Staś Zawłocki
Gruszkowy raj
- gruszka
- 50 g malin mrożonych
- mąka
- masło
- cukier
- świeże maliny
- mleko
- wanilia laska
- 3 jajka
- listki mięty
Wydrążamy z gruszki środek, ale nie za głęboko. Wkładamy ją do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 10 minut. Maliny mrożone podsmażamy na patelni, żeby puściły sok. Wyciągamy gruszkę z piekarnika, nadziewamy ją sosem malinowym i wkładamy do piekarnika jeszcze na 10 minut.
Kruszonka: 50 g masła zagniatamy z 50 g cukru i dodajemy 2 łyżki mąki, ugniatamy, nakładamy na blachę z papierem do pieczenia i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 10 minut, do zarumienienia.
Sos angielski: 3 żółtka ubijamy z 60 g cukru. 400 ml mleka podgrzewamy z laską wanilii. Gdy się zagotuje dolewamy połowę do żółtek i mieszamy, następnie przelewamy do garnka z pozostałym mlekiem, mieszamy do zgęstnienia.
Na spód talerza wykładamy kruszonkę, na niej gruszkę, ozdabiamy świeżymi malinami i listkami mięty. Sos przelewamy do sosjerki.
Szparagowy las
- 4 szparagi zielone
- 4 plastry szynki parmeńskiej
- 40 g mąki
- 30 g masła
- pół litra mleka
- gałka muszkatołowa
- sól, pieprz
- liście botwinki
Blanszujemy szparagi, owijamy je w szynkę parmeńską, odkładamy.
Sos beszamelowy: na patelni rozpuszczamy masło, dodajemy mąkę i powoli dolewamy stopniowo mleko. Dodajemy na koniec gałkę, doprawiamy solą i pieprzem. Odlewamy trochę sosu do osobnego naczynia, a resztą zalewamy szparagi ułożone w naczyniu aluminiowym. Pieczemy je 7 minut w piekarniku w temp. 180 stopni.
Na talerzu układamy drzewko ze szparagów, wylewamy sos, który wcześniej odlaliśmy. Kładziemy liście botwinki na daniu.
Polędwiczka wieprzowa z purée z kalafiora, sosem bernaise i liśćmi rozmarynu
- polędwiczka wieprzowa
- kalafior
- oliwa z oliwek
- czosnek
- sól, pieprz
- kolendra
- miód
- mleko
- szczypta cukru
- wino białe 100 ml
- ocet winny 50 ml
- 2 szalotki
- 3 żółtka
- masło klarowane
- estragon
Marynujemy polędwiczkę pokrojoną na kawałki w oliwie, czosnku, soli, pieprzu, miodzie i kolendrze, odstawiamy na 10 minut. Gotujemy różyczki kalafiora w mleku do miękkości. Odcedzamy, wkładamy do blendera, miksujemy na puree z dodatkiem masła.
Sos bernaise: do garnka wlewamy wino, ocet, pokrojoną w kostkę szalotkę i świeży estragon, gotujemy do odparowania. W osobnej misce mieszamy żółtka z odrobiną wody. Po odparowaniu wina i octu, łączymy żółtka z szalotką i estragonem i w kąpieli wodnej cały czas mieszamy. Pod koniec dodajemy masło klarowane.
Polędwiczki wkładamy do piekarnika w temp 200 stopni na 5-6 minut. Po tym czasie wyciągamy, odstawiamy na 6 minut. Następnie znowu wkładamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni na 5 minut.
Na talerzu robimy łezkę z puree z kalafiora, obok kładziemy pokrojoną na pół polędwiczkę. Na to kładziemy sos berneński. Ozdabiamy gałązką rozmarynu.
Kuba Jaworski
Ciasto gruszkowe po angielsku
- 4 gruszki
- 250 g cukru
- 350 g mąki
- 250 g masła
- pół litra mleka
- laska wanilii
- 6 żółtek
- kasza manna 50 g
- migdały płatki
300 g mąki, 200 g masła, 100 g cukru i jedno żółtko zagnieść na ciasto. Zawinąć w folię, włożyć do lodówki na ok. 10 minut. Wyciągnąć, a po 5 minutach rozwałkować, przełożyć na blaszkę. Ciasto posypać kaszą manną, na to położyć gruszki pokrojone w ćwiartki.
Kruszonka: 50 g masła, 50 g cukru, 50 g mąki zagnieść i rozkruszyć na gruszki. Na kruszonkę posypać jeszcze płatki migdałów. Wsadzić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, piec przez godzinę.
Sos: 100 g cukru wymieszać z 5 żółtkami tak, żeby powstał kogel – mogel. Zagotować mleko z laską wanilii, wymieszać z koglem – moglem. Przelać do garnka, gotować do zagęszczenia.
2 kawałki ciasta położyć obok siebie na talerzu, ozdobić listkami mięty, dookoła polać sosem angielskim. Udekorować świeżymi malinami.
Stek na ziarnkach groszku
- polędwica wołowa
- masło
- groszek zielony opakowanie
- sól, pieprz
- cukier
- mięta
- 2 szalotki
- 3 żółtka
- 80 ml wina białego
- 2 łyżki octu winnego
- garstka estragonu
- garstka natki pietruszki
Szalotkę drobno pokroić. Do rondelka wlać wino i ocet, wrzucić szalotkę, dodać poszatkowany estragon i natkę pietruszki. Gotować do odparowania wina i octu.
W osobnym garnku ubić żółtka w kąpieli wodnej, ale tak, żeby nie zrobiła się jajecznica, dodać pozostałą po odparowaniu szalotkę i estragon. Mieszać ok. 2 minuty i dolewać powoli masła klarowanego.
Zagotować groszek z cukrem i solą do miękkości. Przerzucić do blendera, dodać łyżkę masła i garstkę mięty. Zblendować na gładką masę.
Z polędwicy wołowej ściągnąć białe błony, odkroić plaster mięsa grubości 3 cm. Zamarynować w soli i pieprzu, odczekać 2 minuty.
Na patelnię dać masło klarowane, poczekać, aż się rozgrzeje, położyć steka, smażyć go 2 minuty z każdej strony. Masełkować na każdej stronie ok. 45 sekund.
Na boku talerza wyłożyć trochę puree groszkowego, położyć na nim steka, polać obok sosem berneńskim.
Beszamelowe szparagi
- 8 szparagów
- sól
- szynka długo dojrzewająca
- 50 g masła
- 50 g mąki
- pół litra mleka
- puree groszkowe z poprzedniego dania
- gałka muszkatołowa
Sos: masło roztopić, dodać mąkę i mieszać, zagotować. Dolać pół litra mleka, mieszać. Zostawić na chwilę na włączonym gazie, żeby zaczęło bulgotać, jak budyń. Dodać sól, pieprz i startą gałkę muszkatołową. Odłożyć do wystygnięcia. Gdy sos wystygnie, wlać go do naczynia żaroodpornego, wyłożyć na niego zawinięte w szynkę szparagi (4 szparagi w jednym plastrze szynki), uprzednio zblanszowane. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 minut.
Na talerz wyłożyć szparagi w szynce, jedne na drugim. Polać beszamelem, obok dać puree groszkowe.
Jagoda Łaganowska
Szarlotka jabłkowo – gruszkowa z sosem angielskim
- laska wanilii
- 400 ml mleka
- 6 żółtek
- 150 g cukru
- 3 duże jabłka
- 2 gruszki
- 100 g cukru pudru
- 200 g mąki pszennej
- 150 g masła
Mąkę, 2 żółtka, cukier puder i masło zagnieść, zawinąć w folię i włożyć do lodówki na 20 minut. W międzyczasie jabłka i gruszki obrać, pokroić w kostkę i podsmażyć w garnku z 50 g cukru przez kilka minut, aż owoce się lekko rozpadną. Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Ciasto kruche rozwałkować na blaszce, wyłożyć owoce i przykryć kolejną warstwą ciasta kruchego. Piec 35 minut.
Sos angielski: wanilię rozkroić, wyciągnąć z niej ziarenka. Mleko wlać do garnka, wrzucić do niej ziarenka i laskę. Cztery żółtka ubić z cukrem na jasnożółtą masę. 1/3 mleka wlać do miski z żółtkami i wymieszać. Mleko z garnka i masę z miski przelać do osobnego garnka, gotować, mieszać kilka minut, aż zgęstnieje, nie zagotowywać.
Szarlotkę pokroić w duży prostokąt, polać obok sos angielski. Można ozdobić miętą i malinami.
Zapiekanka bakłażanowo – pomidorowa z sosem beszamelowym
- ząbek czosnku
- szczypta bazylii
- 100 ml passaty pomidorowej
- pół bakłażana
- sól, pieprz
- cukier
- 200 ml mleka
- 20 g masła
- 20 g mąki
- szczypta gałki muszkatołowej
Bakłażana pokroić w plastry i posolić. Piekarnik nagrzać do 180 stopni.
Posiekany czosnek, sól, pieprz, cukier, bazylię i passatę połączyć razem. Kokilkę wysmarować masłem, na dno położyć bakłażana, polać połową przygotowanego sosu pomidorowego, przykryć kolejnym plastrem bakłażana. Tak samo zrobić z drugą kokilką. Włożyć do piekarnika na 20 minut.
W międzyczasie przygotować sos beszamelowy: zrobić zasmażkę z masła i mąki, zaczekać, aż się lekko zagotuje. Stopniowo dolewać mleko. Na koniec przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
Na upieczone zapiekanki wylać sos beszamelowy, żeby się całe przykryły, włożyć na górne piętro piekarnika na 5 minut, do zarumienienia sosu.
Na talerz wyłożyć kokilki, udekorować bazylią lub natka pietruszki.
Stek z sosem berneńskim
- 1,5 szalotki
- 200 ml wina białego
- 80 ml octu winnego
- sól, pieprz
- estragon
- kilka listków natki pietruszki
- 3 żółtka
- 50 ml masła klarowanego
- polędwica wołowa
- 30 g masła
- ząbek czosnku
Żółtka ubić na parze z odrobiną wody. Do rondelka wlać wino, ocet, szalotkę posiekaną, sól, pieprz, estragon. Zaczekać, aż cały płyn wyparuje. Później do żółtek stopniowo dodawać masło klarowane, ciągle ubijając. Na sam koniec dodać szalotkę z przyprawami z rondelka.
Wykroić kawałek polędwicy, ok. 200-250 g oczyścić go z białych błon. Usmażyć go na niewielkiej ilości masła klarowanego lub oliwy. Z dwóch stron musi być porządnie zarumieniony. Do patelni ze stekiem dorzucić masło, czosnek i masełkowac stek jeszcze ok. 3 minuty.
Stek położyć na talerzu, obok polać sos, udekorować natką pietruszki lub gałązką rozmarynu.
Kazik Józefowicz
1/ Szparagi zapiekane w beszamelu
Składniki:
- zielone szparagi – 1 pęczek
- ser cheddar
Sos beszamelowy:
- 2 szklanki mleka
- 3 łyżki mąki pszennej - z lekkim czubem
- 50 g masła klarowanego
- po 1/4 łyżeczki soli, pieprzu oraz gałki muszkatołowej,
Szparagi myjemy, odcinamy twarde końcówki i blanszujemy. Układamy w naczyniu żaroodpornym.
Przygotowanie sosu: Masło rozpuszczamy w rondlu, wsypujemy mąkę, aby powstała zasmażka. Smażymy ok. 2 min., aż się zarumieni. Zalewamy stopniowo zimnym mlekiem cały czas mieszając intensywnie rózgą. Doprawiamy przyprawami.
Zalewamy sosem szparagi i wstawiamy do piekarnika na około pół godz. 180 st. C. Posypujemy startym serem i ponownie pieczemy do roztopienia sera.
Upieczone szparagi wykładamy na środek talerza i polewamy sosem.
2/ Stek z sosem berneńskim
Składniki:
- 1 befsztyk (stek wołowy)
Sos:
- 3 żółtka
- sól, pieprz
- 1/3 kostki masła
- 2 łyżki octu winnego
- 6 łyżek białego wina
- 2 łyżki estragonu
- 1 szalotka
Do rondelka wlewamy wino i ocet, wsypujemy przyprawy i pokrojoną szalotkę. Włączamy najmocniejszy ogień, redukujemy sos, aby całe wino z octem wyparowało. W oddzielnym rondelku robimy kąpiel wodną i ubijamy żółtka na parze. Masło klarujemy i dodajemy po łyżeczce powoli do ubitych żółtek. Następnie dodajemy tam odparowaną szalotkę i mieszamy intensywnie na parze przez ok. 2-3 min.
Befsztyk solimy i pieprzymy z obu stron. Kładziemy na suchą rozgrzaną patelnię. Smażymy z każdej strony po 2 min. Wykładamy na talerz i finezyjnie polewamy sosem.
3/ Jabłkowy cud
- 3 jabłka
- mieszanka migdałowo-orzechowa, dowolne bakalie
- mango
- 2 łyżki miodu
Sos angielski:
- 1 szkl. mleka
- 1 laska wanilii
- 4 żółtka
- ¾ szkl. cukru
Przygotowanie
Siekamy bakalie i mieszamy z pokrojonym w drobną kostkę mango. Dodajemy miód i mieszamy. Z jabłek odrywamy ogonki. Mały nożyk wbijamy w dziurkę po ogonku i kręcąc nożem, wycinamy gniazdo nasienne tak, aby nie przebić dna. Jabłka faszerujemy bakaliami. Pieczemy ok. 15 min. w temp. 180 st. C. Wyjmujemy na talerz i polewamy sosem.
Oliwia Piech
Kruszonka z sosem angielskim
- 125 gram mąki
- 80 gram cukru
- 90 gram masła
- 1 jabłko
- cynamon
- mrożone maliny
Sos angielski:
- pół litra mleka
- 5 żółtek
- 90 gram cukru
- laska wanilii
Mąkę, cukier, masło siekamy nożem. Jabłka obieramy i kroimy na ćwiartki. Smarujemy kokilki masłem i oprószamy je mąką i wkładamy ćwiartki jabłek. Jabłka obsypujemy cynamonem i przykrywamy je kruszonką. Pieczemy w 180 stopniach przez 40 minut. Mrożone maliny wrzucamy do garnka, dajemy do nich pół łyżki cukru.
Sos angielski
Do miski wbijamy żółtka z cukrem, ubijamy, gdy już będą puszyste wlewamy do nich ½ zagotowanego mleka z 1 laską wanilii. Mieszankę wlewamy do mleka i mieszamy do uzyskania gęstej masy, nie gotujemy.
Na talerz wlewamy sos angielski, obok niego sos malinowy. Na środku kładziemy kruszonkę, dekorujemy ją kwiatami.
Ciasto kruche wytrawne z warzywami i sosem beszamelowym
- sól, pieprz
- brokuł
- cukinia
- czerwona papryka
- żółta papryka
- 200 gram mąki pszennej
- 100 gram masła
- 1 żółtko
Sos beszamelowy:
- 50 gram masła
- 50 gram mąki
- pół litra mleka
- gałka muszkatołowa
- sól ,pieprz
Sos beszamelowy:
Robimy zasmażkę z masła i mąki, zagotowujemy, dolewamy stopniowo mleka, przyprawimy i gotujemy, aż masa będzie gęsta.
Ciasto kruche wytrawne:
Składniki (mąka, masło i żółtko, sól) wrzucamy do miski i razem wyrabiamy.
Brokuł gotujemy w osolonej wodzie, resztę warzyw obieramy i kroimy w kosteczkę. Przysmażamy na maśle na patelni. Na patelnię dodajemy ugotowany brokuł, solimy, pieprzymy i dodajemy sos beszamelowy.
Ciasto kruche kruszymy, układamy na talerzu i nakładamy na nie sos z warzywami.
Łosoś z sosem berneńskim
- filet z łososia
- sok z jednej cytryny
- rozmaryn
- sól, pieprz
Sos:
- 3 żółtka
- łyżka wody
- 80 ml wina białego
- 2 łyżki octu winnego
- 2 cebule szalotki
- estragon
- sól ,pieprz
- 80 gram masła klarowanego
Łososia wkładamy do miski, polewamy sokiem z cytryny, przyprawiamy solą i pieprzem oraz rozmarynem. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i pieczemy ok. 12 minut.
Sos:
Żółtka ubijamy ręcznie z wodą. W garnuszku redukujemy wino, ocet winny, szalotki, estragon. Gdy cała ciecz wyparuje dodajemy jeszcze trochę świeżego estragonu i doprawiamy solą i pieprzem. Żółtka ubijamy na kąpieli wodnej, wlewamy klarowane masło. Cebulkę dodajemy do żółtek i ponownie energicznie mieszamy na kąpieli wodnej aż zgęstnieje.
Rybę wykładamy na talerz i obok dajemy trochę sosu. Przyozdabiamy świeżym rozmarynem .