Przystawka:
Vitello tonnato/ sos tuńczykowy/ pomidorki confit/ chipsy z pietruszki/ pikle z selera
5kg polędwiczek wieprzowych
4kg pomidorków koktajlowych
2l tłuszczu z gęsi (2 doniczki rozmarynu i 3 główki czosnku do konfitowania)
2l oliwy sansy
15 jajek
200g musztardy
sok z cytryny
4 puszki tuńczyka
500g kaparów drobnych
500g rukoli
5 szt nasturcji
2 kg korzenia z pietruszki
4l oleju rzepakowego
200g groszku wąsatego
2l octu z bialego wina
2kg cukru
2kg selera korzeniowego
1 kg masła
liść laurowy
Przygotowanie:
Czyścimy poledwiczkę z błon, rozgrzewamy patelnię z olejem i na mocno rozgrzanej patelni zamykamy poledwiczkę z każdej strony, doprawiamy solą i pieprzem. Wkładamy do worka próżniowego z 2 łyżkami masła klarowanego i gałązka rozmarynu. Zamykamy próżniowo
i gotujemy sous vide w 63 stopniach przez godzinę. Kroimy seler na mandolinie dość cienko po czym ringiem wykrawamy ładne kółka. Do rondla wlewamy ocet z białego wina, cukier i trochę wody. Gdy się zagotuje zalewamy naszego selera przygotowanego na pikle po czym wkładamy do lodówki. Rozgrzewamy sobie 2 rondle z olejem, jeden doprowadzamy do temperatury nie przekraczającej 80 stopni, drugi do temperatury 180stopni. Do pierwszego rondla z niższa temperaturą wkładamy rozmaryn, parę ząbków czosnku i liść laurowy , wrzucamy delikatnie pomidorki koktajlowe i „gotujemy” w tłuszczu w temperaturze 70-80 stopni przez 10 minut, po czym delikatnie wyciągamy je na papier, aby odsączyć nadmiar tłuszczu i lekko doprawiamy na ciepło solą i pieprzem z młynka. Przygotowujemy sobie pietruszkę na chipsy, za pomocą obieraczki robimy długie plastry i smażymy na złoto w drugim rondlu z temp. 180 stopni. Po czym przekładamy gotowe chipsy na papier i solimy. Do blendera wkładamy 3 żółtka , łyżkę musztardy , 2 łyżki soku z cytryny sól i pieprz. Blendujemy i powoli ciągłym strumieniem wlewamy oliwę około 700 ml; jeśli majonez będzie za rzadki zwiększymy dozę oliwy. 2/3 gotowego majonezu przekładamy do miski, a do pozostałego majonezu dodajemy 3 puszki tuńczyka. Miksujemy przez chwilę na najwyższych obrotach, aby tuńczyk i majonez się połączył . Gotowy sos przekładamy do miski i dodajemy nasz wcześniej zrobiony i odłożony majonez w takiej ilości, aby smak tuńczyka był wyczuwalny, a konsystencja odpowiadała majonezowi czyli była mocno gęsta i stała. Wyciągamy poledwiczke z sous vide, otwieramy z worka próżniowego i kroimy na cienkie plastry. Rozkładamy na talerz , dodajemy nasz sos tuńczykowy, pomidorki confit, które przygotowaliśmy , kilka sztuk kaparów , rukolę, szczawik lub inne sałaty, które chcemy i na sam koniec parę chipsów z pietruszki, pikle z selera plus lekko skrapiamy wszystko oliwą i dodajemy pieprz młotkowany.
Danie główne:
Perliczka/ puree kapusta z porzeczka/ smażone jabłko/ bon bon krupniok/ sos drobiowy
40szt piersi z perliczki
3kg czerwonej kapusty
1l czerwonego wina
2l soku z porzeczki
przyprawy do puree: jałowiec, liść, ziele angielskie
masło
jabłka
krupniok
czosnek
2 kg cebuli
4 doniczki świeżego majeranku
3kg bułki tartej
jajka
2kg mąki pszennej
2l oliwy sansa
3 kg skrzydełek kurczaka
Przygotowanie:
Czyścimy perlice z nadmiaru skory i błon, lekko ją formujemy doprawiamy solą i wkładamy do worka próżniowego z 2 łyżkami masła klarowanego. Pakujemy próżniowo i gotujemy sous vide przez 50 minut w temperaturze 63 stopni. W szerokim rondlu rozgrzewamy mocno olej i smażymy na bardzo mocno złoto skrzydełka z kurczaka. Gdy będą bardzo zrumienione zalewamy je wodą i redukujemy. W rondlu rozgrzewamy olej , kroimy nieregularnie 1/2 kapusty czerwonej, 1 cebulę średniej wielkości i 1 ząbek czosnku, wrzucamy do garnka i chwilę smażymy. Po około 3 minutach zalewamy szklanką czerwonego wina i czekamy aż alkohol odparuje. Po tej czynności zalewamy naszą bazę sokiem z porzeczki dodając 4 ziarna jałowca , 2 liście laurowe , 2 ziela angielskie sól i pieprz. Gotujemy aż warzywa będą miękkie i będą nadawały się na puree. Rozgrzewamy patelnię , kroimy drobno cebule , czosnek i wrzucamy na rozgrzany tłuszcz aby je zeszklić. Dodajemy krupnioka i jabłko starte na tarce na grubych oczkach razem wcześniej obrane bez skory i majeranek. Smażymy wszystko około 5 minut i przekładamy na blachę alby szybko wystygło. Formujemy sobie około 30 gramowe kulki, które klasycznie panierujemy w mące, jajku i bułce tartej. Warto powtórzyć etap jajko bułka tarta, aby mieć pewność, że nasze bon-bon wytrzymają podczas smażenia. Sprawdzamy warzywa do naszego puree z czerwonej kapusty, jeśli są miękkie przekładamy łyżką cedzakową zawartość do blendera i miksujemy do uzyskania gładkiej konsystencji. Uważamy, aby nie dodać za dużo płynu gdyż mamy uzyskać puree, a nie krem z kapusty. Wyciągamy nasza perliczkę z sous vide i lekko osuszamy, aby nie strzelała na patelni. Rozgrzewamy sobie patelnię z olejem , bierzemy i przecinamy jabłko na pół wycinając gniazdo nasienne i zarówno perliczkę od strony skóry jak i jabłko od strony miąższu wrzucamy na patelnie w obu przypadkach do uzyskania ładnej złocistej powierzchni, możemy na patelnię dodać trochę świeżego majeranku, a na koniec wymasełkować perlice łyżka masła. Rozgrzewamy rondel z olejem do temp.180 stopni i smażymy nasze bon-bon na złoto. Wykładamy na talerz puree, nasze bon-bon, perlice i jabłko. Nasz wyredukowany sos drobiowy do uzyskania jeszcze gęstszej konsystencji zaciągamy masłem i polewamy lekko po mięsie perlicy. Dodajemy szczawik dla koloru
Deser:
Gruszka/sok wiśniowy/espuma z kwaśnej śmietany
Syrop:
Wiśnie 3kg
Woda 3l
Kardamon ziarno 20 szt
Cynamon 2 lasek
Anyż 20 gwiazdek
Goździki 60 szt
Cukier 1kg
Gruszka 40 szt
Espuma z kwaśnej śmietany:
Śmietana kwaśna 2,5l
Cukier puder 250g
Białko 500g
Żelatyna 12 listkow
Ziemia czekoladowa:
Czekolada gorzka 600g
Cukier puder 1,2 kg
Woda 450ml
Wiśnie gotować w wodzie 15 minut, przecedzić. Do powstałego soku wiśniowego dodać przyprawy korzenne, włożyć obrane gruszki, gotować ok. 40 minut na małym ogniu.
Śmietanę podgrzać z cukrem pudrem do temperatury ok. 80 stopni. Rozpuścić w niej żelatynę. Dodać roztrzepane trzepaczką białka, wymieszać. Wlać do syfonu, wbić dwa naboje, odstawić do lodówki do ostygnięcia.
Z wody i cukru przygotować syrop cukrowy, gdy osiągnie 135 stopni wsypać czekoladę i intensywnie mieszać do momentu zbrylenia czekolady.
Na talerz wykładamy gruszkę, polewamy sokiem wiśniowym, posupujemy ziemią czekoladową i dekorujemy espumą ze śmietany.