Foie Gras z purée ziemniaczanym, z cebulowo jabłkowym chutneyem na miodzie, sosem czekoladowym i garnirem Romanesco
Składniki:
1 foie gras 1/2 kg ziemniaków masło śmietana 30% zielona cebulka lub szczypiorek 1 czerwona cebula 1 jabłko ocet balsamiczny miód 1 kalafior Romanesco 1 łyżka kakao sól, cukier, pieprz biały papryka chili sos Worchestershire czerwone winoPrzygotowanie:
Obrać ziemniaki i ugotować w osolonej wodzie, jednocześnie podzielić Romanesco na różyczki i ugotować w wodzie z łyżeczką cukru i niepełną łyżeczką soli. Jedną całą czerwoną cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na patelni, na jednej czubatej łyżce masła. obrać jedno jabłko wyciąć gniazdo nasienne i pokroić w kostkę, dodać do cebuli i dalej smażyć na średnim ogniu. Następnie przyprawić solą i pieprzem oraz łyżką octu balsamicznego dokładnie wymieszać i doprowadzić do wrzenia, a po około 2 minutach dodać łyżkę miodu. W zależności od tego czy jabłko było kwaśne doprawić dodatkową ilością octu balsamicznego – gotowy chutnej powinien mieć konsystencję dżemu owocowego jeśli jest zbyt płynny należy go zredukować. Ugotowane ziemniaki zgnieść na purée dodając łyżeczkę masła i łyżeczkę śmietany. Posiekać zielona cebulkę lub szczypiorek i dodać do purée, delikatnie wymieszać aby ilość cebulki w całej objętości purée była jednakowa. Na patelni rozpuścić łyżkę masła i dodać do niego łyżkę kakao i półtorej łyżki cukru, całość musi się lekko zapienić - po czym dolać 4-5 łyżek czerwonego wina oraz łyżkę sosu Worchestershire i wszystko zagotować, doprawić białym pieprzem, szczyptą ostrego chili oraz solą. Sos zredukować i zagęścić na końcu łyżką masła. Wątróbkę przyprawić solą i pieprzem, usmażyć przez 2-3 minuty z obu stron w zależności od grubości. Do Foie gras pod koniec smażenia dodać nieco masła dla smaku - powinno być usmażone na średnio i mieć maślany zapach zostawić na desce aby odpoczęło.
Na talerzu ułożyć purée i chutnej, Foie gras pokroić w plastry i ułożyć na chutneyu. Z boku wylać łyżkę sosu i ułożyć na nim garnir z Romanesco.