Czary-Mary! Kreatywne dania z gęsi. Wybierz swoje ulubione!

Tym razem uczestnicy „MasterChefa” stanęli przed złotymi skrzyniami, a ich zadaniem było stworzenie nowoczesnej, innowacyjnej potrawy opartej na polskiej gęsi. To niezwykle wymagające wyzwanie, miało połączyć tradycyjną kuchnię Polski z nowoczesnymi technikami i smakami.

Karolina Grzelak
Amouse busche: Gęsie podroby na kruszonce z wytrawnego ciasta kruchego
Przystawka: Tatar z gęsiny ze skórką pomarańczy, żółtkiem przepiórczym i popcornem z kaszy gryczanej
Danie główne: Noga gęsia, pieczone jabłko, szatkowana kapusta czerwona oraz sos własny z gęsi
Amouse busche: Gęsie podroby na kruszonce z wytrawnego ciasta kruchego
Składniki:
200 g podrobów gęsich
1 żółtko
1 jabłko
1 szalotka
Kilka gałązek tymianku
1/3 łyżeczki soli
3 szczypty pieprzu
3 łyżki gęsiego tłuszczu
https://www.makro.pl/
Wykonanie:
Jabłko podsmażyć na gorącej patelni z tłuszczem gęsim oraz tymiankiem. Posolić i popieprzyć. Podroby, jabłko i szalotkę zmielić w maszynce do mielenia. Zmielone podroby z jabłkiem i szalotką przełożyć do miski i wymieszać z żółtkiem i posiekanym tymiankiem. Przyprawić solą oraz pieprzem. Na rozgrzanej patelni nalewamy tłuszcz gęsi i podsmażamy wyłożoną w małych ringach masę z podrobów gęsich. Smażymy z 2 stron do lekkiego zarumienienia. Po usmażeniu wyjmujemy delikatnie gotowe podroby z ringów.
Ciasto kruche wytrawne
Składniki:
150 g mąki pszennej
80 g zimnego masła
20 g smalcu
20 g soli
1 żółtko
Wykonanie:
Mąkę, zimne pokrojone masło ,smalec oraz sól wyrabiamy w robocie kuchennym do konsystencji kruszonki, następnie dodajemy żółtko i dalej mieszamy, aż powstanie jednolita masa. Otrzymaną masę formujemy w kształt kuli. Przekładamy ciasto do lodówki do schłodzenia, owijamy folią spożywczą. Ciasto kruszymy i pieczemy do zarumienienia ok. 18 min w 180 stopniach.
W miseczce na spód wykładamy kruszonkę z upieczonego wytrawnego ciasta kruchego. Następnie na górze wykładamy gotowe podroby. Całość zdobimy gałązką tymianku.
https://pl.gorenje.com/
Przystawka: Tatar z gęsiny ze skórką pomarańczy, żółtkiem przepiórczym i popcornem z kaszy gryczanej
Składniki:
Pół jednej piersi gęsiej
Pół łyżeczki cukru
1 ogórek kiszony
Pół łyżeczki musztardy dijon
Skórka z połowy pomarańczy
Pół szalotki
2 łyżeczki kaszy gryczanej prażonej
70 ml oleju rzepakowego
1 żółtko jaja przepiórczego
Sól ,Pieprz
Kilka gałązek tymianku
Wykonanie:
Pierś gęsią oczyścić ze skóry oraz błon. Pierś marynujemy ok. 30 min w soli i cukrze. Po tym czasie płuczemy piersi i osuszamy. Następnie drobno siekamy. Szalotkę i ogórka kroimy na drobną kosteczkę. Mięso oraz pokrojoną szalotkę z ogórkiem przekładamy do miski i mieszamy z musztardą dijon, posiekanym tymiankiem oraz startą skórką z pomarańczy. Tatar doprawiamy solą oraz pieprzem. Olej rzepakowy podgrzewamy w rondelku i wrzucamy kaszę. Smażymy kaszę do momentu powstania popcornu ok. 30 sek. Popcorn lekko solimy.
Gotowy tatar przekładamy na talerz, formując okrąg z ringu. Na środek tatara wykładamy żółtko jaja przepiórczego. Talerz zdobimy popcornem z kaszy gryczanej oraz startą skórką z pomarańczy.
Danie główne: Noga gęsia, pieczone jabłko, szatkowana kapusta czerwona oraz sos własny z gęsi
Noga gęsia:
Składniki:
1 noga gęsia
Kilka gałązek tymianku
Pół pomarańczy
2 jabłka
Sól ,Pieprz
Wykonanie:
Nogę gęsią solimy i pieprzymy. Smażymy na tłuszczu gęsim do zarumienienia z 2 stron. Następnie przekładamy do rękawa i pieczemy w 180 stopniach do miękkości z kawałkami jabłek, pomarańczy i gałązkami tymianku. Następnie Nogę gęsią i kawałki jabłek wyjmujemy z rękawa.
Szatkowana, gotowana kapusta czerwonej:
Składniki:
Pół główki kapusty czerwonej
250 ml wina czerwonego
50 ml wody
3 kulki ziela angielskiego
2 liście laurowe
Sól ,Pieprz
60 g cukru
Wykonanie:
Kapustę poszatkować na mandolinie. Poszatkowaną kapustę gotujemy do miękkości w rondelku z winem, wodą, liśćmi laurowymi, zielem angielskim oraz cukrem. Ugotowaną kapustę doprawiamy solą oraz pieprzem. Na koniec w malakserze rozdrabniamy kapustę na drobne kawałki.
Sos własny z gęsiny:
Składniki:
1 skrzydło gęsie
60 g podrobów gęsich
Skrawki mięsa gęsiego
Pół marchewki
1 łodyga selera naciowego
Kawałek pora
1 pietruszka
150 ml wody
1 szalotka
Wykonanie:
Skrzydło gęsie opalamy palnikiem do zarumienienia. W rondelku na tłuszczu gęsim podsmażamy obrane pokrojone warzywa. Dodajemy do rondelka mięso, wodę i gotujemy ok. godzinę. Gotowy sos doprawiamy solą i pieprzem. Sos odcedzamy i blendujemy.
Na talerz wykładamy nogę gęsią, obok układamy pieczone kawałki jabłek. Ugotowaną kapustę wykładamy, wyciskając równe kształty ringiem. Na koniec wykładamy łyżką sos.
Małgorzata Szymonek
Amouse bouche: Grzanka z musem jabłkowym i pasztetem z gęsiej wątróbki
Przystawka: Konfitowany ziemniak z karmelizowanym buraczkiem i roladą z pałki gęsiej
Danie główne: Pierś z gęsi z kaszą gryczaną, łódeczkami z cebuli nadziewanymi musem z jabłka i sosem z jeżyn
Amouse bouche: Grzanka z musem jabłkowym i pasztetem z gęsiej wątróbki
Chleb na grzankę:
Składniki:
430g mąki pszennej
300ml ciepłej wody
20g drożdży
1 łyżeczka soli
Wykonanie:
Wszystkie składniki połączyć. Odstawić na 20min do wyrośnięcia. Rozgrzać piekarnik do 200 stopni. Chleb po wyrośnięciu włożyć do foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 30 min pod przykryciem, a kolejne 30 min bez przykrycia.
Pasztet:
Składniki:
100g gęsiej wątróbki
20g cielęcej wątróbki
1 mała cebula
Sól, pieprz i tymianek
Wykonanie:
Cebulkę pokroić w drobną kostkę, wysmażyć na gęsim tłuszczu. Wątróbki oczyścić, pokroić i usmażyć. Dodać sól, pieprz i tymianek. Zmiksować całość na gładki pasztet.
Mus jabłkowy:
Składniki:
1 jabłko
Świeży tymianek
Sól i pieprz
Wykonanie:
Jabłka pokroić w kostkę, wysmażyć na odrobinie gęsiego tłuszczu. Doprawić solą, pieprzem i tymiankiem. Kiedy jabłko zmięknie - zblendować. Następnie przetrzeć przez sito.
Chips z gęsiej skóry:
Składniki:
Gęsia skóra
Sól
Wykonanie:
Kawałek skóry ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Następnie przykryć kolejną warstwą papieru i obciążyć naczyniem żaroodpornym. Piec w piekarniku rozgrzanym do temp. 200 stopni, do momentu aż cały tłuszcz się wytopi a chips stanie się złoty i chrupiący. Gotowy chips posolić.
Z chleba wykroić kromkę. Kromkę stosować na patelni, posmarować musem. Na wierzchu ułożyć pasztet, całość przyozdobić chipsem ze skóry i świeżym tymiankiem.
Przystawka: Konfitowany ziemniak z karmelizowanym buraczkiem i roladą z pałki gęsiej
Składniki:
1 duży ziemniak
3 małe młode buraczki
1 pałka gęsia
Sól,Pieprz
Cukier
Majeranek
Gęsi tłuszcz
Wykonanie:
Ziemniaka obrać. Z grubego plastra ziemniaka wykroić okrąg. Konfitować ziemniaka w gęsim tłuszczu. Buraczki przekroić na pół, oprószyć solą, pieprzem i cukrem. Następnie wyłożyć buraczki na folię aluminiową i obtoczyć w gęsim tłuszczu. Szczelnie zawinąć i włożyć do piekarnika rozgrzanego do 220 stopni, piec około 45 minut. Nogę z gęsi wytrybować. Dodać sól, pieprz oraz majeranek. Zwinąć mięso w roladę i obwiązać sznurkiem. Obsmażyć na patelni i włożyć do rękawa kuchennego. Piec w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni, przez ok. 1 godziny.
Ziemniaka przekroić na dwa plastry, wyłożyć je na talerz. Roladę wyciągnąć z piekarnika i pozostawić do odpoczęcia. Sznurki przeciąć, gotową roladę pokroić w plastry. Ułożyć mięso obok ziemniaka. Buraczki wyjąć z piekarnika i nałożyć wokół rolady i ziemniaka. Przyozdobić całość świeżą pietruszką.
Danie główne: Pierś z gęsi z kaszą gryczaną, łódeczkami z cebuli nadziewanymi musem z jabłka i sosem z jeżyn
Składniki:
1 pierś z gęsi
100g białej kaszy gryczanej
150 ml wina białego
200ml bulionu ze skrzydeł gęsi, marchwi, pietruszki, liścia laurowego i ziela angielskiego
100g świeżych jeżyn
Biała cebula
Mus z jabłka który został z amouse bouche
Wykonanie:
Skórę na piersi gęsi naciąć i położyć na zimnej patelni skórą do dołu. Smażyć na złoto przez czas około 10 minut. Następnie przewrócić na drugą stronę i smażyć kolejne 10 minut. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni i piec kolejne 15 minut. Odstawić. Do rondla wsypać jeżyny, dodać łyżeczkę cukru i podlać 50ml białego wina. Redukować na wolnym ogniu. Zblendować, przetrzeć przez sito dla uzyskania gładkiego sosu. Cebulę przekroić na pół i przypalić na suchej patelni. Wyodrębnić części cebulki. Kaszę gryczaną ugotować w bulionie z gęsi, potem przesmażyć na gęsim tłuszczu.
Pierś pokroić w plastry i ułożyć je na talerzu. Obok wysypać kaszę gryczaną. Do łódeczek z cebuli włożyć mus z jabłka. Łyżką rozlać sos jeżynowy.
Kamil Zych
Amouse bouche: Pierożki z wątróbką i karmelizowanym jabłkiem
Przystawka: Rosół z gęsi z piersią i pieczonymi grzybami
Danie główne: Pałki z gęsi na puree ziemniaczanym z zapiekaną fasolą, jabłkami i sosem porzeczkowym
Amouse bouche: Pierożki z wątróbką i karmelizowanym jabłkiem
Składniki:
1 wątróbka gęsia
Pół kwaśnego jabłka
20 g masła
50 ml maślanki
100 g mąki
Sól, cukier
Wykonanie:
Zamarynuj wątróbkę w maślance. Zalej mąkę ze szczyptą soli 50 ml wrzącej wody. Przemieszaj widelcem, a kiedy ostygnie ugnieć ciasto i zawiń w folię. W międzyczasie rozgrzej patelnię i usmaż jabłko na maśle z odrobiną cukru. Następnie przesmaż delikatnie wątróbkę, po czym posiekaj ją wraz z jabłkiem. Rozwałkuj ciasto, wytnij kółko i złóż pierogi sklejając najpierw środkową część, a następnie robiąc falbankę po jednej stronie pieroga. Pierogi smaż 2 minuty na średnim ogniu, a następnie wlej 100 ml wywaru grzybowego (może być normalny wywar, albo woda) i przykryj patelnię. Podawaj wraz z miseczką wywaru grzybowego.
Przystawka: Rosół z gęsi z piersią i pieczonymi grzybami
Składniki:
Skrzydło z indyka
Pierś z indyka
5 szalotek
Por
2 duże marchewki
5 liści laurowych
Garść czarnego pieprzu w ziarnach
500 g pieczarek portobello
100 ml cydru
Wykonanie:
Szalotki, por i marchewki przekrój wzdłuż na pół i wstaw do piekarnika razem ze skrzydłem i szyją gęsią pod grill na 240 stopni. Piecz do uzyskania głębokiego brązowego koloru. Następnie przenieś mięso i warzywa do garnka z wodą. Dodaj liście laurowe, pieprz czarny i gotuj na małym ogniu. W międzyczasie zdejmij skórę z piersi i wytop na wolnym ogniu tłuszcz z gęsi (jeśli nie ma go wystarczająco dużo dodaj neutralnego oleju), następnie zalej pierś tłuszczem z gęsi. Zagrzej na gazie i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 90 minut.
Grzyby pokrój w plastry a następnie usmaż na tłuszczu gęsim ze szczyptą soli. Mieszaj od czasu do czasu. Zalej grzyby cydrem, a kiedy odparuje zdeglasuj patelnię 200 ml rosołu z gęsi. Zlej grzybowy wywar i wykorzystaj w pierożkach. Rosół przecedź i podaj z pokrojonymi grzybami i piersią pokrojoną w cienkie plasterki.
Danie główne: Pałki z gęsi na puree ziemniaczanym z zapiekaną fasolą, jabłkami i sosem porzeczkowym
Składniki:
2 pałki z gęsi
Miód
250 ml cydru
5 szalotek
5 marchewek
4 ziemniaki
Masło
Ser długo dojrzewający
Musztarda dijon
100 g białej fasoli z zalewy
Przecier pomidorowy
Pół jabłka
Sól,Pieprz
Liście laurowe
Wykonanie:
Oczyść pałki z gęsi, zdejmij skórę z kości i przytnij ścięgna które wystają. Wykalibruj nogę, odocinając niepotrzebne kawałki skóry i mięsa. Rozpuść dwie łyżki miodu w 50 g masła, dopraw solą i zamarynuj pałki. Przetnij pozostałe szalotki i dwie marchewki na pół, dodaj do rękawa do pieczenia pokrojone warzywa, zamarynowaną nogę z gęsi, kilka liści laurowych i cydr po czym zamknij rękaw, a następnie piecz w temp. ok. 200 stopni C przez 45 minut. Po tym czasie wyjmij nogi z rękawa i piecz je w piekarniku kolejne 10 minut, aby osiągnąć chrupiącą skórkę. Płyn z rękawa użyj do zrobienia sosu – przesmaż czerwone porzeczki, rozgnieć je, dodaj płynu, 50 g masła i przecedź przez sitko. Dopraw solą i pieprzem.
Ziemniaki obierz, pokrój i gotuj do miękkości. Zblenduj z masłem (możesz dodać gęsiego tłuszczu) oraz solą i łyżeczką musztardy dijon. Przełóż puree do rękawa cukierniczego.
Z pozostałych marchewek wykrój prostopadłościany i gotuj na parze przez 20-30 minut. Następnie przełóż na naczynie do pieczenia, wyłożone startym serem długo dojrzewającym i piecz w piekarniku 15 minut - do uzyskania złotobrązowego koloru.
Białą fasolę wymieszaj z łyżeczką koncentratu pomidorowego i łyżką gęsiego tłuszczu. Włóż pomiędzy fasolę cząstki jabłka i zapiekaj w piekarniku ustawionym na 200 stopni C pod grillem, aż do skarmelizowania się powierzchni fasoli.
Podawać pałki z gęsi ustawione kością do góry na puree ziemniaczanym z serowymi marchewkami, zapieczoną fasolką oraz sosem porzeczkowym.
Joanna Szymanowska
Amouse bouche: Pulpecik z podrobów gęsich na puree z jabłka i karmelizowanym jabłkiem
Przystawka: Tatar z gęsi
Danie główne- Faszerowane gęsie udo z karmelizowaną cebulką
Amouse bouche: Pulpecik z podrobów gęsich na puree z jabłka i karmelizowanym jabłkiem
Składniki:
200g gęsich podrobów
2 jabłka
Oliwa
60g masła
20g białka
10g śmietany
Szczypta soli
Szczypta pieprzu
Szczypta cukru
1 łyżka octu jabłkowego
2 łyki wina
1 łyżeczka suszonego tymianku
Wykonanie:
Jabłko oczyszczamy z gniazda nasiennego i kroimy w drobną kostkę. Podsmażamy połowę porcji jabłek na 2 łyżkach masła. Dodajemy do smaku szczyptę soli, cukru, pieprzu i tymianek. Zalewamy winem i czekamy aż odparuje, kolejno dodajemy ocet jabłkowy i również czekamy aż odparuje. Dodajemy drugą część pokrojonych jabłek. Karmelizowane jabłka dzielimy na dwie części. Jedną część odstawiamy do miseczki, drugą dajemy do rondelka. Dolewamy śmietanki i dodajemy pół łyżki masła. Następnie blendujemy i odstawiamy do miseczki.
Gęsie podroby oczyszczamy i myjemy pod bieżącą wodą. Kroimy na mniejsze kawałki i wkładamy do blendera. Dodajemy białko i śmietankę. Doprawiamy solą i pieprzem po czym blendujemy. Następnie dodajemy majeranek i mieszamy z masą. Na rozgrzaną patelnię kładziemy 2 łyżki masła i naszego pulpecika.
Na miseczce umieszczamy po jednej stronie puree, a po drugiej karmelizowane jabłko. Na to kładziemy naszego pulpecika.
Przystawka: Tatar z gęsi
Składniki:
250g piersi z gęsi
10ml gęsiego tłuszczu
3 pęczki pietruszki
0,5l oleju rzepakowego
20g mąki
100ml wody
2 żółtka
Łyżka musztardy
1 łyżeczka octu jabłkowego
Opakowanie Grzybków shimeji
2 szalotki
2 liście laurowe
5 ziarenek ziela angielskiego
100ml octu jabłkowego
200ml wody
Wykonanie:
Mięso na tatar:
Pierś z gęsi obieramy ze skóry i myjemy pod bieżącą wodą. Osuszamy ręcznikiem papierowym. Pierś posypujemy cukrem i solą. Odstawiamy na 20-30min, aż przyprawy wchłoną się w gęś. Po tym czasie kroimy pierś na drobną kostkę. Doprawiamy połową łyżeczki musztardy, gęsim tłuszczem , solą i pieprzem.
Marynowane w occie grzybki shimeji i szalotki:
Do rondelka wlewamy 100ml octu i 200ml wody. Dodajemy ziele angielskie i liście laurowe. Grzybki i pokrojoną w piórka szalotkę wkładamy do miseczki i zalewamy zagotowanym wywarem. Miseczkę przykrywamy folią spożywczą i czekamy aż wywar zrobi się chłodny.
Oliwa pietruszkowa:
Do miksera wkładamy listki pietruszki i zalewamy oliwą, którą wcześniej podgrzaliśmy do 55 stopni. Miksujemy razem 6 min, dodając szczyptę soli do smaku. Przecedzamy przez sitko, które wcześniej wyłożyliśmy gazą.
Majonez pietruszkowy:
Do blendera wkładamy dwa żółtka, dodajemy też szczyptę soli i łyżeczkę octu jabłkowego. Miksujemy, nie odrywając łopatki blendera od dna. Po ok. 20 sekundach lejemy olej pietruszkowy do uzyskania majonezu.
Tiul pietruszkowy:
Do miseczki dajemy 20g mąki , 50ml oleju pietruszkowego i 140ml wody. Wszystko mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Patelnie rozgrzewamy na dużym ogniu. Wlewamy masę i czekamy aż uzyskamy tiul. Odstawiamy tiul na drewnianą deskę.
Na talerz kładziemy dwa ringi - jeden w drugim. Pomiędzy jednym a drugim ringiem układamy mięso z tatara, pozostawiając pusty środek. Na tatarze robimy kropki z majonezu pietruszkowego. Tatar dekorujemy grzybkami, szalotką i kawałkami tiulu. Zdejmujemy ringi. Do pustego środka wlewamy olej pietruszkowy.
Danie główne- Faszerowane gęsie udo z karmelizowaną cebulką
Składniki:
1 udko gęsie
150g górki cielęcej
Majeranek
2 łyżki śmietanki 30%
15g białka
2 białe cebule
5 suszonych moreli
Garść suszonej żurawiny
3 suszone figi
Szczypta soli
Szczypta pieprzu
Szczypta cukru
3 łyżki octu jabłkowego
1 łyżeczka suszonego tymianku
Liść laurowy
3 ziarnka ziela angielskiego
Wykonanie:
Faszerowane gęsie udo:
Gęsie udko czyścimy z kości. Do blendera wkładamy pokrojoną i oczyszczoną górkę cielęcą oraz dodajemy soli , pieprzu, białka i śmietanki. Blendujemy wszystko do uzyskania jednolitej masy i doprawiamy majerankiem. Udko faszerujemy górką cielęcą i wiążemy nitką. Nafaszerowane mięso wkładamy do piekarnika nastawionego na 140 stopni C i pieczemy przez ok 50 min. Gotową pierś bastujemy tymiankiem i odstawiamy do odpoczęcia. Po ok. 5 min kroimy na plastry.
Karmelizowana biała cebulka:
Na rozgrzaną patelnię dajemy pokrojoną w piórka cebulę. Dodajemy suszone owoce i podlewamy to octem jabłkowym i wodą. Doprawiamy tymiankiem, cukrem, solą i pieprzem. Cebulę karmelizujemy ok. 20 min, podlewając ją wodą.
Pierś kroimy na plastry i układamy je na talerzu . Obok układamy karmelizowaną cebulkę i ozdabiamy wszystko tymiankiem.
Michał Podulski
Amouse bouche: Wątróbka z gęsi z karmelizowaną gruszką i miodowo-orzechowym twarożkiem
Przystawka - smażona pierś z gęsi i sałatka ze świeżego ogórka
Danie główne: Noga z gęsi z kaszą z warzywami i sosem śmietanowo winnym oraz pieczonym jabłkiem
Amouse bouche: Wątróbka z gęsi z karmelizowaną gruszką i miodowo-orzechowym twarożkiem
Składniki:
1 wątróbka
2 plastry gruszki
Łyżka twarożku Philadelphia
Łyżeczka miodu
Łyżeczka siekanych orzechów włoskich
Sól,Pieprz
szczypta chili
szczypta cynamonu
łyżka tłuszczu z gęsi
gałązka rozmarynu
Wykonanie:
Wątróbkę oczyszczamy i smażymy na gęsim tłuszczu. Dodajemy sól, gałązkę rozmarynu, dwa plastry gruszki i karmelizujemy je. Twarożek mieszamy z miodem i orzechami, całość przyprawiamy. Na talerz wykładamy gruszkę, wątróbkę i twarożek.
Przystawka - smażona pierś z gęsi i sałatka ze świeżego ogórka
Składniki:
Pierś z gęsi
Dwa ogórki gruntowe
Sok z połówki cytryny
Sok z połówki pomarańczy
Sok z połówki limonki
Natka pietruszki
Szczypta chili
Dwie szczypty soli
Szczypta pieprzu
Łyżeczka sosu sojowego
Łyżka oleju rzepakowego
Wykonanie:
Pierś oczyszczamy i nacinamy skórę. Następnie nacieramy solą i pieprzem. Pierś wykładamy na zimną patelnię i smażymy z obu stron na złoty kolor. Następnie przekładamy ją do piekarnika i pozwalamy mięsu piec się przez 15 min w temperaturze około 150 stopni C. Ogórki kroimy na 6 części i wykrawamy gniazda nasienne. Następnie rozgniatamy nożem i solimy. Po około 30 minutach odlewamy wodę. Z soków cytrusowych, oleju, sosu sojowego pietruszki i przypraw przygotowujemy marynatę i zalewamy nią ogórki. Pierś po upieczeniu pozostawiamy do odpoczęcia przez około 15 minut, następnie kroimy w plastry o grubości 5mm. Na talerz wykładamy ogórki i na nich układamy mięso.
Danie główne: Noga z kaczki z kaszą z warzywami i sosem śmietanowo winnym oraz pieczonym jabłkiem
Składniki:
Noga z gęsi
Jabłko
Kasza jęczmienna
Pół cukinii
Jeden burak
Natka pietruszki
Gęsi tłuszcz
Sól
Pieprz
Cynamon
Sos sojowy
Olej rzepakowy
Suszone owoce
Rozmaryn
40 g masła
Czerwone wino
Śmietanka 30%
Wykonanie:
Nogę oczyszczamy, odcinamy skórę i ścięgna od kości. Formujemy kształt lizaka. Nacieramy solą i pieprzem, smażymy na złoty kolor. Do niewielkiej blaszki wkładamy pokrojone jabłko, suszone owoce i smażoną nogę. Dodajemy masło i rozmaryn. Zakrywamy folią aluminiową i pieczemy w temperaturze 200 stopni. przez godzinę, a następnie przez 20 minut w temperaturze 150 stopni. Kaszę wsypujemy do rondelka. Zalewamy wodą (wody 2x więcej niż kaszy), dodajemy olej i sos sojowy. Gotujemy aż kasza wchłonie wodę. Buraka pieczemy w folii aluminiowej, a cukinię kroimy w dużą kostkę i smażymy. Po upieczeniu kroimy buraka tak samo jak cukinię. Następnie mieszamy składniki. Z sosu sojowego, oleju, miodu i przypraw przygotowujemy marynatę i zalewamy składniki sałatki. Do tłuszczu po gęsi dodajemy wino, rozmaryn, masło i śmietankę. Przecedzamy całość przez sito.
Na talerz wykładamy kaszę i nogę z gęsi, Dodajemy upieczone jabłko i polewamy sosem.
Tomek Marczewski
Amouse bouche: Gęsie podroby
Przystawka: Tatar z piersi gęsiej
Danie główne: Noga gęsia z kluskami i modrą kapustą
Amouse bouche: Gęsie podroby
Składniki:
serca gęsie
wątróbka gęsia
koniak
śmietana 30%
masło
szalotka
kolendra
pietruszka
chili
sól
Wykonanie:
Serca marynujemy w koniaku i soli z ziołami. Następnie konfitujemy ok. 20 min w gęsim tłuszczu wytopionym ze skóry gęsiej. Po tym czasie wątróbkę smażymy krótko na tym samym tłuszczu. Na pozostałym tłuszczu szklimy szalotkę. Dodajemy koniak, następnie masło i śmietanę.
Nakładamy sos na spód talerzyka, potem przekrawamy serca na pół i dokrawamy wątróbkę. Zdobimy kolendrą i chili.
Przystawka: Tatar z piersi gęsiej
Składniki:
pierś gęsia
1 szalotka
pół jabłka
dwie morele
czarna porzeczka
miód
olej
sól
pieprz
Wykonanie:
Pierś gęsią marynujemy w soli i cukrze, kroimy „na tatara”. Następnie dodajemy pokrojone owoce i warzywa. Finalnie dodajemy olej, mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem.
Danie główne: Noga gęsia z kluskami i modrą kapustą
Składniki:
Pozostałe części z całej gęsi
Noga gęsia
dwa ziemniaki
mąka ziemniaczana
morele
czerwona kapusta połówka
boczek 50g
pół jabłka
gruszka
cebula
marchewka
seler
pietruszka
ocet winny
sól,pieprz
Wykonanie:
Z pozostałych po rozbiórce gęsi części wraz z korzeniowymi warzywami robimy bulion.
Do brytfanki wkładamy natartą solą, tymiankiem i oliwą nogę gęsią wraz z gruszką, cebulą, czerwoną kapustą i morelami. Pieczemy 1,5 h, polewając powstałymi sosami w międzyczasie.
Ziemniaki gotujemy, następnie przeciskamy przez praskę. Odkładamy 1/4 ziemniaków na bok i dodajemy tyle mąki ile ugnietliśmy ziemniaków. Łączymy składniki i formujemy kluski. Kluski gotujemy w powstałym już wywarze z gęsi. Morele smażymy na tłuszczu gęsim.
Kapustę blanszujemy w rosole po czym odstawiamy do ostygnięcia. Skrapiamy odrobiną octu dla koloru. Boczek wysmażamy i łączymy z kapustą, dodajemy pokrojone w kostkę pół jabłka.
Podajemy razem nogę, kluski, morele i sałatkę z czerwonej kapusty. Polewamy mięso i kluski sosem z pieczenia.
Maciej Pisarczyk
Amouse bouche - Pate z gęsiej wątróbki z żelem rabarbarowym na prażynce ryżowej
Przystawka: Tatar z piersi z gęsi, popcorn gryczany, lody musztardowe
Danie główne: Pierś z gęsi z burakami, konfiturą jabłkową oraz sosem demi-glace
Amouse bouche - Pate z gęsiej wątróbki z żelem rabarbarowym na prażynce ryżowej
Pate z gęsiej wątróbki:
Składniki:
100g wątróbki
150g cebuli
30g śmietanki 36%
Wykonanie:
Cebule karmelizujemy na patelni z olejem. Dodajemy do blendera. Wątróbkę przesmażamy na patelni z olejem. Uważamy, żeby nie przeciągnąć wątróbki (warto pociąć na małe kawałki i krótko smażyć). Blendujemy na jednolitą masę i dodajemy do rękawa cukierniczego z tylką w kształcie gwiazdki.
Prażynka ryżowa:
Składniki:
2 arkusze papieru ryżowego (do sajgonek)
200ml oleju
Wykonanie:
Olej rozgrzewamy do 180 stopni. Wrzucamy pokrojone na ćwiartki papiery ryżowe i prażymy. Odstawiamy na ręcznik papierowy.
Żel z rabarbaru:
Składniki:
100g syropu z rabarbaru
1g agaru
Wykonanie:
Syrop z rabarbaru przygotowujemy gotując rabarbar z cukrem. Przecedzamy i odmierzamy 100g syropu, dodajemy 1g agaru. Podgrzewamy do wrzenia i umieszczamy w misce. Po ostudzeniu przecedzamy przez sitko.
Amouse bouche podajemy w formie prażynki ryżowej z pate z gęsiej wątróbki, żelem z rabarbaru oraz z ziołami (np. koperek, nasturcja).
Przystawka: Tatar z piersi z gęsi, popcorn gryczany, lody musztardowe
Składniki:
200g filetu z piersi gęsi
1 szalotka
1 ogórek małosolny/kiszony
sól
cukier
tymianek
majonez, musztarda, oliwa, sól, pieprz do smaku
40g kaszy gryczanej
100ml oleju
250ml śmietanki 36%
20g musztardy dijon
Sól, pieprz
1g xantany
Wykonanie:
Filet z piersi gęsi peklujemy w mieszaninie soli i cukru (1:1) z kilkoma gałązkami tymianku. Około 40g mieszaniny wysypujemy na 30-50g kawałków kaczki (bez przerostów i tłuszczu - czysty mięsień) i peklujemy około 30 minut w lodówce. Siekamy szalotkę oraz ogórka. Po 30 minutach wyjmujemy i płuczemy ją pod bieżącą wodą. Suszymy ręcznikiem papierowym, a następnie kroimy. Mieszamy pierś z gęsi z szalotką i ogórkiem, doprawiamy majonezem, oliwą z oliwek, solą, musztardą oraz pieprzem. 100ml oleju rozgrzewamy w rondlu do 180 stopni Wrzucamy popcorn na rozgrzany tłuszcz. Kiedy jest gotowy przecedzamy przez sito i osuszamy na ręczniku papierowym. Śmietankę mieszamy z musztardą, dodajemy xantanę i podgrzewamy delikatnie w rondlu do rozpuszczenia się musztardy. Doprawiamy solą i pieprzem. Całość powinna być raczej delikatna w smaku, z lekką nutą musztardy.
Tatara podajemy na talerzu, przystrajamy koperkiem (jeżeli jest możliwość - kwiatami nasturcji). Lody musztardowe podajemy na popcornie gryczanym.
Danie główne: Pierś z gęsi z burakami, konfiturą jabłkową oraz sosem demi-glace
Bulion pod demi-glace
Składniki:
1 marchewka
2 łodygi selera naciowego
1 cebula
ścinki z gęsi (najlepiej skrzydełka, szyja, nóżki)
500ml wody
Wykonanie:
Bulion gotujemy przez około 1h, ściągamy tłuszcz podczas gotowania. Po godzinie odcedzamy i redukujemy o około 80%.
Składniki:
300g piersi z gęsi
200g buraków
150g jabłek
100ml wina czerwonego
50ml tłuszczu gęsiego
cukier
50g masła
Sól, pieprz do smaku
olej
1 jeżyna
10g ksantanu
Wykonanie:
Obrane buraki gotujemy w wodzie przez około 20 minut. Podsmażamy na gęsim tłuszczu do zarumienienia. Jabłka z 2-3 łyżkami cukru gotujemy z odrobiną wody w rondlu, do czasu aż uzyskamy konsystencję konfitury. Doprawiamy cukrem i sokiem z cytryny do smaku. Następnie dodajemy ugotowane jabłka do blendera. Blendujemy, dodajemy odrobinę (czubek noża, ok. 1g) xantany by wspomóc otrzymanie jednolitej konsystencji. Chłodzimy.
Pierś z gęsi osuszamy i obficie solimy co najmniej 40 minut przed smażeniem. Smażymy pierś na rozgrzanej patelni z olejem rzepakowym, zaczynając od strony ze skórą. Po ok 4-5 minutach odwracamy pierś, dodajemy tłuszcz gęsi i obficie bastujemy do zarumienienia. Po około 8-10 minutach smażenia zdejmujemy pierś z patelni, odstawiamy na odpoczynek na czas ok. 5 minut. Wino czerwone redukujemy o około 80%, dodajemy bulion gęsi. Emulgujemy dodając 50g zimnego masła oraz odrobinę xantany, w przypadku jeśli mamy dużo tłuszczu w bulionie (powinno być go tam jak najmniej).
Gęś podajemy z burakami, konfiturą jabłkową oraz demi-glace. Przystrajamy ziołami (koperek, nasturcja, mikro-botwina).
Anna Brandt
Amouse bouche: Pasztecik z wątróbek z gęsi z karmelizowaną cebulką , puree z czerwonej kapusty i jeżyn z karmelizowanym zielonym jabłkiem oraz chipsem z kaczej skóry
Przystawka: Tatar z gęsiny z jabłkiem i cebulką marynowaną w pomarańczach na grzance
Danie główne: Pieczona pierś z gęsi podana z biszkoptem tymiankowym, puree z czerwonych warzyw, oraz sosem demi -glace
Amouse bouche: Pasztecik z wątróbek z gęsi z karmelizowaną cebulką , puree z czerwonej kapusty i jeżyn z karmelizowanym zielonym jabłkiem oraz chipsem z kaczej skóry
Składniki:
4 wątróbki kacze
1 jajko
wytopiony tłuszcz z kaczej skóry
1 gałązka tymianku
sól, pieprz do smaku
szczypta cukru
1 cebula biała
1 cebula czerwona
garść jeżyn
ćwiartka czerwonej kapusty
połówka zielonego jabłka
małą garść drylowanych wiśni
gałązka tymianku
szklanka wcześniej przygotowanego bulionu z gęsi
skóra z gęsi
kilka jeżyn
Wykonanie:
Na rozgrzanej patelni wytapiamy tłuszcz kaczy, połowę odkładamy. Na drugiej połowie podsmażamy białą cebulkę, dodajemy odrobinę soli i cukru oraz gałązkę tymianku. Tak przygotowaną cebulkę miksujemy z oczyszczoną wątróbką, jajkiem i kaczym tłuszczem. Przygotowaną masę wlewamy do silikonowych foremek. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni ok. 15 min. Posiekaną czerwoną kapustę podsmażamy wraz jeżynami, po czym chwilę dusimy. Następnie dodajemy wiśnie, przyprawiamy solą, cukrem i tymiankiem. Całość zalewamy bulionem i gotujemy aż do osiągnięcia miękkości. Blendujemy i przecieramy przez sito. Skórę z gęsi pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Następnie kruszymy.
Zielone jabłko kroimy w małą kosteczkę, karmelizujemy na patelni.
Na głęboki talerz wykładamy puree, na nim kładziemy pasztecik. Posypujemy pokruszonym chipsem, układamy zielone jabłko i jeżyny.
Przystawka: Tatar z gęsiny z jabłkiem i cebulką marynowaną w pomarańczach na grzance
Składniki:
1/3 piersi z gęsi
sól, pieprz
połówka czerwonej cebuli
połówka zielonego jabłka
sok z pomarańczy
odrobina musztardy i majonezu
Wykonanie:
Pierś kaczki marynujemy w soli i cukrze przez ok. 20 min. Następnie płuczemy i drobno siekamy. Jabłko i cebulkę kroimy w drobną kosteczkę, marynujemy w soku z pomarańczy z dodatkiem szczypty cukru. Przyprawiamy solą i pieprzem. Całość mieszamy z musztardą i podajemy na grzance podsmażonej na oliwie pietruszkowej.
Danie główne: Pieczona pierś z gęsi podana z biszkoptem tymiankowym, puree z czerwonych warzyw, oraz sosem demi -glace
Biszkopt tymiankowy:
Składniki:
Biszkopt tymiankowy
2 jajka
80 g mąki pszennej
6 gałązek tymianku
pół łyżeczki soli
Wykonanie:
Jajka ubijamy na puszystą masę, dodajemy mąkę, tymianek i sól. Masę przelewamy do kokilek, pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 C przez ok. 15 min.
Puree z czerwonych warzyw:
Składniki:
1 buraczek
ćwiartka czerwonej kapusty
1 czerwona cebula
pół łyżeczki miodu
2 gałązki tymianku
sól, pieprz, cukier do smaku
garść jeżyn
szklanka bulionu z gęsi
Wykonanie:
Warzywa drobno kroimy, podsmażamy chwilę z tymiankiem, zalewamy bulionem. Gotujemy do osiągnięcia miękkości. Blendujemy i przecieramy przez sito.
Pierś z gęsi:
Składniki:
1 pierś z gęsi
2 gałązki tymianku
Sól
1 liść laurowy
1 cebula
1 korzeń pietruszki
Garść pietruszki
Szklanka bulionu z gęsi
1 szalotka
40g masła
Wykonanie:
Pierś z gęsi nacieramy tymiankiem, solą, pokruszonym liściem laurowym, cebulą oraz pokrojonym korzeniem pietruszki. Pieczemy w rękawie przez około 40 min. Pietruszkę kroimy wzdłuż i podsmażamy na gęsim tłuszczu z dodatkiem tymianku. Przyprawiamy solą i pieprzem do smaku. Następnie dolewamy pół szklanki bulionu z gęsi i gotujemy na małym ogniu aż do osiągnięcia miękkości. Sos: Redukujemy bulion z gęsi w rondelku. Dodajemy szalotkę. Przecedzamy przez sito, dodajemy zimnego masła.
Na talerzu robimy sporego kleksa z puree, nakładamy na to pokrojoną pierś z gęsi. Obok nakładamy biszkopty tymiankowym. Całość skrapiamy powstałem sosem.
9 Misza Kopacz
Amouse bouche: Racuszki jabłkowe i smarowidło z podrobów gęsi
Przystawka- Pierś z gęsi i marynowany fenkuł z jabłkami
Danie główne: Duszona noga gęsi z warzywami
Amouse bouche: Racuszki jabłkowe i smarowidło z podrobów gęsi
Składniki:
50ml kefiru
1 jajko
50g mąki
Szczypta sody
Serce, żołądek, wątróbka jednej gęsi
Pół cebuli
30ml śmietanki 30%
30g masła
1 jabłko
Pietruszka
50 ml oleju
Sól, pieprz
5mln octu
Wykonanie:
Do kefiru wbijamy jajko. Dorzucamy gaszoną octem sodę i mąkę, trzemy na tarce pół jabłka. Mieszamy i smażymy na oleju okrągłe placki. Podsmażamy na oleju cebulkę oraz pokrojone na drobne kawałeczki podroby. Po smażeniu blendujemy, dolewamy śmietanki, topione masło oraz pietruszkę. Całość blendujemy i odstawiamy do ostygnięcia.
Pół jabłka karmelizujemy na patelni i układamy na talerzu upieczony placek. Smarujemy musem z podrobów i polewamy konfiturą z jabłka.
Przystawka: Pierś z gęsi i marynowany fenkuł z jabłkami
Składniki:
Pół bulwy kopru włoskiego
1 pomarańcza
1 cytryna
Pierś z gęsi
10g cukru
Sól, pieprz
Wykonanie:
Kroimy koper włoski i wrzucamy do marynaty z soku z połowy pomarańczy i cytryny. Pierś gęsi smarujemy rozmarynem i tymiankiem. Smażymy (5 min z każdej strony) pierś, wytapiamy tłuszcz, dodajemy masło i bastujemy. Gdy pierś jest gotowa odkładamy ją, jeśli nie - wstawiamy na 5 min do piekarnika rozgrzanego na 180 st. C.
Na patelnię wrzucamy sok z drugiej połowy pomarańczy, dodajemy cukier i masło. Sos musi zgęstnieć.
Wykładamy na talerz zamarynowany koper włoski, na niego pokrojoną na plasterki pierś z gęsi oraz polewamy sosem z pomarańczy.
Danie główne: Duszona noga gęsi z warzywami
Składniki:
Udko z gęsi
Tymianek
Rozmaryn
2 jabłka
1 papryka
Wykonanie:
Udko nacieramy tymiankiem i rozmarynem Podsmażamy udko na patelni, wytapiamy tłuszcz z jednej i drugiej strony po 5 minut. Odkładamy nóżkę do garnka. Delikatnie podsmażamy na oleju pokrojone w kostkę jabłka oraz paprykę. Wszystko z patelni wlewamy do garnka z nóżką. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym na 180 stopni przez 90 min.
Na talerz wykładamy nogę, pieczone warzywa, całość skrapiamy powstałym sosem własnym.