- 1 Maciej Pisarczyk
- I Pate cielęce z dżemem z gruszki i grzanką
- II Smażona Grasica z ziemniakami nowalijkami i jusem
- I Pate cielęce z dżemem z gruszki i grzanką
- https://www.oetker.pl/pl-pl/index
- Pate cielęce:
Składniki:
- 500g wątróbki
250g cebuli
200g śmietanki
50g boczku
50g masła
Sól
- Pieprz
Ocet
-
Wykonanie:
Wątróbkę przesmażamy na maśle, dodajemy boczek. Cebulę długo karmelizujemy na patelni na niskim ogniu. Następnie dodajemy śmietanę i przyprawy i blendujemy wszystko na jednolitą masę.
-
Dżem gruszkowy:
- Składniki:
- 200g gruszki
50g cukru
- Wykonanie:
Gruszkę drobno kroimy, dodajemy cukier i gotujemy z wodą do uzyskania konsystencji dżemu.
- https://swiatingenio.pl/
- Podanie:
- Pate podajemy na przesmażonej grzance z dżemem gruszkowym.
- II Smażona Grasica z ziemniakami, nowalijkami i jusem
- Jus:
- Składniki:
500g bulionu wołowego
Wykonanie:
Bulion redukujemy o około 80%. Doprawiamy solą do smaku.
- https://pl.gorenje.com/
- Grasica:
- Składniki:
300g grasicy
1 bouquet garni
50g masła
30g oleju
-
Wykonanie:
Grasicę gotujemy od zimnej wody około 5-6 minut. Następnie obieramy dokładnie z membrany. Po oczyszczeniu doprawiamy solą i pieprzem. Na rozgrzanym oleju smażymy grasicę, a po zrumienieniu bastujemy masłem.
Ziemniaki:
- Składniki:
300g ziemniaków
50g masła
Tymianek
Wykonanie:
Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Odcedzamy, a następnie przesmażamy na maśle z tymiankiem.
- Nowalijki
- Składniki:
300g warzyw sezonowych
30g masła
Sól
- Pieprz
- Wykonanie:
Warzywa blanszujemy w wodzie, następnie odcedzamy i przesmażamy na maśle. Doprawiamy do smaku.
- https://www.makro.pl/
- Podanie:
- Wszystko wykładamy na talerz i dekorujemy.
- 2 Małgorzata Szymonek
- I Foie gras na zielonej soczewicy z marchewką i selerem naciowym brunoise, olejem z winogron i czerwonym octem winnym
- II Okoń morski z cukinią, szparagami, piklowaną białą rzodkiewką i sosem beurre blanc
- III Żabie udka
- I Foie gras na zielonej soczewicy z marchewką i selerem naciowym brunoise, olejem z winogron i czerwonym octem winnym
- Składniki:
- 400g foie gras
- 200g zielonej soczewicy
- 2 marchewki
- 2 pałki selera naciowego
- 2 gałązki tymianku
- 1 gałązka rozmarynu
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżka czerwonego octu winnego
- 2 łyżki oleju z winogron
- Sól i pieprz
- Wykonanie:
- Soczewicę opłukać i ugotować w wodzie z tymiankiem, czosnkiem i rozmarynem. Gotować do uzyskania miękkości, po czym przecedzić przez sito. Marchew i selera obrać i pokroić w bardzo drobną kostkę. Warzywa połączyć z soczewicą, doprawić octem, olejem , solą i pieprzem. Foie gras pokroić w 2cm plastry. Rozgrzać patelnię i smażyć z obu stron po 30-40 sekund.
- Podanie:
- Podawać danie na sałatce z soczewicy.
- II Okoń morski z cukinią, szparagami, piklowaną białą rzodkiewką i sosem beurre blanc
- Okoń morski z cukinią:
- Składniki:
- 4 filety okonia morskiego
- 1 żółta, zielona i biała cukinia
- 8 szparagów
- 1 gałązka tymianku
- 1 gałązka rozmarynu
- Dodatkowe 100g masła do smażenia
- Sól i pieprz
- Wykonanie:
- Filety posolić i smażyć na rozgrzanym maśle po 2-3 minuty z każdej strony.
- Cukinię rozkroić wzdłuż i pokroić na podłużne części o szerokości ok. 1 cm. Wydrążyć gniazda nasienne, a następnie pokroić w romby. Smażyć na maśle z gałązką rozmarynu, tymianku, solą i pieprzem. Cukinie powinny być lekko twarde.4 szparagi obrać obieraczką, następnie usunąć zdrewniałą część i przekroić wzdłuż na dwie części. Z pozostałych szparagów usmażyć tylko główki.
- Sos:
- Składniki:
- 3 szalotki
- 100ml białego octu winnego
- 150ml białego wytrawnego wina
- 250g zimnego masła
- Sól
- Pieprz
- Cukier
- Wykonanie:
- Szalotki drobno pokroić. Włożyć do rondelka, następnie zalać octem i winem, po czym redukować na średnim ogniu do pozostania 1/3 początkowej objętości. 250g masła pokroić w kostki. Wrzucać po kilka kostek, ciągle mieszając do całkowitego rozpuszczenia. Doprawić solą i pieprzem, w razie konieczności dodać cukru.
- Piklowana biała rzodkiew:
- Składniki:
- 100ml octu winnego
- 100ml wody
- 50g cukru
- 1 liść laurowy
- 3 ziela angielskie
- Wykonanie:
- Zagotować wszystkie składniki. Rzodkiew obrać i pokroić w cienkie paski. Włożyć do zalewy i odstawić na 1 godzinę.
- Podanie:
- Filet z okonia wyłożyć w głębokim talerzu, dookoła ułożyć cukinię i szparagi, na wierzch położyć rzodkiew. Podawać z sosem.
- III Żabie udka
- Składniki:
- 500g żabich udek
- 3 szalotki
- 5 ząbków czosnku
- Garść posiekanej natki pietruszki
- 100g mąki pszennej
- 100g masła
- Wykonanie:
- Żabie udka opłukać i osuszyć, po czym oprószyć mąką. Szalotki, czosnek i pietruszkę drobno posiekać. Rozgrzać 50g masła na patelni, dodać udka i posolić. Smażyć na złoty kolor z jednej strony. Przewrócić, dodać szalotki, czosnek i pietruszkę. Następnie dodać kolejne 50g masła i smażyć jeszcze 2 minuty. Podawać ze świeżą bagietką.
- Bagietka:
- Składniki:
- 500g mąki pszennej tortowej
- 10g suchych drożdży
- 10g soli
- 350-375ml ciepłej wody
- Wykonanie:
- Wszystkie składniki połączyć i odłożyć pod przykryciem na 10 minut. Po upływie tego czasu zagnieść ciasto i ponownie odłożyć. Po kolejnych 15 minutach należy rozciągnąć ciasto z każdej strony. Powtórzyć ten proces 2 razy. Kiedy ciasto urośnie przekrawamy je na 4 części i formujemy bagietki, które następnie układamy na papierze do pieczenia. Przykrywamy i pozostawiamy do wyrośnięcia. Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni C razem z blaszką.
- Bagietki nacinamy w kilku miejscach, po czym wykładamy na blasze i pieczemy około 20-30 minut, do uzyskania złotej, chrupiącej skórki.
- 3 Tomasz Marczewski
- I Żabie udka
- II Sałatka Lyon’ska
- III Mus z wątróbki cielęcej z pistou koperkowo-pietruszkowym
- I Żabie udka
- Składniki:
- Żabie udka - 20 szt.
- Czosnek - 1 główka
- Szalotka - 5 szt.
- Pęczek pietruszki
- Sól i pieprz
- Masło - 250 g
- Mąka do panierki
- Wykonanie:
- Żabie udka obtaczamy w mące, następnie obsmażymy na maśle (120 g) z obu stron. Podczas smażenia dodajemy przyprawy: bardzo drobno poszatkowane czosnek, szalotkę i natkę pietruszki. Następnie dodajemy resztę masła i mieszamy do powstania sosu.
- Smażymy do zrumienienia. Podajemy z bagietką do maczania w powstałym sosie.
- II Sałatka Lyon’ska
- Składniki:
- Mix sałat (oryginalnie mlecze)
- Musztarda dijon - 2 łyżki
- Ocet winny - 100g
- Oliwa z oliwek - 100g
- Masło - 100g
- Bagietka
- Boczek
- Czosnek - 6 ząbków
- Szalotka - 1 szt.
- Jajko - 4 szt.
- Wykonanie:
- Łączymy musztardę z połową octu, jednocześnie dodając oliwę. Dodajemy pół ząbka drobno posiekanego czosnku i jedną szalotkę. Łączymy, mieszając do zemulgowania składników.
- Bagietkę i boczek kroimy na równe kostki. Boczek przesmażamy do zrumienienia. Chleb przesmażamy na maśle do zrumienienia, po czym wykładamy na ręcznik w celu odtłuszczenia i studzimy. Jajka wrzucamy na wrzątek z resztą octu. Wyjmujemy po ok. 2 min i wkładamy do zimnej wody. Następnie odstawiamy na ręcznik aby ociekły.
- Podanie:
- Sałaty posypujemy boczkiem i grzankami, na wierzch kładziemy jajko w koszulce. Całość polewamy sosem.
- III Mus z wątróbki cielęcej z pistou koperkowo-pietruszkowym
- Pistou:
- Składniki:
- 100 g sera twardego typu parmezan
- Pęczek pietruszki i koperku
- Orzeszki pinii - 50g
- Oliwa z oliwek
- Czosnek - 1 ząbek
- Wykonanie:
- Pini prażymy na patelni, ser ścieramy na tarce. W blenderze rozdrabniamy pini i czosnek. Następnie dodajemy natki i ser. Całość blendujemy, dodając oliwę, aż do uzyskania konsystencji pesto.
- Pasztet:
- Składniki:
- Wątróbka cielęca - 200g
- Masło - 150 g
- Tymianek
- Cebula - 1 szt.
- Czosnek - 1 ząbek
- Czerwone wino - 150 g
- 2 jaja
- Sól i pieprz
- Wykonanie:
- Cebulę kroimy w kostkę, czosnek rozbijamy. Gotujemy z tymiankiem w winie, do momentu uzyskania redukcji w postaci 1/3 początkowej objętości. Przecedzamy i studzimy do temperatury pokojowej. W blenderze blendujemy oczyszczoną wątrobę wraz z masłem, solą, pieprzem i jajkami. Łączymy w blenderze redukcję z wina z masą wątrobową. Powstałą masę przelewamy do naczynia do zapiekania, wyłożonego folią spożywczą od dołu. Pieczemy w kąpieli wodnej przez 17 min w temp. 110 stopni C. Wyjmujemy z piekarnika i schładzamy do temperatury kilku stopni C w lodówce.
- Podanie:
- Podajemy z pieczywem, udekorowane kroplami pistou
- 4 Kamil Zych
- I Grasica cielęca z puree z selera i kremowym szpinakiem
- II Tarte tatin z jabłkami
- I Grasica cielęca z puree z selera i kremowym szpinakiem
- Składniki:
- Grasica cielęca
- Neutralny olej do smażenia
- 100 g masła
- Kości wołowe
- 1 seler korzeniowy
- 500 g szpinaku
- Musztarda dijon
- 100 g crème fraiche
- 3 marchewki
- 2 szalotki
- 2 ząbki czosnku
- Bouquet garni
- Ocet jabłkowy
- Skrobia ziemniaczana
- Ziarna pieprzu czarnego
- Łyżka przecieru pomidorowego
- Sól, gałka muszkatołowa, pieprz czarny i liść laurowy
- Wykonanie:
- W dużym garnku przesmażyć kości wołowe, aż do intensywnego zrumienienia. Następnie dodać grubo pokrojone marchewki, cebulę, drobny kawałek selera i również przesmażyć do zrumienienia. W następnej kolejności dodać bouquet garni, ziarna czarnego pieprzu, rozgnieciony czosnek, przecier pomidorowy oraz 1,5 litra wody. Zagotować, a następnie redukować na średnim ogniu, aż do wyparowania około 75% początkowej objętości płynu (około półtorej godziny). Następnie dodać musztardy, octu jabłkowego, soli i masła do smaku. Zagęścić łyżką skrobi rozcieńczonej w łyżce wody. Szpinak zblanszować, a następnie wycisnąć wodę. Na dużą patelnię dodać oleju, drobno posiekanego czosnku i chwilę przesmażyć. Szpinak grubo posiekać, dodać połowę na patelnię wraz z musztardą i crème fraiche, a następnie zblendować. Następnie dodać pozostałą połowę szpinaku. Przyprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Seler pokroić w kostkę o boku 2-3 cm. Gotować w wodzie z dodatkiem mleka i soli, do uzyskania miękkości. Następnie zblendować wraz z kilkoma łyżkami płynu z gotowania, łyżką gałki muszkatołowej, solą i pieprzem. Grasicę włożyć do zimnej wody z dwoma łyżkami octu. Dodać liść laurowy, ziarna pieprzu i szczyptę soli. Zagotować wodę i gotować ją przez 10 minut. Wyciągnąć grasicę i zostawić do ostygnięcia lub schłodzić w zimnej wodzie, a następnie zdjąć błony z grasicy. Posypać obficie solą i smażyć na rozgrzanej patelni z olejem ze wszystkich stron, aż do zarumienienia (około 10 minut). Następnie dodać masło i bastować kolejne 10 minut. Odłożyć mięso na kratkę, aby odpoczęło.
- Podanie:
- Grasice podawać pokrojoną w centymetrowe plastry z puree, szpinakiem, filetami z cytryny i sosem.
- II Tarte tatin z jabłkami
- Składniki:
- 150 g mąki uniwersalnej
- 100 g masła
- 50 g cukru
- Jajko
- 5 dużych, twardych jabłek np. golden lub ligol
- 100 g cukru trzcinowego
- Sok z cytryny
- Kieliszek calvadosu
- Laska cynamonu
- Garść czerwonej praliny (opcjonalnie)
- Wykonanie:
- Zagnieść mąkę z masłem, cukrem, odrobiną soli i jajkiem na kruche ciasto. Odstawić do lodówki. Obrać jabłka i wydrążyć gniazda nasienne. Pokroić w plastry o szerokości 7-8 mm i odłożyć do miski z wodą z sokiem z cytryny i opcjonalnie kieliszkiem calvadosu, lub innego jabłkowego alkoholu. Na dno patelni o średnicy 24 cm, której można używać w piekarniku, wyłożyć cienką warstwę masła i posypać cukrem trzcinowym. Opcjonalnie można dodać pokruszonej, czerwonej praliny. Dodać laskę cynamonu (opcjonalnie można ją najpierw opalić palnikiem), a następnie ułożyć jabłka. Umieścić na średnim ogniu i redukować, aż wyparuje większość soku, który uwolni się z jabłek. Wyciągnąć ciasto z lodówki i podsypując mąką rozwałkować na grubość 3-4 mm, po czym wyciąć w nim okrąg wielkości patelni. Następnie delikatnie przenieść ciasto na jabłka, podwijając krańce ciasta widelcem. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni C, aż ciasto się zarumieni (około 20 minut). Odłożyć do ostygnięcia na kilkanaście minut, a następnie ściągnąć ciasto z patelni, obracając patelnię do góry nogami z podstawionym talerzem. Opcjonalnie można podgrzać patelnię na dużej mocy i zdeglasować dwoma kieliszkami calvadosu, po czym podpalić i wylać płonący płyn na gotowe ciasto.
- 5 Joanna Szymanowska
- I Quenelle z kurczaka w sosie rakowym
- II Grasica w sosie z czerwonego wina
- I Quenelle z kurczaka w sosie rakowym
- Składniki:
- 550g piersi z kurczaka
- 500g crème fraiche
- 60g białka
- Sól i pieprz do smaku
- Wykonanie:
- Wszystkie składniki miksujemy w mikserze kielichowym. Owijamy 2 łyżki stołowe folią spożywczą. Formujemy z uzyskanej masy quenelle i wkładamy do gotującej się, osolonej wody. Po ok. 4-5 min sprawdzamy palcami, czy nasze quenelle są już gotowe.
- Sos rakowy:
- Składniki:
- 600g raków
- 250ml koniku
- 500ml białego wytrawnego wina
- 2 białe cebule
- 5 ząbków czosnku
- 150g masła
- 6 łyżek oliwy z oliwek
- Garść świeżego tymianku
- 2 liście laurowe
- 3 stołowe łyżki śmietany
- Wykonanie:
- Raki obieramy, mięso odkładamy na bok. Na rozgrzaną patelnię wlewamy 4 łyżki oleju. Skorupki raka podsmażamy przez ok. 4min. Flambirujemy koniakiem, a następnie redukujemy winem. Na osobną, rozgrzaną patelnię wlewamy 2 łyżki oleju, dodając również masła. Cebulkę brunoise podsmażamy, dodajemy rozgnieciony czosnek w łupinie, garść tymianku i mięso raka. Redukujemy winem. Wszystko zalewamy uzyskanym płynem ze skorupiaków przecedzonych przez gazę i redukujemy płyn. Następnie zmniejszamy palnik i dodajemy crème fraiche.
- Zielone szparagi:
- Składniki:
- Pół pęczka zielonych szparagów
- Limonka
- Cukier do smaku
- Wykonanie:
- Szparagi tniemy wzdłuż na mandolinie. Zalewamy je wyciśniętym sokiem z limonki, wymieszanym wcześniej z cukrem.
- Podanie:
- Na głębokim talerzu układamy 4 szt. quenelle z kurczaka, polewamy sosem. Na środku talerza układamy 2 głowy raków, ozdabiamy całość szparagami.
- II Grasica w sosie z czerwonego wina
- Grasica:
- 2 grasice
- 400g masła
- Łyżka oliwy z oliwek
- Świeży tymianek
- Pieprz kolorowy
- Sól do smaku
- Wykonanie:
- Grasicę myjemy, do rondelka wlewamy wodę. Wrzucamy grasicę, tymianek, liść laurowy i sól. Ustawiamy średnią moc palnika. Od momentu zagotowania się wody grasicę blanszujemy przez ok. 4-5 min. Następnie mięso wycieramy i obieramy z błonek, po czym związujemy sznurkiem spożywczym i przyprawiamy solą i kolorowym pieprzem. Smażymy grasicę na oliwie i 100g masła, do momentu zrumienienia z każdej strony. Następnie bastujemy masłem przez ok. 10 min i odkładamy na kolejne 10 min na raszki. Zdejmujemy sznurek, którym obwiązaliśmy mięso.
- Sos z czerwonego wina:
- Składniki:
- 0,5 kg skrzydełek
- 600g wołowiny
- 3 marchewki
- 2 białe cebule
- 3 szalotki
- 5 łodyg sera naciowego
- 6 brązowych pieczarek
- 1,5 łyżki koncentratu pomidorowego
- Liść laurowy
- tymianek
- ziele angielskie
- 10 goździków
- cukier
- 1,5 butelki czerwonego wytrawnego wina
- 4 łyżki oleju
- Wykonanie:
- Wołowinę kroimy w kostkę. Do rozgrzanego garnka wlewamy olej, podsmażając na nim wołowinę i skrzydełka. Kiedy mięso się zarumieni, dodajemy pokrojone w kostkę warzywa, zioła i koncentrat pomidorowy. Wszystko mieszamy i zalewamy winem. Gotujemy przez ok. 70 min. Przecedzamy przez gazę płyn i przelewamy do rondelka, redukując przez 30 min.
- Dodatki:
- 4 kromki chleba tostowego
- 200g masła
- Sól do smaku
- 3 Kapary z ogonkiem
- 2 limonki
- 1 pomarańcze
- Pietruszka
- Wykonanie:
- Masło klarujemy. Chlebek kroimy na równą kostkę i wrzucamy do klarowanego masła. Zarumienione grzanki odkładamy na ręcznik papierowy, doprawiamy solą.
- Kapary przecinamy wzdłuż. Owoce obieramy ze skórek, pozbawiając błonek, kroimy je w drobną kostkę. Skórki oczyszczamy z białych elementów i kroimy w julliene, blanszujemy 4 razy. Pietruszkę kroimy w drobną kosteczkę.
- Podanie:
- Na głębokim talerzu układamy grasicę. Polewamy ją sosem, dekorujemy dodatkami.
- 6 Karolina Grzelak
- I Pieczona gruszka z foie gras z sosem na bulionie z kaczki
- II Otwarte ravioli z grasicą, musem z groszku zielonego oraz sosem śmietanowo- tymiankowym
- I Pieczona gruszka z foie gras z sosem na bulionie z kaczki
- Składniki:
- 4 gruszki
- 4 łyżki miodu
- 1 opakowanie foie gras
- 1 pierś z kaczki
- 3 małe marchewki
- Korzeń selera
- 2 łodygi selera naciowego
- 2 szalotki
- 1 ząbek czosnku
- 300 ml wody
- 100 ml wina czerwonego wytrawnego
- 50 g masła
- Sól
- Pieprz
- Wykonanie:
- Pierś z kaczki kroimy w grubszą kostkę. Do rozgrzanego rondla wrzucamy pokrojoną pierś i smażymy do zarumienienia. Następnie dodajemy wszystkie obrane i pokrojone warzywa oraz rozgnieciony ząbek czosnku. Kiedy warzywa lekko się podsmażą, zalewamy całość wodą i winem. Wywar redukujemy do momentu zmniejszenia się początkowej objętości płynu do ok. 1/3. Zdejmujemy wywar z palnika i dodajemy zimne masło, mieszając rózgą. Płyn przecedzamy, warzywa i kaczkę wyrzucamy. Na koniec sos doprawiamy solą oraz pieprzem.
- Gruszkę obieramy, kroimy na grube plastry i wydrążamy pestki nożem. Tak przygotowaną gruszkę smarujemy miodem i pieczemy w piekarniku w 190 stopniach C do uzyskania miękkości.
- Foie gras
- Schłodzone foie gras kroimy na ok. 2 cm plastry, następnie odstawiamy na bok na ok. 5 min do lekkiego ocieplenia. Foie gras smażymy na suchej, rozgrzanej patelni przez ok. 1,5 min z dwóch stron, do momentu lekkiego zarumienienia, po czym zdejmujemy z patelni.
- Podanie:
- Gruszkę układamy plasterkami - jeden na drugim, na kształt pierwotnej gruszki.
- Foie gras układamy po bokach gruszki i oblewamy sosem na bulionie z kaczki.
- II Otwarte ravioli z grasicą, musem z groszku zielonego oraz sosem śmietanowo- tymiankowym
- Ravioli:
- Składniki:
- 100 g mąki
- 1 jajko
- Sól
- 3 łyżki oliwy
- Wykonanie:
- Mąkę i jajko mieszamy razem w robocie kuchennym. Ciasto wyrabiamy przez ok. 10 min, do momentu uzyskania elastycznej, miękkiej masy. Formujemy ręcznie kulę i odstawiamy pod przykryciem na ok. 30 min do odpoczęcia. Po tym czasie rozwałkowujemy ciasto na lekko oprószonej mąką desce na bardzo cienki płat. Ringiem wycinamy ciasto. Widelcem robimy wgłębienia po bokach okręgów. Wodę gotujemy i dodajemy sól oraz oliwę. We wrzącej wodzie gotujemy ravioli.
- Mus z groszku zielonego:
- Składniki:
- 150 g groszku
- 50 ml śmietanki 30%
- Woda
- Wykonanie:
- Groszek zalewamy wodą oraz śmietanką i gotujemy w rondelku do uzyskania miękkości.
- Ugotowany groszek odcedzamy i blendujemy na gładką masę.
- Sos śmietanowo- tymiankowy:
- Składniki:
- 300 g skrzydełek z kurczaka
- 3 małe marchewki
- Korzeń selera
- 2 łodygi selera naciowego
- 2 szalotki
- 1 ząbek czosnku
- 300 ml wody
- Kilka gałązek tymianku
- 80 ml śmietanki 30%
- 50 g masła
- Sól,
- Pieprz
- Wykonanie:
- Do rozgrzanego rondla wlewamy 2 łyżki oleju i podsmażamy skrzydełka do zarumienienia. Następnie dodajemy wszystkie obrane i pokrojone warzywa oraz rozgnieciony ząbek czosnku. Kiedy warzywa lekko się podsmażą, zalewamy całość wodą. Wywar redukujemy do zmniejszenia się początkowej objętości płynu do ok. 1/3. Dodajemy śmietankę i gotujemy na małym ogniu. Zdejmujemy wywar z palnika i dodajemy zimne masło, mieszając rózgą. Płyn przecedzamy, warzywa i skrzydełka wyrzucamy. Sos blendujemy z tymiankiem. Na koniec sos doprawiamy solą oraz pieprzem.
- Grasica:
- Składniki:
- 1 grasica
- 2 łyżki oleju
- 2 łyżki masła
- Sól
- Pieprz
- Wykonania:
- Grasicę blanszujemy przez ok. 3-4 minuty w gorącej wodzie. Następnie wkładamy do miski z zimną wodą. Mięso obieramy z błonek. Oczyszczoną grasicę rozdzieramy na drobne kawałki i osuszamy. Patelnię rozgrzewamy i nalewamy odrobinę oleju. Przyprawiamy mięso solą i pieprzem. Smażymy do zarumienienia z każdej strony po ok. 1,5 - 2 min. Następnie dodajemy 2 łyżki masła i masełkujemy przez ok. 1 minutę. Usmażoną grasicę odkładamy na ręcznik kuchenny do odsączenia z tłuszczu i odpoczynku na czas ok. 5 min.
- Podanie:
- Na głęboki talerz nalewamy łyżkę sosu. Kładziemy płat ravioli, przekładamy grasicą, musem groszkowym i oblewamy sosem. Układamy w ten sposób kolejno po sobie 3 następujące warstwy.
MasterChef 12, odcinek 11
Aby wejść do półfinału, uczestnicy zmierzyli się z tradycyjną kuchnią lyońską. W drugiej części odcinka kucharze ponownie mieli okazję spotkać się z Cyrilem Bosvielem. Odwiedzili też "L'Institut", gdzie szef nauczy ich tajników przygotowywania trzech różnych rodzajów sosów.
- 1 Maciej Pisarczyk
- I Antrykot z puree z sałatką marchewkową i karmelizowanymi piklowanymi cebulkami
Antrykot:
- Składniki:
Stek z antrykotu - 250 g
Masło
Estragon
Czosnek
Olej rzepakowy
- Wykonanie:
Patelnię z odrobiną oleju podgrzewamy do momentu, aż olej zacznie się dymić. Wrzucamy stek i obsmażamy go z każdej strony przez 2 minuty. Bastujemy masłem, dodajemy ulubione zioła i czosnek.
Puree z marchewki z kminem:
- Składniki:
50g cebuli
500g marchewki
30g masła
- Skórka z pomarańczy
- Sól, pieprz, kminek
- Wykonanie:
Marchewkę kroimy drobno, następnie podsmażamy w maśle. Dodajemy trochę wody oraz skórkę z pomarańczy i czekamy aż się ugotuje (ok. 20 min). Wyjmujemy skórkę. Podczas blendowania doprawiamy do smaku solą, pieprzem i kminem.
Jus wołowe:
- Składniki:
500g ścinek wołowych
100g cebuli
50g marchewki
50g selera
Główka czosnku
Olej rzepakowy
Masło
- Wykonanie:
Mięso mocno przesmażamy na oleju i maśle. Deglazujemy wodą, następnie redukujemy.
Proces ten powtarzamy 3 razy. Dodajemy przesmażone warzywa i zalewamy wodą, gotujemy 60 minut (idealnie co najmniej 4-6 godzin) na wolnym ogniu. Przecedzamy przez sito, a następnie redukujemy o ok 80%.
- Podanie:
- Mięso podajemy z puree, sałatką marchewkową i karmelizowanymi piklowanymi cebulkami. Wykańczamy sosem.
- 2 Kamil Zych
- I Rustykalne tarty z camembertem i sosem szparagowym
- Składniki:
- 4 czerwone cebule
- 150 g mąki
- 275g masła
- Camembert
- Gałązki tymianku
- Cytryna
- Pęczek szparagów
- Cebula
- Dwie łodygi selera
- Marchewka
- 4 Pieczarki
- 100 g kurek
- 200 g szpinaku
- 100 ml białego wina
- Pieprz czarny, liść laurowy, ocet, cukier, sól
- Wykonanie:
- Połącz 150g mąki z 75g masła i odrobiną soli, wyrób ciasto i odłóż do lodówki.
- Pokrój czerwone cebule w płatki. Jedną z nich zagotuj w wodzie z octem w proporcji pół na pół ze szczyptą soli i cukru. Odstaw do wystygnięcia i odcedź. Resztę cebuli wrzuć do garnka z 50 g masła, odrobiną soli, cukru i gałązkami tymianku. Ustaw na małym ogniu i karmelizuj przez około 45 minut, mieszając kilka razy, aby całość się nie przypaliła.
- Oddziel główki szparagów, przetnij na pół wzdłuż główki i przesmaż chwilę na średnim ogniu z odrobiną oleju i soli. Dopraw sokiem z cytryny i odłóż na bok. Resztę szparagów przekrój na kilka części i przesmaż w garnku z dodatkiem pokrojonych na podobnej wielkości fragmenty marchewki, cebuli i selera oraz liśćmi laurowymi. Następnie dodaj wody i gotuj przez 25 minut. Po tym czasie wyjmij zielone warzywa i zblenduj z dodatkiem płynu, aż do uzyskania konsystencji rzadkiego sosu. W międzyczasie zblanszuj szpinak, dobrze odcedź i odciśnij. Zblenduj z miękkim masłem, a następnie połącz z sosem ze szparagów. Sos można podgrzewać, jednak uważaj aby go nie zagotować, gdyż straci zielony kolor.
- Pokrój kilka pieczarek i kurek w plasterki i podsmaż ja na małej patelni aż nabiorą koloru. Następnie zalej winem i pozwól mu odparować. Usmażone grzyby odłóż.
- Nagrzej piekarnik do 180 stopni C. Na blachę wyłóż karmelizowaną cebulkę, a następnie wycięty krążek z camemberta. Przykryj dyskiem z przygotowanego wcześniej ciasta, rozwałkowanego na grubość 3-4 mm. Piecz przez około 15 minut, a następnie delikatnie obróć rustykalne tarty cebulą do góry. Dodaj na wierzch pokruszonego camemberta i drobno pokrojone i podsmażone kurki, a następnie zapiekaj kolejne 10 minut.
- Podanie:
- Podawaj z piklowaną czerwoną cebulą, smażonymi grzybami i szparagami oraz sosem szparagowo-szpinakowym.
- 3 Karolina Grzelak
- I Dorsz z sosem z natki pietruszki na bulionie z krewetek, puree pietruszkowo-ziemniaczane, chips z pietruszki i pieczony por
- Dorsz:
- Składniki:
- 1 duży filet z dorsza
- Sól
- Pieprz
- 3 łyżki oleju
- 4 łyżki masła
- Wykonanie:
- Dorsza oczyszczamy z ości, płuczemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Filet kroimy na 4 kawałki, lekko solimy i wkładamy do lodówki na czas ok. 30 min. Rybę wyjmujemy z lodówki i pieprzymy. Po upływie 30 min rozgrzewamy patelnię z olejem i smażymy filety od strony skóry. Gdy skóra będzie zarumieniona i chrupka, odwracamy filety na drugą stronę i dalej smażymy. Pod koniec wrzucamy kawałki masła i chwilę masełkujemy rybę. Usmażone filety wyjmujemy na ręcznik papierowy i pozostawiamy do odsączenia nadmiaru tłuszczu.
- Puree pietruszkowo-ziemniaczane:
- Składniki:
- 250 g korzenia pietruszki
- 150 g ziemniaków
- 100 ml śmietanki 30%
- 200 ml wody
- 50 g masła
- Sól
- Pieprz
- Wykonanie:
- Pietruszkę i ziemniaki obieramy i kroimy na średnią kostkę. W rondelku zalewamy warzywa wodą oraz śmietanką i gotujemy na średnim ogniu do uzyskania miękkości. Po ugotowaniu odcedzamy warzywa i blendujemy razem z masłem, do momentu uzyskania kremowej konsystencji. Puree solimy oraz pieprzymy do smaku, po czym przedkładamy do rękawa cukierniczego.
- Pieczony por:
- Składniki:
- 4 małe pory
- Pół limonki
- Sól
- 1 łyżka oliwy
- Wykonanie:
- Wykrawamy środkowe części porów o długości ok. 8 cm. Następnie przekrawamy je na pół, polewamy oliwą, solimy oraz skrapiamy sokiem z limonki. Tak przygotowane pory wykładamy na blachę, wyłożoną papierem do pieczenia i pieczemy je w 190 stopniach C przez ok. 25 min do uzyskania miękkości.
- Chipsy z pietruszki:
- Składniki:
- 1 pietruszka
- Sól
- Wykonania:
- Z oczyszczonej pietruszki wystrugujemy obieraczką do warzyw cienkie paski. Paski pietruszki pieczemy w piekarniku w 190 stopniach C, do uzyskania chrupkości (ok. 10- 15 min). Chipsy z pietruszki przyprawiamy szczyptą soli.
- Sos z natki pietruszki na wywarze z krewetek{
- Wywar z krewetek:
- Składniki:
- 6 dużych krewetek
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 1 łodyga selera naciowego
- Kawałek selera
- 1 cebula
- Pół pora
- 1 ząbek czosnku
- 3 łyżki oliwy
- Wykonanie:
- Krewetki lekko rozbijamy wałkiem i obieramy. Pancerze podsmażamy w rondelku na oliwie do zarumienienia. Warzywa obieramy i kroimy w kostkę. Ząbek czosnku rozbijamy, cebulę przekrawamy na pół. Przygotowane warzywa wrzucamy do rondelka z krewetkami i podsmażamy do zarumienienia. Całość zalewamy wodą i gotujemy na wolnym ogniu przez ok. 40 min. Wywar przecedzamy.
- Sos:
- Składniki:
- Wywar z krewetek
- 2 pęczki natki pietruszki
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 1 łodyga selera naciowego
- Kawałek selera
- 1 cebula
- Pół pora
- 1 ząbek czosnku
- 3 łyżki oliwy
- 100 g masła
- Wykonanie:
- Wszystkie warzywa obieramy i kroimy w kostkę, ząbek czosnku rozbijamy. Przygotowane warzywa wrzucamy do rozgrzanego rondelka z oliwą i podsmażamy do zarumienienia. Całość zalewamy przygotowanym wywarem z krewetek, dodajemy pęczek natki pietruszki i redukujemy na wolnym ogniu do uzyskania ok. 1/3 początkowej objętości płynu. Płyn przecedzamy. Natkę pietruszki blanszujemy. W blenderze miksujemy natkę pietruszki z masłem. Do płynu dodajemy zmiksowane masło z natką pietruszki. Chwilę redukujemy na średnim ogniu. Sos przecedzamy przez sito do uzyskania jednolitej konsystencji. Sos przyprawiamy solą oraz pieprzem.
- Podanie:
- Na płaskich talerzach robimy okrąg, wyciskając puree. Następnie łyżką rozprowadzamy puree, tworząc wgłębienia w okręgach. Na środek talerza wykładamy filety z dorsza. Wokół dorsza wylewamy sporą ilość sosu. Po bokach puree wykładamy chipsy z pietruszki oraz pieczonego pora.
- 4 Małgorzata Szymonek
- I Dorsz z zielonym sosem z werbeny i selera na rosole z perliczki z puree i kruszonką z selera oraz piklowaną cebulką
- Dorsz:
- Składniki:
- 4 filety z dorsza
- 100g masła
- Sól i pieprz
- Wykonanie:
- Dorsza posolić, dodać pieprzu.
- Smażyć na maśle po 2-3 minuty z każdej strony na złoty kolor.
- Rosół z perliczki:
- Składniki:
- 1 mała perliczka
- 1 mały por
- 1 marchewka
- 2 pałki selera naciowego
- 1 mała cebula
- 2 liście laurowe
- Sól
- Wykonanie:
- Perliczkę oczyścić i pokroić. Do rondla wlać 2 l wody, włożyć perliczkę. Po zagotowaniu zdjąć szumowiny. Warzywa umyć i pokroić, dodać do gotującej się perliczki. Dodać liść laurowy.
- Gotować przez około 1 godzinę na małym ogniu, posolić do smaku.
- Sos:
- Składniki:
- Pół dużego korzenia selera
- 1 marchewka
- 1 cebula
- 100g masła
- 5-6 gałązek werbeny cytrynowej
- Mały pęczek świeżej kolendry
- 4 ząbki czosnku w łupince
- 2 gałązki tymianku
- 50ml octu winnego
- 200ml białego wina
- Wykonania:
- Selera, cebulę i marchew obrać i pokroić w grubą kostkę. Na głębokiej patelni rozgrzać 50g masła, usmażyć warzywa. Po 10 minutach dolać wino i ocet. Zredukować do 1/3 początkowej objętości, dodać liście werbeny, kolendrę, czosnek i tymianek. Podlać 1-2 chochlami rosołku z perliczki i dusić do uzyskania miękkości warzyw. W miarę redukcji można dolać kolejne 2 chochle rosołu. Redukować do momentu, aż rosół będzie przykrywał warzywa do 3/4 wysokości. Wyciągnąć z rosołu marchew, tymianek i czosnek. Resztę zblendować aby uzyskać zielony sos.
- Puree z selera:
- Składniki:
- Pół korzenia selera
- 500ml mleka
- 50g masła
- Sól i pieprz
- Wykonanie:
- Połowę korzenia selera obrać i pokroić w kostkę, następnie zalać mlekiem. Gotować do uzyskania miękkości. Przelać przez sito, zachowując odlane mleko.
- Seler włożyć do blendera i miksować na najwyższych obrotach, dolewając 3 łyżki odlanego wcześniej mleka. Blendować do uzyskania aksamitnego puree, dodać 50g masła. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Przełożyć do dyspensera.
- Kruszonka z selera:
- Składniki:
- 1 ćwiartka korzenia selera
- Sól i pieprz
- Wykonanie:
- Seler obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach na wiórki. Prażyć na suchej patelni do uzyskania złoto – brązowej, chrupiącej kruszonki. Doprawić solą i pieprzem.
- Piklowana cebulka:
- Składniki:
- 1 czerwona cebula
- 200ml wody
- 200ml octu jabłkowego
- 100g cukru
- 1 liść laurowy
- 4 ziarna ziela angielskiego
- Pół łyżeczki soli
- Wykonanie:
- Cebulę pokroić w piórka. Wodę, ocet i cukier zagotować. Dodać sól, liście laurowe i ziele angielskie. Dodać cebulkę i piklować około 1 godzinę.
- Podanie:
- Dorsza ułożyć na talerzu. Posypać kruszonką z selera, obok wycisnąć puree z selera i ułożyć piklowaną cebulkę. Na końcu wlać sos z werbeny. Przyozdobić listkami kolendry.
- 5 Tomasz Marczewski
- I Bisque z krewetek
- Składniki:
- 4 -8 krewetek
- Seler naciowy - 3 łodygi
- Marchewka - 1szt.
- Cebula – 1 szt.
- Przecier pomidorowy - 2 łyżki
- Wino białe - 0,5 l
- Boczek - 100g
- Szparagi - 3 -6 szt.
- Grzyby dowolne – 3 szt.
- Crème fresche - 150 ml
- Masło - 100 g
- Inne dodatki poza szparagami i grzybami wg uznania
- Olej, sól, pieprz
- Wykonanie:
- Z krewetek ściągamy pancerze wraz z głowami i przesmażamy na oleju. Następnie wyciągamy przewody pokarmowe i odstawiamy. Do skorup dodajemy marchewkę, seler i cebulę, pokrojone w duże kawałki. Wszystko smażymy, a po kilku minutach dodajemy przecier pomidorowy i dokładnie mieszamy. Następnie stopniowo zalewamy winem i redukujemy je, do momentu osiągnięcia konsystencji sosu. Całość przecedzamy przez sito, płyn zbieramy.
- Kroimy boczek w drobną kostkę, przesmażamy na patelni. Następnie dodajemy szparagi i grzyby (pokrojone w średnie kawałki), smażymy 2 -3 min. W następnej kolejności dorzucamy na patelnię krewetki. Podczas smażenia dodajemy przecedzony wcześniej płyn z krewetek. Finalnie na patelnię wlewamy śmietanę i dodajemy masło, zagęszczamy sos energicznie mieszając danie, nie ściągając go z ognia.
- Podanie:
- Podajemy w głębokim talerzu.
podziel się: