Przepisy z VI odcinka - Niebiescy

Przystawka
Tatar z kaczki
3,5kg piersi z kaczki
5 doniczek majeranku
300g gorczycy białej
2 l oleju rzepakowego
200 g trawy żubrowej
1,5 kg cebuli czerwonej
2l octu białego winnego
200g musztardy sarepskiej
sok z cytryny
7 jajek
1 kg ziemniaków
2kg cukru
1 kg soli
Przygotowanie:
Oczyszczamy piersi z kaczki ze skóry i błon. Wrzucamy je na 20 minut do miski razem z cukrem i solą, mieszamy, aby całe piersi były pokryte cukrem i solą. Do rondla odmierzamy ocet , cukier i wodę , wstawiamy na gaz i zagotowywujemy, w między czasie kalibrujemy część cebuli na pikle. Zalewamy 1/2 gotowej gorącej zalewy cebulę i wkładamy do lodówki. W pozostałej zalewie gotujemy 4 minuty ziarna gorczycy, aż napuchną i będą przyjemnie strzelać między zębami, odcedzamy i przekładamy do miski. Trawę żubrową tniemy na drobne kawałki i wrzucamy do blendera z olejem nagrzanym do 60 stopni na 7 minut. Gotowy olej przecedzamy przez drobne sito, aby pozbyć się resztek z trawy żubrowej.
Do blendera wbijamy żółtka , musztardę , sok z cytryny, sól i pieprz do smaku. Blendujemy i powoli wlewamy oliwę żubrową aż powstanie nam gesty majonez. Ziemniaki kroimy na mandolinie na dość cienkie chipsy i płuczemy pod bieżącą woda. Rozgrzewamy olej w rondlu do temp. 180 stopni , osuszamy nasze chipsy po czym smażymy je na złoto i przekładamy na tackę wyłożoną papierem, aby odsączyć nadmiar tłuszczu, doprawiamy solą gdy są jeszcze ciepłe. Wyciągamy nasze piersi z soli i cukru, myjemy pod bieżącą wodą po czym osuszamy ręcznikiem papierowym. Kroimy piersi w kostkę na tatar, kroimy cebulę w kostkę, wkładamy wszystko do miski, doprawiamy solą i pieprzem , oliwą i wodą gazowaną , dodajemy gorczycę. Mieszamy wszystko i wykładamy nasz tatar na talerz. Dodajemy nasze pikle , majonez z trawy żubrowej i chipsy ziemniaczane , dekorujemy sporą ilością listków majeranku dla smaku i koloru.
Danie główne
Polędwiczka wieprzowa SV/ rosti/ puree jabłko/ sos żurkowy/ brukselka
7kg polędwiczki
5kg ziemniaków
4kg jabłek
1l cydru
2kg masła
2kg brukselki
2l śmietany 36%
1l zakwasu żurkowego
4 doniczki świeżego majeranku
4 doniczki szczawiku
sok z cytryny
8 jajek
mąka
2 l oleju rzepakowego
Przygotowanie:
Czyścimy poledwiczkę z błon, doprawiamy solą, wkładamy do worka próżniowego z 3 łyżkami masła klarowanego. Zamykamy próżniowo i gotujemy sous vide przez 1 godzinę w temp.63stopnie.
Trzemy ziemniaki na grubych oczkach doprawiając solą i pieprzem, dodajemy jajka i trochę mąki, aby połączyć nasze ziemniaki.
Obieramy jabłka, kroimy je nieregularnie i wkładamy do rondla z masłem. Zalewamy to cydrem gotując do momentu aż jabłka będą miękkie po czym miksujemy je w blenderze na puree, które po miksowaniu warto jeszcze przetrzeć przez sito. Przygotowujemy sobie wodę z dodatkiem soli i cukru do blanszowania i zagotowywujemy, obieramy brukselkę po czym blanszujemy ją w gotującej się wodzie przez 3-4 minuty, aby dalej były poł twarde i potem od razu wkładamy do wody z lodem. Do rondla dodajemy około 200 ml zakwasu do żurku i śmietankę 36%, zagotowywujemy i doprawiamy do smaku. Rozgrzewamy patelnię i smażymy nasze rosti na złoto z obu stron, możemy je powycinać ringiem, aby były ładne i równe. Wyciągamy naszą poledwiczkę z sous vide i smażymy z każdej strony na złoto, na tą samą patelnię dodajemy brukselkę i również smażymy lekko na złoto, dodajemy łyżkę masła i masełkujemy poledwiczkę. Wykładamy na talerz nasze rosti, na nie brukselkę , poledwiczkę pokrojoną w plastry, puree z jabłka i sos z żurku. Dekorujemy świeżym majerankiem.
Deser
Szpajza z sosem czekoladowym z bobem tonka
Spód z orzechów włoskich
1,2kg orzechów włoskich
1,2kg cukru
300g rozpuszczonego masła
Z cukru zrobić karmel, dodać orzechy. Rozsmarować na macie silikonowej. Po ostygnięciu zblendować na gładką masę, dodać masło.
Szpajza
20 jajek
800g cukru pudru
500g cukru drobnego
500 mlsoku z cytryny
25 listków żelatyny
Białka oddzielić od żółtek. Żółtka utrzeć z cukrem pudrem na kremową, lekką masę. Sok z cytryny podgrzać, rozpuścić w nim żelatynę, powolnym strumieniem wlewać do żółtek. Białka ubić na sztywną pianę z cukrem. Dodawać w trzech porcjach do żółtek, za każdym razem delikatnie mieszając.
Sos czekoladowy z bobem tonka
1kg czekolady białej
1 l śmietany
300g masła
8 fasola tonka
Śmietanę zagotować z tonką. Zalać nią czekoladę, wymieszać. Dodać masło, dokładnie zblendować.
Szkło z karmelu
2kg cukru
Z cukru zrobić karmel. Wylać na matę silikonową cienką warstwę. Poczekać do zastygnięcia, połamać na małe kawałki.
Na talerz wykładamy orzechowy spód, następnie dodajemy mus z jajek, polewamy sosem czekoladowym i dekorujemy szkłem z karmelu.