Przepisy z IX odcinka - Burak w roli głównej!

Buraki myjemy, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni do miękkości (około 50 min.). Po upieczeniu buraki obieramy. Zostawiamy kilka na steki, a resztę wkładamy do blendera kielichowego. Dodajemy śmietanę, sól, pieprz i blendujemy na gładką masę (masa nie może być za gęsta). Następnie dodajemy masło i pół łyżeczki xantany. Jeszcze przez kilka minut blendujemy, a pózniej przecieramy przez sitko. Wszystko przelewamy do syfonu, do którego wbijamy dwa naboje i odstawiamy.

200 ml oleju przelewamy do miski i wkładamy do zamrażarki. Maliny zalewamy wodą, dodajemy cukier i gotujemy do uzyskania intensywnego wywaru (soku). Następnie cedzimy przez drobne sitko i studzimy. Po wystudzeniu odmierzamy 100 ml soku, który wlewamy do rondla. Dodajemy do soku 1,5g agaru i ciągle mieszając, zagotowujemy. Następnie nabieramy strzykawką i powoli wypuszczamy kropelki do zimnego oleju. Kawior przelewamy na sitko i płuczemy w zimnej wodzie.

Oliwę podgrzewamy w rondlu do 70 stopni. Gdy osiągnie pożądaną temperaturę, przelewamy do blendera kielichowego, dodajemy świeży koperek i blendujemy około 12–15 minut. Następnie przelewamy przez gazę. Tak uzyskaną oliwę koperkową łączymy z maltodekstryną i robimy puder koperkowy.

Do rondla wlewamy wodę (100ml), ocet winny (50ml), dodajemy sól, cukier, liść laurowy i ziele angielskie. Gotujemy do rozpuszczenia cukru, odstawiamy i wkładamy do marynaty pokrojone w cienkie plasterki mini buraki. Studzimy.

Na patelnię wlewamy sok z buraka, dodajemy ocet balsamiczny ,miód i kakao. Wszystko mieszamy, redukujemy do uzyskania konsystencji sosu. Sprawdzamy smak, w razie potrzeby dodajemy miód lub ocet.

Wszystkie składniki zmiksować. W denku od kubka papierowego zrobić dziurki. Ciasto włożyć do syfonu, wbić 3 naboje NO2 i wycisnąć do połowy kubka. Włożyć na minutę do mikrofalówki, wyjąć, odciąć denko, wypchnąć gąbkę.

Gruszkę kroimy w cienkie plastry, rozgrzewamy olej, wkładamy gruszkę do oleju, smażymy do zarumienienia.

Upieczonego buraka, którego zostawiliśmy, kroimy na steki grubości około 2-3 cm. Smażymy na oliwie z oliwek na rozgrzanej patelni, następnie przekładamy na ręcznik papierowy. Kroimy na trzy części (możemy również podać w całości), wykładamy na talerz, dodajemy espumę, kawior z malin, puder koperkowy, marynowane mini buraki, sos, gąbkę buraczaną i gruszki. Dekorujemy kwiatami i szczawikiem.

Buraki myjemy, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni do miękkości (około 50 min.). Po upieczeniu buraki obieramy. Zostawiamy kilka na steki, a resztę wkładamy do blendera kielichowego. Dodajemy śmietanę, sól, pieprz i blendujemy na gładką masę (masa nie może być za gęsta). Następnie dodajemy masło i pół łyżeczki xantany. Jeszcze przez kilka minut blendujemy, a pózniej przecieramy przez sitko. Wszystko przelewamy do syfonu, do którego wbijamy dwa naboje i odstawiamy.

200 ml oleju przelewamy do miski i wkładamy do zamrażarki. Maliny zalewamy wodą, dodajemy cukier i gotujemy do uzyskania intensywnego wywaru (soku). Następnie cedzimy przez drobne sitko i studzimy. Po wystudzeniu odmierzamy 100 ml soku, który wlewamy do rondla. Dodajemy do soku 1,5g agaru i ciągle mieszając, zagotowujemy. Następnie nabieramy strzykawką i powoli wypuszczamy kropelki do zimnego oleju. Kawior przelewamy na sitko i płuczemy w zimnej wodzie.

Oliwę podgrzewamy w rondlu do 70 stopni. Gdy osiągnie pożądaną temperaturę, przelewamy do blendera kielichowego, dodajemy świeży koperek i blendujemy około 12–15 minut. Następnie przelewamy przez gazę. Tak uzyskaną oliwę koperkową łączymy z maltodekstryną i robimy puder koperkowy.

Do rondla wlewamy wodę (100ml), ocet winny (50ml), dodajemy sól, cukier, liść laurowy i ziele angielskie. Gotujemy do rozpuszczenia cukru, odstawiamy i wkładamy do marynaty pokrojone w cienkie plasterki mini buraki. Studzimy.

Na patelnię wlewamy sok z buraka, dodajemy ocet balsamiczny ,miód i kakao. Wszystko mieszamy, redukujemy do uzyskania konsystencji sosu. Sprawdzamy smak, w razie potrzeby dodajemy miód lub ocet.

Buraki obrać ze skórki, zawinąć w folię z solą, pieprzem i oliwą. Piec w piekarniku w 215 stopniach przez 40 minut (do miękkości). Wyjąć, zblendować na gładką masę. Do masy dodać śmietankę, przełożyć do robota, dolewać ciekły azot do powstania konsystencji lodów.

Olej nagrzać w garnku do 170 stopni. Marchewkę pokroić w bardzo cieniutkie plasterki, smażyć w oleju do powstania chipsów.

Upieczonego buraka, którego zostawiliśmy, kroimy na steki grubości około 2-3 cm, smażymy na oliwie z oliwek na rozgrzanej patelni, następnie przekładamy na ręcznik papierowy. Kroimy na trzy części (możemy również podać w całości), wykładamy na talerz, dodajemy espumę, kawior z malin, puder koperkowy, marynowane mini buraki, sos, lody z buraka, chipsy i dekorujemy kwiatami i szczawikiem.

Buraki myjemy, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni do miękkości (około 50 min.). Po upieczeniu buraki obieramy. Zostawiamy kilka na steki, a resztę wkładamy do blendera kielichowego. Dodajemy śmietanę, sól, pieprz i blendujemy na gładką masę (masa nie może być za gęsta). Następnie dodajemy masło i pół łyżeczki xantany. Jeszcze przez kilka minut blendujemy, a pózniej przecieramy przez sitko. Wszystko przelewamy do syfonu, do którego wbijamy dwa naboje i odstawiamy.

200 ml oleju przelewamy do miski i wkładamy do zamrażarki. Maliny zalewamy wodą, dodajemy cukier i gotujemy do uzyskania intensywnego wywaru (soku). Następnie cedzimy przez drobne sitko i studzimy. Po wystudzeniu odmierzamy 100 ml soku, który wlewamy do rondla. Dodajemy do soku 1,5g agaru i ciągle mieszając, zagotowujemy. Następnie nabieramy strzykawką i powoli wypuszczamy kropelki do zimnego oleju. Kawior przelewamy na sitko i płuczemy w zimnej wodzie.

Oliwę podgrzewamy w rondlu do 70 stopni. Gdy osiągnie pożądaną temperaturę, przelewamy do blendera kielichowego, dodajemy świeży koperek i blendujemy około 12–15 minut. Następnie przelewamy przez gazę. Tak uzyskaną oliwę koperkową łączymy z maltodekstryną i robimy puder koperkowy.

Do rondla wlewamy wodę (100ml), ocet winny (50ml), dodajemy sól, cukier, liść laurowy i ziele angielskie. Gotujemy do rozpuszczenia cukru, odstawiamy i wkładamy do marynaty pokrojone w cienkie plasterki mini buraki. Studzimy.

Na patelnię wlewamy sok z buraka, dodajemy ocet balsamiczny ,miód i kakao. Wszystko mieszamy, redukujemy do uzyskania konsystencji sosu. Sprawdzamy smak, w razie potrzeby dodajemy miód lub ocet.

Połowę espumy buraczanej przed dodaniem masła i xantany odstawić. Następnie przełożyć do robota kuchennego, ustawić obroty na 3-4, wlewać ciekły azot, do momentu powstania granulek. Lody włożyć do zamrażarki.

Maliny zamrozić w azocie i wykorzystać je do ozdoby dania na talerzu.

Upieczonego buraka, którego zostawiliśmy, kroimy na steki grubości około 2-3 cm, smażymy na oliwie z oliwek na rozgrzanej patelni, następnie przekładamy na ręcznik papierowy. Kroimy na trzy części (możemy również podać w całości), wykładamy na talerz, dodajemy espumę, kawior z malin, puder koperkowy, marynowane mini buraki, sos, lody i dekorujemy kwiatami i szczawikiem.