Pierś z kaczki na purée z białych warzyw sos winny, karmelizowane buraki i gruszka
Składniki: Pierś z kaczki ze skórą 2 plastry szynki parmeńskiej 3 gałązki tymianku 200 ml + 150 ml czerwonego, wytrawnego wina skórka z 1,5 pomarańczy (wyszorowana i sparzona) 1 mały seler 1 ziemniak 1 korzeń pietruszki 1 gruszka 2 buraki 1 łyżka miodu 1 łyżka cukru sól, pieprz 1 łyżeczka octu balsamicznego masło i oliwa do smażenia sok z 1 cytryny 1 szalotka majeranek
Przygotowanie: Piekarnik nagrzewamy do temp. 180 stopni.Mięso Wino wlewamy do garnuszka i podgrzewamy na małym ogniu. Dodajemy pokrojoną w kawałki skórkę z ½ pomarańczy i tymianek. Odstawiamy do całkowitego ostudzenia. Pierś kaczki ze skórą wkładamy do marynaty, pozostawiamy na 15 minut. Kaczkę kładziemy na zimnej patelni od strony skóry i smażymy na dużym ogniu około 5 minut. Kolejne 4-5 na drugiej stronie. Przekładamy do piekarnika na 2-3 minuty. Odstawiamy mięso do odpoczęcia na 2-3 minuty.
Purée: Na maśle podsmażamy pokrojoną szynkę parmeńską, ziemniaka, selera, pietruszkę, następnie dolewamy wodę i gotujemy do miękkości. Odcedzamy, blendujemy, przecieramy przez sito, doprawiamy masłem, sola, pieprzem. Dodatki: Buraki kroimy w kostkę i gotujemy (jeżeli mamy więcej czasu możemy buraki upiec w nagrzanym do 180 stopni piekarniku, następnie obrać i pokroić w kostkę). Na patelnię wlewamy oliwę, wkładamy buraki, dodajemy skórkę z pomarańczy, miód, ocet balsamiczny, sok z cytryny. Smażymy do momentu, aż buraki skarmelizują się. Gruszkę obieramy ze skórki i kroimy na ósemki. Smażymy na maśle z dodatkiem cukru do uzyskania bursztynowego karmelu.Sos: Posiekaną szalotkę podsmażamy na maśle, na patelni ze smażenia kaczki, dodajemy czerwone wino, skórkę z pomarańczy, gałązkę tymianku i majeranek. Odparowujemy nadmiar płynu, redukujemy, a następnie przecedzamy przez sitko. Zaciągamy zimnym masłem.Prezentacja: Na talerz wykładamy purée z białych warzyw, układamy kaczkę pokrojoną w plastry. Wykładamy buraki i gruszkę, całość dekorujemy sosem i świeżymi ziołami.