Staś Zawłocki
Halibutowa zieleń
- filet z halibuta
- masło klarowane
- 50 g soli
- kalafior
- olej
- pietruszka natka
- śmietanka 30%
- mleko migdałowe
- płatki migdałów
- kawior z jesiotra
- rozmaryn
- trawa cytrynowa
- kalarepa
- ocet z jałowca i sosny
- laska wanilii
- cukier
- por
- koper włoski
- cebula
Filetujemy halibuta.
Na maśle podsmażamy pokrojony w plasterki por, koper włoski, trawę cytrynową, cebulę oraz resztki z filetowania ryby. Podsmażamy do zarumienienia, zalewamy wodą, gotujemy 10 minut.
Z fileta wykrawamy jeden równy kawałek. Solanka: litr wody, 50 g soli, włożyć kawałek halibuta do tej solanki, odłożyć na 20 minut. Po tym czasie przecieramy szmatką halibuta, żeby pozbyć się nadmiaru soli. Włożyć do lodówki na 15 minut. Następnie rozgrzać masło klarowane na patelni do 54 stopni, włożyć halibuta i konfitować go, aż w środku halibuta też będą 54 stopnie.
Do rondelka wlewamy 100 ml wody, 50 ml octu z jałowca i sosny, 2 łyżki cukru, gotujemy do rozpuszczenia się cukru. Następnie do tego rondelka wrzucamy pokrojoną w plastry kalarepę, wyłączamy gaz i odstawiamy na 15 minut.
W rondelku rozgrzać olej rzepakowy do temp. 50 stopni, przelać do blendera, dodać dużą ilość natki pietruszki, zblendować. Przecedzić przez sito.
Ugotować kalafiora w mleku migdałowym, wywarze z resztek ryby, śmietance 30%, z dodatkiem trawy cytrynowej do miękkości. Po ugotowaniu, zblendować i przelać przez sito, następnie wymieszać z oliwą pietruszkową
W garnku podgrzać trochę śmietanki, dodać dużą ilość rozmarynu, podgrzać, przecedzić przez sito, wystudzić i przelać do syfonu. Włożyć do lodówki.
Różyczki surowego kalafiora kroimy na drobne kawałeczki, dodajemy wanilię, mieszamy porządnie, dodajemy odrobinę soli i mieszamy.
Na środek głębokiego talerza kładziemy halibuta, zalewamy sosem z oliwą, na górę kładziemy kalarepę, kalafior z wanilią oraz pół łyżeczki kawioru.
Oliwia Piech
Halibut z sosem kalafiorowym i kawiorem
- filet z halibuta
- masło klarowane
- 50 g soli
- kalafior
- czosnek
- olej
- pietruszka natka
- śmietanka 30%
- mleko migdałowe
- mleko zwykłe
- płatki migdałów
- kawior z jesiotra
- cytryna
- rozmaryn
- trawa cytrynowa
- kalarepa
- ocet z jałowca i sosny
- laska wanilii, por
- koper włoski
- cebula
- sól morska
- cukier
- tymianek
Filetujemy halibuta.
Do garnka dajemy białą część pora, pół kopru włoskiego i pół cebuli, szklimy, dolewamy mały rondelek wody, dodajemy trawę cytrynową, sól morską i pozostałości ryby. Gotujemy do uzyskania wyrazistego i aromatycznego wywaru.
Z fileta wykrawamy jeden równy kawałek. Solanka: litr wody, 50 g soli, włożyć kawałek halibuta do tej solanki, odłożyć na 20 minut. Po tym czasie przecieramy szmatką halibuta, żeby pozbyć się nadmiaru soli. Włożyć do lodówki na 15 minut. Następnie rozgrzać masło klarowane, dodać przeciętą na pół główkę czosnku. Masło ma mieć temp. 60 stopni, włożyć halibuta i konfitować go, aż w środku halibuta będzie 54 stopnie.
Do rondelka wlewamy 100 ml wody, 50 ml octu z jałowca i sosny, 2 łyżki cukru i sok z jednej cytryny, gotujemy do rozpuszczenia się cukru. Następnie do tego rondelka wrzucamy pokrojoną w plastry kalarepę, wyłączamy gaz i odstawiamy na 15 minut.
Na maśle podsmażyć pociętego na kawałki kalafiora, dodać płatki migdałowe. Dolać 2 kielnie wywaru, dolać mleko migdałowe, trochę zwykłego mleka i śmietankę 30%. Gotować, aż kalafior będzie miękki. Kalafior zblendować, dodać rozmaryn, natkę pietruszki, tymianek i sok z cytryny.
Na środek głębokiego talerza kładziemy halibuta, obok dużo sosu kalafiorowego, na rybę dajemy plastry kalarepy oraz pół łyżeczki kawioru.
Kuba Jaworski
Halibutowy sen
- halibut
- połowa małego kalafiora
- kalarepa
- ocet z jałowca i sosny
- masło (4 kostki)
- 2 łyżki cukru
- sok z cytryny
- sok z pomarańczy
- tymianek
- rozmaryn
- ziele angielskie, liść laurowy
- chili (polowa chili)
- sól
- czosnek (2 ząbki)
- mleko migdałowe (40ml)
- śmietanka 30% (200ml)
- migdały
- resztki ryby (skóra, kręgosłup)
- por (połowa pora)
- koper włoski (połowa)
- cebula (polowa)
- woda (1l do solanki)
- kawior z jesiotra ( 1 łyżeczka)
Wyfiletować rybę i pokroić w 4 małe kawałki. Resztki z filetowania zostawić.
Zrobić solankę (1 litr wody i 50g soli). Wymieszać tak, żeby sól się rozpuściła. Wsadzić rybę i zostawić na 20 min. Po tym czasie wyciągnąć, wsadzić do naczynia i włożyć do lodówki (przy wiatraku - na około 5min).
W międzyczasie pokroić warzywa na większe kawałki. Do garnka włożyć masło i powoli nagrzewać garnek. Wsadzić do niego warzywa oraz resztki z ryb po filetowaniu i lekko podsmażać (ok. 2 minuty). Po 2 minutach dodać ok. 500ml wody i zagotować wywar. Gotować przez kolejne 15 min.
Sos kalafiorowy
Kalafiora pokroić w małe części. Przygotować garnek z masłem (1 łyżka) i podgrzać. Dorzucić garść migdałów i kalafior. Przysmażyć tak, żeby migdały się nie sprażyły (około minuty). Po tym czasie dolać ok. 100ml wcześniej przygotowanego wywaru, mleka migdałowego (40ml) i śmietankę 30% (200ml). Jeżeli śmietanka nie przykryła kalafiorów, trzeba dolać jej więcej, aż do przykrycia ich. Gotować do tego czasu, aż kalafior będzie miękki. Gdy kalafiory są miękkie, wraz z sosem wlać całość do blendera, dodać chili i zblendować.
Piklowanie kalarepy
Do rondelka wlać ocet z jałowca i sosny (150ml) i dodać 2 czubate łyżki cukru i wymieszać całość, aż do rozpuszczenia się cukru. Na mandolinie pokroić kalarepę w plasterki i wykroić z tych plasterków malutkie kółeczka. Te kółeczka wrzucić do garnka z octem i cukrem i zagotować do momentu wrzenia. Następnie ściągnąć z palnika i zostawić obok.
3 kostki masła wrzucić do garnka i zrobić z tego masło klarowane. Po uzyskaniu masła klarowanego dodać 2 ząbki czosnku i wymieszać. Odcedzić przez ściereczkę, żeby pozbyć się białka i resztek z czosnku. Zagrzać ponownie do 60 stopni. Włożyć 4 małe kawałki halibuta wyciągnięte z lodówki. Grzać, do czasu aż ryba będzie miała w środku 53/54 stopnie Celsjusza. Następnie wyciągnąć rybę i zawinąć w ściereczkę, żeby nie ociekała z tłuszczu.
Bierzemy miskę do serwowania zup. Kładziemy rybę na środku talerza i układamy zygzak z kalarepy piklowanej na niej i na to dodajemy łyżeczkę kawioru z jesiotra. Wlewamy sos kalafiorowy naokoło ryby.
Kazik Józefowicz
Halibut w sosie
Składniki:
- 1 filet z halibuta,
- 1 litr wody
- 50 g soli
- 1 kalafior
- 0,5 szklanki śmietanki 30%
- 1 papryczka chili
- 1 szklanka mleko migdałowe
- 0,5 szklanki mleka krowiego
- 3 kostki masła
- 1 rzodkiew
- Sól, cukier,
- Ocet z jałowca i sosny
Przygotowanie:
1 litr wody wlewamy do miski i wsypujemy 50 g soli. Mieszamy do rozpuszczenia. Do solanki wkładamy wyfiletowaną rybę na ok. 30 min.
Z ości i szkieletu ryby, kopru włoskiego i rzodkwi gotujemy wywar.
Kalafiora kroimy na drobne kawałki i podsmażamy na maśle, zalewamy mlekiem migdałowym i śmietanką, gotujemy. Gdy kalafior będzie miękki dodajemy 1 papryczkę chili i całość blendujemy do uzyskania gładkiej konsystencji.
Z 3 kostek masła robimy masło klarowane.
Ocet z jałowca i sosny wlewamy do garnka, dodajemy sól pieprz i pół szkl. wody, 2 łyżki cukru. Zagotowujemy do wrzenia. Rzodkiew pokrojoną na mandolinie na bardzo cienkie plasterki wkładamy do marynaty. Przykrywamy naczynie i odstawiamy na bok.
Rybę wyciągamy z solanki, osuszamy i wkładamy do lodówki na 10 min. Następnie gotujemy 10 min w lekko bulgoczącym maśle klarowanym.
Rybę podajemy w sosie z marynowaną rzodkwią.
Jagoda Łaganowska
Halibut z kawiorem z jesiotra, sosem kalafiorowym oraz kalarepą i pietruszką w occie
Składniki:
- pół fileta z halibuta
- 1/4 kalafiora
- łyżka kawioru z jesiotra
- sok z połowy pomarańczy
- 100 ml śmietanki 30%
- 50ml mleka krowiego
- 150ml mleka migdałowego
- pół pora
- 1 kalarepa
- 1 mała pietruszka
- sól
- tymianek
- papryka ostra
- 1 koper włoski
- pół cebuli,
- płatki migdałowe
- liść laurowy
- 2 gałązki trawy cytrynowej
- 2 łyżki cukru
- masło sklarowane z 2 kostek masła
- ocet z jałowca i sosny
Wykonanie:
Kroimy cebulę w ósemki, por w 1cm kawałki. Koper włoski kroimy na kilka części. Pokrojone warzywa podsmażamy na maśle, zalewamy wodą i dodajemy niepotrzebne części halibuta oraz gałązkę rozgniecionej trawy cytrynowej.
Całość gotujemy przez 15-20 minut. Kalafiora podsmażamy na maśle z płatkami migdałowymi. Dodajemy do kalafiora mleko, mleko migdałowe, śmietankę, sok z pomarańczy, tymianek, gałązkę rozgniecionej trawy cytrynowej i sól. Gotujemy aż kalafior zmięknie.
Ocet wraz z 100ml wody, solą, papryką ostrą i dużą łyżką cukru podgrzewamy, dodajemy cienko pokrojoną kalarepę i pietruszkę. Rondelek przykrywamy i pozostawiamy do momentu złożenia dania.
Masło klarowane podgrzewamy do temperatury 60 stopni, do środka wkładamy fileta z halibuta i wbijamy w niego termometr i czekamy, aż temperatura będzie miała 54 stopnie. Odsączamy go z tłuszczu i odrywamy skórę.
Kalafiora wraz z płynem blendujemy.
Na głębokim talerzu kładziemy halibuta, polewamy go sosem. Na górę wykładamy rzodkiewkę, kalarepę i kawior. Można ozdobić natką pietruszki, skórką z pomarańczy i gruboziarnistą solą.