DRUŻYNA CZERWONYCH
DORADA W TIULU
Składniki:
1 dorada patroszona 2 mini pory 2 marchewki 1 cebula 50 ml śmietany 30% pęczek kolendry szklanka komosy ryżowej czerwonej 100 g zimnej wody 40 g oleju 15 g mąki 2 mini marchewki masło masło klarowane sól i pieprz
Przygotowanie:
Doradę filetujemy. Odcięte głowy zalewamy wodą i gotujemy z solą, pieprzem, marchewką i porem. Mini marchewki obieramy i podsmażamy. Zalewamy marchewkę wywarem z głowy ryby i redukujemy. Następnie dolewamy śmietanę. Wszystko redukujemy. Rybę przyprawiamy pieprzem i solą, oraz smażyć od strony skóry na maśle klarowanym. Wodę, olej i mąkę mieszamy w blenderze i smażymy na suchej, rozgrzanej patelni.
WELLINGTON
Składniki: Polędwica z sarny Tymianek 3 łyżki musztardy oliwa z oliwek ciasto francuskie 250 g borowików 100 g kurek 4 śliwki węgierki 3 łyżki cukru 50 ml czerwonego wytrawnego wina pieprz, sól 1 żółtko do posmarowania ciasta
Sos berneński:
2 żółtka masło klarowane sok z cytryny pieprz, sól estragon Dodatkowo:
Kwiaty nasturcji do dekoracji maliny borówki mikro ziołaPrzygotowanie: Polędwicę marynujemy w oliwie, tymianku oraz soli i pieprzu. Obsmażamy na gorącym maśle klarowanym i odkładamy. Po wystudzeniu smarujemy musztardą, zawijamy w ciasto francuskie, smarujemy żółtkiem i wkładamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika. Na patelnię, na której smażyło się mięso wlewamy czerwone wino, wkładamy śliwki, zasypujemy cukrem. Smażymy. Borowiki i kurki smażymy na maśle z dodatkiem tymianku. Sporządzamy sos berneński. Polędwicę z sarny wyjmujemy z piekarnika, odkładamy na kilka minut, aby odpoczęła, a następnie kroimy w grube plastry. Serwujemy z sosami oraz grzybami.
PRZYSTAWKA Z FIG
Składniki: 1 figa Ser kozi rolada dojrzewająca 100 g zimnej wody 40 g oleju 15 g mąki Miód Masło
Figę karmelizujemy na maśle i w miodzie. Ser pieczemy przez 7 minut w temperaturze 180 stopni. Mąkę, wodę i olej mieszamy, a następnie smażymy na bardzo rozgrzanej patelni. Wszystko kładziemy na talerz i dekorujemy kiełkami.
TATAR
Składniki: 200 g polędwicy z sarny kilka gałązek świeżego koperku 20 ml oliwy 1 szalotka 1 żółtko pieprz, sól, cząber szczypta ostrej papryki odrobina soku z limonki
Polędwicę drobno siekamy, dodajemy posiekany koperek i szalotkę. Przyprawiamy, dodajemy oliwę. Na talerzu dekorujemy żółtkiem i kiełkami.
PRZEGRZEBKI
Mięso z 3 przegrzebków świeża kolendra ½ gruszki 1/2 awokado oliwa masło sól, pieprz
Przegrzebki smażymy na maśle. Przyprawiamy. Kolendrę siekamy i dodajemy do drobno pokrojonej gruszki i awokado. Przyprawiamy, kropimy oliwą.
Ravioli z batatem i topinamburem
Składniki:
220 g mąki
2 jajka
2 żołtka
1 łyżka oliwy
Z podanych składników zagniatamy elastyczne ciasto. Zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na 30 minut.
Farsz:
2 bataty
2 topinambury
pęczek koperku
100 g ricotty
100 g boczku
1/2 cebuli czerwonej
1/2 cebuli czosnkowej sól, pieprz 50 g masła do podsmażenia boczku z cebuląSos kurkowy: 1/2 cebuli czosnkowej ½ cebuli czerwonej
200 g kurek
100 g śmietany 30%
50 g masła
1/2 cebuli czerwonej natka pietruszki sól, pieprz
Na patelni z masłem smażymy cebulę, dodajemy kurki, a gdy będą miękkie, dodajemy śmietanę. Przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy natkę pietruszki i podajemy na talerz.
2 bataty i dwa topinambury gotujemy w osolonej wodzie. Odcedzamy, studzimy, blendujemy i dodajemy ricottę oraz podsmażony boczek z cebulą czerwoną i czosnkową. Dodajemy posiekany koperek. Formujemy ravioli, gotujemy w osolonej wodzie i podajemy z sosem.
Zielona drużyna
Ravioli Składniki:
220 g mąki
2 jajka
2 żółtka
Z podanych składników zagnieść ciasto.
Farsz:
1 opakowanie ricotty
2 szalotki
2 łyżeczki cukru
1 łyżka masła
1 łyżeczka oliwy
sól i pieprz
Szalotkę podsmażyć na maśle z oliwą i z cukrem aż się skarmelizuje. Doprawić solą i pieprzem. Wymieszać z ricottą.
Cebula na winie:
2 czerwone cebule
3 łyżki czerwonego wina
1 łyżka octu balsamicznego
3 łyżeczki cukru
1 łyżka cukru
1 łyżka oliwy
Cebule pokroić w piórka i podsmażyć z cukrem. Dodać wino i ocet, zredukować.
Ciasto zagnieść i odstawić do lodówki na ok 20 min. Następnie rozwałkować, zagnieść i obgotować ravioli. Następnie wrzucić na masło z czosnkiem. Wyłożyć na talerz i ozdobić karmelizowaną cebulą i kawałkami pieczonego czosnku.
Wellington
Składniki: 1 polędwica z jelenia borowiki
pieczarki
1 cebula
sól i pieprz
tymianek
masło oliwa 3 ząbki czosnku
Pokrojone grzyby podsmażyć na maśle z czosnkiem i cebulą. Dodać tymianek, sól i pieprz.
Polędwicę z jelenia obsmażyć na rozgrzanym oleju, przyprawić solą i pieprzem, odstawić na kilka minut, aby mięso odpoczęło. Ciasto francuskie rozłożyć, na nie wyłożyć grzyby, mięso – zawinąć formując wellingtona. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 200 stopni na 18 minut. Przygotować sos: Maliny i borówki podsmażyć, zredukować z winem i octem balsamicznym, doprawić rozmarynem.
Marchewki skarmelizować na maśle, podlać wodą z dodatkiem szafranu. Wszystkie składniki wyłożyć na talerz, wellingtona pokroić w grube plastry.
Carpaccio z łososia z sosem z syropu klonowego czerwonego wina i octu winnego
Polędwicę z łososia obsmażyć delikatnie na oliwie z każdej strony, a następnie pokroić w cienkie paski. Na patelni zredukować ocet winny, syrop klonowy i czerwone wino.
Otrzymanym sosem polać łososia.
Tatar z jelenia z szalotką, pieczarką, octem winnym, oliwą i majonezem z pieprzu cayenne
Mięso drobno pokroić, zmieszać z posiekaną szalotką oraz posiekaną pieczarką. Doprawić oliwą, musztardą dijon, solą i pieprzem.
Żółtka rozbić z łyżeczką musztardy, szczyptą soli, sokiem z cytryny. Ubijać i po chwili dodawać olej. Gdy majonez będzie ubity, dodać łyżkę pieprzu cayenne.
Uformować tatara przy pomocy ringu, majonez wyłożyć z wierzchu, udekorować ziołami.
Filet z pstrąga z krewetkami na purée z topinabura w stoku z owoców morza
Filet z pstrąga moczymy w solance i smażymy na rozgrzanym maśle od strony skóry.
Pancerze krewetek smażymy na oliwie z szalotką i mulami. Całość podlewami białym winem i doprawiamy do smaku. Na koniec w całości podsmażamy krewetki.
Topinambur gotujemy w osolonym wrzątku z czosnkiem, blendujemy i zaciągamy masłem oraz śmietanką, doprawiamy do smaku.
Na głeboki talerz wylewamy stok z owoców morza, wykładamy dwie krewetki, dodajemy purée i na całość układamy chrupiącą rybę.
Niebieska Drużyna:
Carpaccio z kaczki
Składniki:
Pierś z kaczki ocet balsamiczny
sok z pomarańczy
oliwa z oliwek
miód z akacji sól, pieprz
Przygotowanie:
Wszystkie składniki do sosu zmieszać. Kaczkę przyprawić solą i pieprzem, podsmażyć a następnie podpiec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni przez 13 minut. Po upieczeniu odstawiamy mięso, aby przez chwilę odpoczęło, następnie kroimy w cienkie plastry i polewamy sosem.
Wellington:
Składniki: ciasto francuskie 400 g pieczarek podsmażonych na maśle
5 łyżek musztardy dijon
300 g polędwicy z jelenia
10 plastrów boczku
sól/pieprz 1 żółtko
Przygotowanie:
Rozłożyć ciasto francuskie, z wierzchu poukładać plastry boczku, następnie zblendowane pieczarki oraz obsmażoną polędwicę, przyprawioną solą i pieprzem i obtoczoną w musztardzie. Zwijamy, formujemy, wkładamy do lodówki na 15 min, następnie smarujemy żółtkiem i pieczemy w nagrzanym do 200 stopni piekarniku przez 16 minut.
Tatar z łososia
Składniki: 200 g surowego łososia
10 g posiekanego imbiru
20 g posiekanej kolendry
1/2 papryczki chilli
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżeczki soku z limonki
1 łyżeczka oliwy
Sól, pieprz
1 łyżeczka posiekanej dymkiPrzygotowanie:
Świeżego łososia siekamy drobno na tatara, dodajemy świeżych posiekanych ziół, doprawiamy przyprawami, sosem sojowym, oliwą i sokiem z limonki. Dekorujemy chipsem ze skóry łososia, którego smażymy na gorącym oleju. Posypujemy kiełkami.
Tajskie ravioli z palonym miętowym masłem
Ciasto do ravioli:
2 jajka 2 żółtka 150 g mąki 1 łyżka oleju 1 łyżka soli
Farsz:
50 g zielonego groszku
8 dużych obranych krewetek
2 łyżki posiekanej kolendry
1 łyżka chilli
2 łyżki posiekanej dymki
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki sosu ostrygowego
2 łyżki soki z limonki
1 łyżeczka obranego imbiru
2 łyżki oliwy
Szczypta soli, pieprzu 1 łodyga trawy cytrynowej Krewetki marynujemy w oliwie, czosnku, chilli i kolendrze. Siekamy drobno szalotki i przesmażamy na oleju, wrzucamy do miski. Na tej samej patelni przesmażamy mrożony groszek z trawą cytrynową, ściągamy z patelni. Następnie smażymy krewetki, dosłownie dla złapania koloru. W misce blendujemy gotowy groszek, krewetki, szalotkę, posiekany imbir, chilli, limonkę, oliwę, zioła sos sojowy i ostrygowego. Doprawiamy pierzem i solą. Formujemy i faszerujemy ravioli. Gotujemy w osolonym wrzątku.Masło miętowe: Na patelni topimy masło, wkładamy świeże liście mięty, podgrzewamy do momentu, kiedy masło zbrązowieje.
Tuńczyk
Składniki:
polędwica z tuńczyka Sos sojowy
Sos ostrygowy
Limonka
Imbir
Kolendra
Przygotowanie:
Wszystkie składniki z marynaty mieszamy, tuńczyka kroimy a następnie wkładamy do marynaty. Pozostawiamy na 1 godzinę a następnie tuńczyka smażymy.
Purée:
Topinambur
Kalafior
Śmietanka 30%
Sól, pieprz
Przygotowanie:
Topinambury obieramy a następnie gotujemy wraz z kalafiorem w osolonym wrzątku. Blendujemy, dodajemy śmietankę i doprawiamy.
Roladki z boczku:
Składniki:
Boczek w plastrach wiśnie tymianek oscypek musztarda dijon por
Przygotowanie:
Roladki z boczku formujemy z dodatkiem:
- pora i musztardy - wiśni i tymianku - oscypkiem
Wszystko grillujemy w piekarniku ok. 12 min do uzyskania chrupkości. Dekorujemy przed podaniem.