30%
- Dwie łyżki stołowe miodu
- Łyżeczka musztardy dijon
- Pęk mięty i bazylii
- Sól
- Wykonanie:
- Śmietankę grzać na małym ogniu z dodatkiem ziół. Kiedy zacznie się gotować wyłączyć palnik i pozwolić śmietance się infuzować co najmniej przez 10 minut. Żółtka jaj połączyć z miodem i musztardą w dużej misce. Gotować w kąpieli wodnej przez kilka minut, a następnie dodać śmietankę (bez ziół). Gotować, ciągle mieszając, przez kolejne kilkanaście minut, aż masa delikatnie zgęstnieje. Podawać schłodzone.
- Ciastko pralinkowo – musztardowe:
- Składniki:
- 25 g miodu
- 25 g cukru
- 100 g migdałów
- 3 białka
- Łyżeczka musztardy dijon
- Łyżka musztardy francuskiej
- Po 3 g gałki muszkatołowej, pieprzu czarnego i cynamonu
- 25 g masła
- 75 g mąki
- Sól
- Wykonanie:
- Miód z cukrem prażyć na średnim ogniu na suchej patelni, do momentu uzyskania złotego koloru. Następnie dodać migdały, wymieszać i kontynuować smażenie przez kilka minut. Wyłożyć na płaską powierzchnię, a kiedy ostygnie zblendować na proszek (odłożyć mały fragment do dekoracji). Połączyć ze sobą wszystkie składniki, rozwałkować na płasko pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia i piec w 180 stopniach C przez 10 minut. Następnie wyciąć pożądane kształty i piec kolejne 5 minut.
- Ganach:
- Składniki:
- 4 pomarańcze
- 25 g masła
- 100 ml grand marnier
- 300 ml śmietanki 30%
- Laska wanilii
- Tabliczka białej czekolady
- Łyżka musztardy dijon
- 2 łyżki musztardy francuskiej
- Sól
- Wykonanie:
- Przetnij laskę wanilii, usuń ziarna i wrzuć wraz z laską do garnka. Dodaj skórkę z 3 pomarańczy (zdjętą obieraczką do warzyw, bez białej części) i zagotuj śmietankę. Wyłącz ogień i zostaw na kilkanaście minut aby nabrała smaku. Białą czekoladę wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C na około 10 minut. Poczekaj aż się skarmelizuje. Następnie zblenduj z przecedzoną śmietanką. Wyfiletuj 3 pomarańcze i przesmaż je na maśle (odłóż kilka filetów do udekorowania). Następnie dodaj grand marnier i podpal alkohol. Odłóż filety z pomarańczy do osobnej miski. Dodaj na patelnię sok z pozostałej pomarańczy i resztki po filetowaniu. Zredukuj całość o co najmniej połowę i dodaj do śmietanki z czekoladą, po czym zblenduj. Dodaj sól, obie musztardy i dobrze wymieszaj. Finalnie schłodź. Skórkę z czwartej pomarańczy gotuj w wodzie z miodem na małym ogniu przez pół godziny. Następnie pokrój na cienkie paski i użyj do dekoracji. Wyłóż karmelizowane pomarańcze na dno miski. Przykryj ganachem i udekoruj filetami z pomarańczy, kandyzowaną skórką z pomarańczy, drobno posiekaną praliną oraz płatkami migdałów. Podawaj z kremem angielskim.
- 6 Michał Podulski
- I Okoń morski z gratin ziemniaczanym i sosem musztardowym
- Składniki:
- 4 filety z okonia lub dwie całe ryby (filety wykrawamy samodzielnie)
- 3 ziemniaki
- Śmietanka 30%
- Starty ser ementaler
- Jedno jajko
- Szczypta gałki muszkatołowej
- Sól
- Pieprz
- Olej z pestek winogron
- Łyżka miodu
- Musztarda dijon ze skórką pomarańczową
- Musztarda dijon z ziarnami gorczycy
- Tymianek
- Szczypiorek
- Białe wytrawne wino
- 2 cebule dymki
- Główki zielonych szparagów
- 10 sztuk suszonych smardzy
- Wykonanie:
- Gratin:
- Ziemniaki myjemy i obieramy, a następnie kroimy za pomocą mandoliny na cienkie plasterki. 100 ml śmietanki mieszamy w miseczce z jajkiem, jedną łyżką musztardy z gorczycą i jedną łyżką musztardy ze skórką pomarańczową. Dodajemy sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Kokilki (4) wykładamy papierem do pieczenia, a następnie układamy warstwę ziemniaków tak aby zakryć dno kokilki. Polewamy sosem i posypujemy serem, a następnie powtarzamy czynność. Wypełnione kokilki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 210 stopni C i pieczemy przez godzinę.
- Sos śmietanowo – musztardowy:
- Na oliwie podsmażamy posiekane dymki, a następnie zalewamy je 200 ml białego wina i wrzucamy kilka gałązek tymianku. Płyn redukujemy na wolnym ogniu, po czym przecedzamy do rondelka. Do zredukowanego wina dodajemy 150 ml śmietanki, po łyżce każdej musztardy i zagotowujemy. Doprawiamy pieprzem i solą.
- Smardze:
- Smardze moczymy w ciepłej wodzie przez około godzinę. Następnie odsączamy i podsmażamy na maśle przez 4 minuty. W trakcie smażenia posypujemy delikatnie solą.
- Główki szparagów:
- Główki myjemy i blanszujemy we wrzątku. Po przestudzeniu podsmażamy na maśle przez 4 minuty.
- Ryba:
- Okonia filetujemy, oczyszczamy i solimy. Na patelni rozgrzewamy olej i podsmażamy filety od strony skóry. Po 4 minutach na patelnie dodajemy 40g masła i 4 gałązki tymianku. Masełkujemy rybę. Po chwili wyciągamy na ręcznik papierowy i pozwalamy odpocząć. W miseczce mieszamy musztardę (po jednej łyżce każdej), miód i tymianek. Doprawiamy pieprzem i mieszamy do połączenia składników.
- Podanie:
- Rybę wykładamy na talerz i smarujemy przygotowaną glazurą. Obok ryby wykładamy gratin i ozdabiamy szparagami i smardzami. Na talerz wylewamy sos i podajemy.
- 7 Małgorzata Szymonek
- I Pierś z kurczaka z kruszonką tymiankową, karmelizowanym porem, piklowanym ogórkiem w musztardzie, cukinią saute i sosem musztardowo miodowym
- Składniki:
- 4 piersi z kurczaka
- 10 gałązek tymianku
- 50ml oleju
- 100ml białego wina
- 100g bułki tartej
- Łyżeczka musztardy dijon
- 20g masła
- Wykonanie:
- Piersi opłukać i osuszyć. Natrzeć solą i pieprzem, po czym przełożyć do miski. Dodać olej, musztardę i wino. Dokładnie wetrzeć przyprawy w piersi. Zawinąć każdą pierś osobno w folię spożywczą z 2 gałązkami tymianku - zwinąć ciasno jak cukierek. Odłożyć do lodówki na około 30 minut.
- Piklowany ogórek:
- Składniki:
- 1 duży ogórek
- 200ml wody
- 200ml octu jabłkowego
- 100g cukru
- 1 liść laurowy
- 4 ziarna ziela angielskiego
- Łyżka musztardy dijon
- Pół łyżeczki soli
- Wykonanie:
- Ogórka umyć, odciąć końcówki. Obierać obieraczką, w celu uzyskania cienkich pasków.
- Zagotować wodę z octem, cukrem, liściem laurowym i zielem angielskim. Zdjąć z ognia, dodać musztardę i sól. Dobrze wszystko wymieszać i włożyć paski z ogórków, po czym odstawić na 40 min.
- Karmelizowany por i cukinia saute:
- Składniki:
- 2 pory - biała część
- 1 duża cukinia
- Wykonanie:
- Pora pokroić w 1-2 cm plastry. Posolić i smażyć na maśle na złoty kolor z obu stron.
- Cukinię przekroić wzdłuż na grube pasy oraz wyciąć gniazda nasienne. Pokroić pod kątem na 3 cm romby, posolić. Smażyć al dente na maśle, po czym odłożyć.
- Sos:
- Składniki:
- 200ml białego wytrawnego wina
- 50g masła
- 2 łyżki ziarnistej musztardy
- 1 łyżkę miodu
- 200g crème fraîche
- Wykonanie:
- Na tą samą patelnię na której smażyliśmy cukinię wlać białe wino. Zredukować do połowy objętości oraz dodać masło, musztardę i miód.
- Połączyć składniki, po czym dodać crème fraîche. Kiedy sos zacznie gęstnieć, zdjąć z palnika i dosolić do smaku.
- Podanie:
- Pierś przekroić na 3 równe części, obok ułożyć kilka kawałków cukinii i pora. Paski piklowanego ogórka zwinąć w rulonik. Ułożyć pomiędzy cukinią i porem. Gotowe danie polać sosem musztardowym.
MasterChef 12, odcinek 10
- Masterclass:
- Jajka meurette, Chateau du Clos de Vougeot
- Sos :
- Składniki:
- Mięso wołowe
- Skrzydełka
- Seler naciowy
- Pieczarki
- Marchewka
- Cebula
- Szalotka
- Ziele angielskie
- Liść laurowy
- Pieprz
- Goździki
- Jałowiec
- Czosnek
- Redukcja z czerwonego wina w proszku
- Koncentrat pomidorowy
- 1,5 l wina
- Woda 1 l
- Wykonanie:
- Skrzydełka przesmażamy na oleju z pestek winogron. Mięso wyciągamy, w następnej kolejności smażymy warzywa. Dolewamy wino i wodę, następnie dodajemy mięso wołowe i gotujemy na dużym ogniu, doprawiamy. Mięso i warzywa odcedzamy, zostawiamy sos, który dalej redukujemy, dodając jednocześnie sporo pasty z blanszowanego czosnku, wody za skrobią kukurydzianą oraz cukru i krwi wieprzowej do smaku. Gotujemy do uzyskania konsystencji sosu.
- Grani:
- Składniki:
- Pieczarki
- Cebulki
- Boczek wędzony, parzony
- Białe wino
- Cukier
- Zielona pietruszka
- Wykonanie:
- Pieczarki gotujemy w białym winie do jego całkowitej redukcji. W miarę potrzeby można dolać płynu, gotować do zrumienienia. Boczek przesmażamy, dodajemy masła. Ma być miękki, nie chrupiący. Cebulki smażymy na oleju i maśle, dodajemy też cukier. Dolewamy wody i smażymy do pełnej redukcji i uzyskania pożądanego koloru.
- Finalnie dodajemy bardzo drobno posiekaną zieloną pietruszkę.
- Grzanki:
- Składniki:
- Bagietka
- Masło klarowane z czosnkiem
- Wykonanie:
- Chlebek przesmażamy na maśle czosnkowym, wyciągamy po zrumienieniu się obydwu stron.
- Jaja
- Składniki:
- Jaja
- Wino
- Woda z lodem
- Wykonanie:
- Do wysokiego garnka z wrzącą wodą dolewamy wino. Tworzymy wir i wbijamy do niego jajka. Gotujemy ok. 2 min, po czym wyciągamy i wkładamy do wody z lodem - przerywamy gotowanie.
- Podanie:
- Na grzankę wysypujemy mieszaninę pieczarek, boczku i cebulek. Na to kładziemy jajko, zalewamy sosem i posypujemy pietruszką.
podziel się: