Zadaniem eliminacyjnym była ...tak, tak klasyczna polędwica Wellington – potrawa rozsławiona przez Gordona Ramsaya – której przygotowania obawiają się nieraz nawet dorośli kucharze...
Dominik Kołodziej
Polędwica wellington z karmelizowanymi marchewkami
- ciasto francuskie ¾ opakowania
- stek z polędwicy 250 g
- jedno żółtko
- 2 łyżki oleju
- 6 pieczarek
- 3 gałązki świeżego tymianku
- sól, pieprz
- szalotka
- ząbek czosnku
- szynka parmeńska
Na blat rozsypać tymianek, sól, pieprz, obtoczyć w tym polędwicę, odstawić na 10 minut. Szalotkę i czosnek pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju na patelni, dodać zmiksowane pieczarki, smażyć, aż woda odparuje. Mięso usmażyć na złoty kolor z każdej strony na oleju. Wstawić do lodówki razem z pieczarkami na 10-15 minut.
Rozwinąć ciasto francuskie, położyć pieczarki, na nie polędwicę i szynkę, zawinąć. Piec 20 minut w temp. 210 stopni. Po upieczeniu odstawić do odpoczynku.
Karmelizowane marchewki:
- jedna marchewka
- 1,5 łyżki cukru
- szczypta soli, szczypta pieprzu
- łyżka masła
Marchewkę pokroić na 4 podłużne paski, pokroić jeszcze na pół i gotować 4 minuty w wodzie. Na patelni rozgrzać masło z solą i pieprzem, dodać cukier, wrzucić marchewki i kilka minut je podsmażać.
Sos kwaśno – śmietanowy:
- śmietana 18% ok 200 g
- sok z połowy cytryny
- sól, pieprz
Wszystkie składniki wymieszać ze sobą.
Na talerz wyłożyć karmelizowane marchewki, sos i polędwicę.
Natalia Biernacka
Wellington w ogródku
- polędwica wołowa 200-250 g
- ciasto francuskie
- 5 pieczarek, 5 borowików
- 3 wątróbki drobiowe
- brandy
- szpinak mrożony
- czosnek
- śmietana 18% 2 łyżki
- sól, pieprz
- pomidor
- majeranek
- olej
- masło
- szalotka
- jaja
Na blat rozsypać sól, pieprz i majeranek, obtoczyć stek w polędwicy, zawinąć mocno w folię spożywczą, odstawić.
Pieczarki i borowiki zmiksować. Szalotkę i 2 ząbki czosnku pokroić na małe kosteczki. Przesmażyć na oleju, ciągle mieszając. Jak się zeszklą, dorzucić pieczarki i borowiki, smażyć, ciągle mieszać, smażyć tak długo, aż woda odparuje.
Wątróbkę posolić i popieprzyć, i przesmażyć na oleju na złoty kolor. Dodać na oko brandy, podpalić, flambirować chwilkę. Następnie przełożyć farsz grzybowy do miseczki, dołożyć do nich wątróbkę, włożyć do lodówki, żeby ostygło. W międzyczasie odwinąć stek z folii, smażyć na patelni z olejem, z każdej strony tak, aby się zezłocił. Wstawić do lodówki do ostygnięcia.
Wyjąć grzyby i wątróbkę z lodówki, drobno posiekać. Doprawić solą i pieprzem. Ciasto francuskie uciąć na prostokąt o długości 25-30 cm, delikatnie posmarować farszem grzybowym z wątróbką, na to położyć steka. Jeden brzeg ciasta posmarować żółtkami rozbełtanymi z wodą. Zawinąć, odciąć wystające brzegi, zawinąć na spód. Wszystko posmarować żółtkiem. Wsadzić do piekarnika nagrzanego do 210 stopni, piec ok. 20 minut.
Puree:
Szpinak rozmrozić na patelni z masłem, dodać spłaszczone nożem 2 ząbki czosnku. Następnie wrzucić wszystko do blendera i zblendować. Dodać 2 łyżki śmietany 18%, posolić, popieprzyć i wymieszać.
Dookoła talerza zrobić kleksy z puree szpinakowego, na środek dać polędwicę wellington, ozdobić ćwiartkami pomidora.
Lena Świętońska
Pomidorowe drzewko
- pół cukinii
- sól, pieprz
- oliwa z oliwek
- czerwone wino
- ciasto francuskie
- 3 pieczarki, 2 borowiki
- tymianek
- polędwica wołowa
- 3 wątróbki
- kilka plastrów szynki sarmackiej
- pół pomidora
- pół szalotki
- ząbek czosnku
- 2 ziemniaki
Posiekać grzyby razem z szalotką i ząbkiem czosnku, Wszystko usmażyć na patelni z odrobina oleju na złoty kolor, odstawić do lodówki do wystygnięcia.
Na tej samej patelni usmażyć wątróbki, odstawić do wystygnięcia. Bierzemy polędwicę, doprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem, odstawiamy. Smażymy polędwicę na patelni z olejem tak, żeby środek nie był do końca usmażony.
Bierzemy grzyby i wątróbkę i siekamy. Rozwijamy ciasto francuskie, kładziemy plastry szynki, na szynkę farsz, na farsz polędwicę. Zwijamy ciasto, sklejamy. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 210 stopni i pieczemy 21 minut.
Cukinię kroimy w cienkie plastry a’ la wachlarz, w szparki wkładamy połówki plasterków pomidora. Doprawiamy solą, pieprzem i oliwą. Wsadzamy do piekarnika razem z polędwicą i też pieczemy 21 minut.
Gotujemy 2 ziemniaki w osolonej wodzie, po ugotowaniu wyjmujemy, wkładamy do blendera, dodajemy masło, śmietankę, sól, blendujemy na gładką masę.
Sos winny: do rondelka wlewamy ok. 100 ml wina. Po wyparowaniu alkoholu dodajemy 2 łyżeczki cukru i łyżkę masła. Podajemy z polędwicą na talerzu lub w oddzielnej miseczce.
Na talerz wykładamy cukinię (drzewko pomidorowe), polędwicę, puree i sos J
Piotrek Sobczak
Świeży Wellington z pola bitwy
- ciasto francuskie ¾ opakowania
- stek z polędwicy 250 g
- jedno żółtko
- 2 łyżki oleju
- 4 pieczarki, 4 borowiki
- 3 gałązki świeżego tymianku
- sól, pieprz
- szalotka
- ząbek czosnku
- szynka parmeńska
- 5 wątróbek
- musztarda francuska
- brukselki
Na blat rozsypać tymianek, sól, pieprz, obtoczyć w tym polędwicę, odstawić na 10 minut. Szalotkę i czosnek pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju na patelni, dodać zmiksowane pieczarki, borowiki i wątróbkę, smażyć, aż woda odparuje. Polędwicę usmażyć na złoty kolor z każdej strony na oleju. Po usmażeniu posmarować ją francuską musztardą. Wstawić do lodówki razem z pieczarkami, borowikami i wątróbką na 10-15 minut.
Rozwinąć ciasto francuskie, położyć pieczarki, na nie polędwicę i szynkę, zawinąć. Piec 20 minut w temp. 210 stopni. Po upieczeniu odstawić do odpoczynku.
Brukselki:
Do miski z 6 brukselkami dodać sól i pieprz, obtoczyć. Przełożyć brukselki do naczynia do gotowania na parze, gotować na al dente.
Puree marchewkowe:
- marchew
- batat
- masło
- musztarda
- sól, pieprz
- tymianek
- gałka muszkatołowa
2 marchewki oraz pół batata gotować w wodzie do miękkości. Następnie zblendować marchewki i batata z 2 łyżkami miękkiego masła, z ¾ łyżeczki musztardy, doprawić solą i pieprzem i odrobiną tymianku i 2 szczyptami gałki muszkatołowej.
Na talerzu zrobić kleksa z marchewkowo-batatowego puree, położyć obok 6 brukselek, a obok wyłożyć polędwicę.
Jagoda Łaganowska
Polędwica Wellington
Składniki:
- 250-300 g polędwicy wołowej, najlepiej środkowa część
- 1 wątróbka drobiowa
- 300 g grzybów – borowików, pieczarek (świeżych lub rozmrożonych)
- 1 gałązka tymianku
- 1/2 cebuli szalotki
- 1 ząbek czosnku
- masło do smażenia
- olej rzepakowy
- musztarda dijon
- pieprz, sól
- 1/2 opakowania ciasta francuskiego
- 1 żółtko
Na sos:
- skrawki wołowiny
- 1 marchew
- 1/2 gałązki selera naciowego
- 1 gałązka tymianku
- liść laurowy, ziele angielskie
- 100 ml czerwonego wina
- 1/4 kostki masła
- sól, pieprz
Dodatkowo:
- 2 marchewki,
- 3 łyżki miodu
- 1 łyżka masła
Przygotowanie:
Podsmaż szalotkę i czosnek ma maśle. Grzyby pokrój i włóż do blendera – zmiksuj. Masę wrzuć na rozgrzaną patelnię z szalotką i czosnkiem, przypraw małą ilością soli, pieprzu oraz tymiankiem. Wymieszaj i smaż do momentu, aż woda z grzybów odparuje. Wątróbkę oczyść i podsmaż na patelni z małą ilością oleju, tak, by po usmażeniu była lekko różowa w środku. Posiekaj i dodaj do masy grzybowej. Następnie odstaw do całkowitego ostudzenia. Wykrój z polędwicy białe kawałki i pozostaw je do bulionu. Wołowinę przypraw obficie solą i pieprzem oraz tymiankiem. Zawiń ciasno w folię spożywczą i odstaw na 10 minut. Na bardzo gorącej patelni rozpuść masło klarowane pół na pół z olejem i obsmaż na mocno rozgrzanej patelni mięso z każdej strony. Odłóż na tackę i dopóki jest jeszcze gorące, posmaruj dokładnie ze wszystkich stron musztardą, by wchłonęła się, w czasie gdy mięso będzie stygnąć. Wymieszaj żółtko z odrobiną wody. Ciasto francuskie przekrój na pół, wysmaruj je żółtkiem. Na połowie niewysmarowanej żółtkiem rozsmaruj ostudzoną masę grzybową. Na tym ułóż, na samym środku wołowinę i całość ciasno zawiń, przy pomocy folii spożywczej. Wcześniej ponakłuwaj ciasto francuskie i jeśli chcesz, możesz zrobić na nim wybrane wzory. Przed włożeniem polędwicy do piekarnika wysmaruj ciasto żółtkiem. Piecz w temperaturze 210 stopni przez ok. 20 minut. Odkrojone kawałki wołowiny gotuj razem z warzywami i przyprawami, aby powstał bulion.
Na maśle podsmaż szalotkę, marchew i seler pokrojone w kostkę. Po kilku minutach wlej czerwone wino. Gotuj, aż alkohol odparuje, a smaki połączą się. Dodaj odrobinę masła. Dodaj bulion, zredukuj, gotując do połowy objętości, odcedź przez sitko, dopraw solą i pieprzem.
Marchewki wrzuć do wrzątku na ok. 6 minut. Na rozgrzaną patelnię wlej miód i masło, a kiedy się rozpuszczą, dodaj marchewki. Mieszaj przez kilka minut.
Na talerzu wykładamy upieczoną polędwicę, karmelizowane marchewki i dekorujemy listkami szpinaku.
Lena Bereda – Łabędź
Polędwica Wellington
Składniki:
- kawałek polędwicy wołowej
- ciasto francuskie
- świeży tymianek
- sól i pieprz
- jajko
- 5 borowików
- 5 pieczarek
- szalotka
- 2 ząbki czosnku
- olej
- szynka sarmacka (można inną szynkę)
- 1\3 selera
- 2 ziemniaczki
- pół litra mleka 3,2%
- garść rukoli
- 3 pomidorki koktajlowe
- trochę soku z cytryny
- trochę oliwy
Przygotowanie:
Pokrój szalotkę i 2 ząbki czosnku i podsmaż je na oleju na złoty kolor. Dodaj do nich zblendowane grzyby i podsmaż przez chwilę. Zdejmij grzyby z patelni do małej miseczki i wstaw do lodówki do ostudzenia. Z polędwicy wołowej wytnij kawałek. Na deskę wysyp trochę soli, trochę pieprz i poszatkowany świeży tymianek. Kawałek mięsa obtocz w tej marynacie i owiń folią spożywczą jak kiełbasę i odstaw na bok. Gdy polędwica chwilę odpocznie, usmaż ją na oleju do zarumienienia się, zdejmij i odsącz od tłuszczu i wstaw do lodówki. Ciasto francuskie rozwiń na blacie, połóż na nim 3 plastry szynki sarmackiej na to rozsmaruj nie wszystkie grzyby i połóż na to kawałek polędwicy wołowej. Obrzeża ciasta posmaruj roztrzepanym jajkiem i zawiń, końcówki odetnij lub włóż pod zawijańca. Wstaw do piekarnika nagrzanego na 210 i piecz przez około 20 minut.
Pokrojone ziemniaki i seler ugotuj w mleku do miękkości z gałązkami tymianku. Miękkie warzywa zblenduj, posól i popieprz i dolej trochę mleka.
Garść rukoli, połówki trzech pomidorów włóż do miski i skrop cytryną i polej oliwą.
Prezentacja:
Na środku talerza połóż Wellingtona, po prawej stronie połóż puree i podawaj z sałatką z rukoli.
Kazik Józefowicz
Wellington and chips
- 6 pomidorów
- 2 cebule
- polędwica wołowa
- ciasto francuskie
- olej (prawie cala butelka)
- 50g grzyby (leśne grzyby suszone/jakiekolwiek jadalne)
- 3 pieczarki
- 1 duży ziemniak
- 1 żółtko
- wątróbka-50 g
- 100ml brandy
- 2 szczypty soli
- 1 szczypta pieprzu
- tymianek
- zioła prowansalskie
Tymianek siekamy, wysypujemy sól i pieprz na deskę. Obtaczamy w tej mieszance polędwicę. Zawijamy polędwicę w folię spożywczą - staramy się, żeby podczas tego zabiegu nie dostało się do środka żadne powietrze. Odstawiamy na pewien czas.
Cebule obieramy. Grzyby blendujemy z cebulą na miazgę i podsmażamy tak, aby zostało jak najmniej wody. Dodajemy odrobinkę soli, następnie odstawiamy do zamrażalki, żeby ostygło.
Wykrajamy tłuszcz z wątróbki i podsmażamy na rozgrzanej patelni tak długo, aby nie była surowa. Zalewamy brandy i flambirujemy.
Wyciągamy z zamrażalki grzyby i mieszamy z wątróbką. Następnie blendujemy wszystko razem tak długo, aż nie powstanie gęsta masa. Odkładamy do zamrażalki (musi się ochłodzić).
Odpakowujemy polędwicę i kładziemy na rozgrzaną patelnię. W tym procesie zależy nam, aby pory na zewnątrz polędwicy się zamknęły, ale w środku mięso ma być surowe (każdy bok smażymy ok. 2 min). Zawijamy w szmatkę i wkładamy do zamrażalki na ok. 10-15min.
Sos:
Pomidory blendujemy w mikserze (bez szypułek). Dodajemy tymianku i ziół prowansalskich. Całość smażymy na patelni. Co jakiś czas mieszamy - gotujemy na dużym ogniu, aby sos odparował i zrobił się gęsty (powinien zmniejszyć swoją objętość o ok. 3/4).
Jednego ziemniaka kroimy wzdłuż - aby frytki były jak najdłuższe. Do garnka wlewamy olej i dodajemy frytki (bez przypraw). Smażymy do miękkości. Następnie wyciągamy na ręcznik papierowy.
Wyciągamy wszystko z zamrażalki. Ciasto francuskie wycinamy na kwadrat. Pastą z grzybów i wątróbki smarujemy ciasto francuskie, kładziemy na to polędwicę. Na jednym końcu smarujemy żółtkiem. Zawijamy tak, aby część posmarowana żółtkiem zamykała całe ciasto. Rogi ciasta odkrywamy do długości ok. 5cm od mięsa i zawijamy wszystko razem.
Kładziemy na blachę papier do pieczenia i już zawiniętą polędwicę. Nacinamy ciasto od góry.
Wkładamy do piekarnika, do temperatury 210 stopni. Długość pieczenia zależy od wielkości polędwicy (od 10-20 minut). Temperatura w środku ciasta/polędwicy powinna być 53-55 stopni. Perfekcyjna polędwica powinna być soczysta i różowa w środku.
Frytki układamy na talerzu jak Jengę. Sos pomidorowy formujemy na kształt kwadracika. Kładziemy również polędwicę, tworząc spójną całość na talerzu. Smacznego!
Tosia Dąbek
Wellington na zielonej chmurce
Składniki:
- 20 cm polędwicy wołowej
- 2 łyżki musztardy
- 4 szczypty soli, 1 szczypta pieprzu
- garść świeżego tymianku
- ½ cebuli szalotki
- 1 ząbek czosnku
- 1 wątróbka
- ½ szklanki Brendy
- 5 pieczarek, 5 borowików
- 4 liście sałaty
- ½ cukinii
- łyżka masła
- 1 jajko
- szklanka mleka
- szklanka mąki
- opakowanie ciasta francuskiego
Polędwicę obtoczyć w 3 szczyptach soli, szczypcie pieprzu i ½ garści tymianku. Zawinąć w folię i odłożyć. W tym czasie zmielić grzyby, posiekać szalotkę i czosnek. Podsmażyć na patelni grzyby z cebulą, czosnkiem i ½ garści tymianku. Przełożyć na deskę. Upiec na patelni po grzybach wątróbkę. Gdy już będzie gotowa, zalać ją brandy i podpalić palnikiem. Po tej czynności przełożyć wątróbkę do grzybów i posiekać. Podsmażyć polędwicę i obtoczyć w musztardzie. Wymieszać jajko, mleko i mąkę. Upiec naleśniki na złoty kolor. Rozłożyć ciasto francuskie i posmarować połowę grzybami, położyć naleśnika i polędwicę. Zawinąć i wstawić do nagrzanego piekarnika na 210 stopni na 21 min. Po upieczeniu odłożyć, aby sobie odpoczęło. Na niebieski talerz wyłożyć sałatę i polędwicę. Cukinię podsmażyć na maśle.
Sos winny:
- szklanka czerwonego wina
- 1 marchewka
- ½ cebuli szalotki
- ząbek czosnku
- ¼ szklanki wody
- resztki polędwicy wołowej (tłuste kawałki)
- 8 cm polędwicy wołowej
Do garnka wrzucić obraną i pokrojoną marchewkę, kawałki mięsa, pokrojoną cebulę i czosnek. Zalać wodą i lekko zagotować. Dolać wina i gotować przez 8 min na małym ogniu. Przecedzić i nalać do sosjerki.
Podawać z sosem.
Kuba Jaworski
Wellington z warzywami
Składniki:
- Ciasto francuskie
- pomidorki koktajlowe
- papryka
- polędwica wołowa
- pieczarki, borowiki
- oliwa z oliwek
- sól, pieprz
- cebulka szalotka
- ząbek czosnku
- tymianek
- olej
Mięso obtoczyć w soli, pieprzu i tymianku. Obtoczone mięso włożyć do folii spożywczej i zostawić. Pieczarki z borowikami włożyć do blendera i zblendować . Pokroić szalotkę i czosnek w drobną kostkę. Wrzucić na patelnię z nagrzanym olejemy. Smażyć tak długo, żeby miały złoty kolor. Na patelnię dorzucić zblendowane grzyby i smażyć tak, aby wyparowała z nich woda (nie można ich spalić). Grzyby przełożyć do miski i włożyć do lodówki, aby wystygły. Na drugiej patelni smaży mięso po ok. 30 sekund z każdej strony. Mięso wyłożyć na szmatkę i schować do lodówki. Rozłożyć ciasto francuskie, posmarować połowę grzybami i położyć polędwicę. Zawinąć i wstawić do nagrzanego piekarnika na 210 °C na 21 min. Po upieczeniu odłożyć, aby sobie odpoczęło. Do naczynia żaroodpornego wlać oliwę i włożyć warzywa i piec w 180 °C przez 10-15 min. Wellingtona dać na talerz i położyć obok niego warzywa.