Przystawka: przegrzebki z puree z zielonego groszku
- 4 przegrzebki
- 150 gram groszku zielonego
- ok. 4 łyżek masła klarowanego
- boczek w plastrach
- pomidorki koktajlowe
- 1 kostka masła
Blanszujemy groszek, następnie blendujemy go na gładką masę z dodatkiem masła, soli i pieprzu.
Na maśle podsmażamy pomidorki koktajlowe i boczek.
Smażymy przegrzebki, żeby w środku były marmurkowate.
Talerz: na talerz dajemy puree z groszku, na to kładziemy po 1 przegrzebku, 1 kawałku boczku oraz jednym pomidorku koktajlowym.
Danie główne: Kaczka z puree z dyni
- filet z kaczki
- 1 kostka masła
- 5 pomarańczy
- 1 główka czosnku
- anyż
- cynamon
- sól, pieprz
- dynia
- 4 gruszki
- miód
- wino czerwone
Pokrojoną w małą kostkę dynię dusimy w garnku z dodatkiem wina. W osobnym garnku karmelizujemy na miodzie gruszki i pomarańcze pokrojone w kostkę. Na następnej patelni wlewam sok wyciśnięty z pomarańczy, dodaję miodu oraz pieprzu i redukuję. Skórę piersi kaczki nacinam i kładę na zimną patelnię i włączam gaz.
Gdy skórka będzie chrupka, przewracam na drugą stronę i podsmażam przez minutę. Następnie wkładam do piekarnika na 7 minut 180 stopni. Gdy dynia będzie miękka, to miele ja z dodatkiem masła, soli i pieprzu.
Talerz: Robię łezkę z puree z dyni, na to kładę pokrojone trzy kawałki piersi z kaczki, blisko kaczki kładę karmelizowane owoce, kaczkę polewam sosem.
Deser: fondant czekoladowy, lemon curd i lody pomarańczowo waniliowe
- 100 g białej czekolady
- 50 g masła + do posmarowania foremek
- 3 jajka
- 4 łyżki cukru
- 1 łyżka mąki + do posypania foremek
- 5 żółtek
- 200 g cukru
- sok z 4 cytryn
- laska wanilii
- 1 litr azotu
Do miski wbijamy 3 jajka, łyżkę maki, 4 łyżki cukru i rozpuszczoną czekoladę z masłem i cały czas mieszamy. Gdy masa będzie jednolita, przelewamy ją do foremek nasmarowanych masłem i obsypanych mąką. Zagotowuję sok z cytryn, w misce robię kogiel-mogiel z żółtek i cukru. Zagrzany sok przelewam do żółtek i cały czas mieszam na kąpieli wodnej. Zagotowuję śmietankę z odrobiną lemon curd oraz 1 laska wanilii. Przelewam do miksera i mieszam. Po 30 sekundach wlewam azot. Wkładam do zamrażarki.
Fondanty wkładam do piekarnika na 8 minut do 180 stopni.
Talerz: Na środek kładę fondanta, na niego 2 maliny, obok lody i robię łezkę z reszty lemon curd.