Aksamitne pierogi z musem podrobowym z cząbrem na szlachetnym borowikowym kleksie z białą rzepą, jabłkiem i miodem
Składniki: mąka pszenna typ 450 gorąca woda sól olej roślinny
Aby ciasto pierogowe było aksamitne dodajemy kilka kropel oleju, do mąki dodajemy szczyptę soli, mieszamy, po chwili dodajemy tyle wody ile wchłonie mąka, wyrabiamy elastyczne ciasto, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy aby odpoczęło.
FARSZ: wątróbka drobiowa cząber 1 cebula sól pieprz 50 ml koniaku 2 ząbki czosnku mały pęczek natki pietruszki mały pęczek koperku 50 g śmietany 2 łyżki startego parmezanu gęsi smalec do smażenia
Na rozgrzanej patelni na gęsim smalcu szklimy pokrojoną w kostkę cebulę, dodajemy 2 ząbki czosnku oraz wątróbkę, smażymy na złoto. Po chwili dodajemy koniak i dusimy pod przykryciem kilka chwil aby wątróbka się ścięła. Gotową wątróbkę wkładamy do malaksera, miksujemy wraz z nacią pietruszki i koprem, doprawiamy do smaku, dodajemy parmezan i śmietanę. Gotową masą nadziewamy wcześniej rozwałkowane ciasto na pierogi. Pierogi gotujemy w lekko osolonej wodzie do momentu wypłynięcia.
Dodatkowo: 250 g świeżych borowików liść laurowy 1 gałązka świeżego rozmarynu świeży tymianek czosnek 2 szalotki płatki chili kilka kropel soku z cytryny masło klarowane sól pieprz 150 ml białego wina 100 g śmietany kremówki
Na maśle klarowanym szklimy pokrojone szalotki, po chwili dodajemy czosnek, dodajemy pokrojone grzyby. Skrapiamy sokiem z cytryny. Gdy grzyby zrobią się złociste całość zalewamy winem, dodajemy gałązkę rozmarynu i trochę tymianku, doprawiamy do smaku solą i pieprzem oraz płatkami chili. Całość dusimy kilka minut aż wino się zredukuje. Na koniec dodajemy śmietankę kremówkę. Gotowe grzyby blendujemy na mus w blenderze kielichowym.
Surówka:
biała rzepa zielone jabłko jasnozielona część pora sól, pieprz miód wielokwiatowy oliwa z oliwek sok z połowy limonki
Obraną rzepę kroimy w drobną kostkę, jabłko metodą juliene, a jasnozieloną część pora w połówki talarka, mieszamy ze sobą skrapiamy sokiem z limonki, doprawiamy solą i pieprzem, skrapiamy oliwa i dodajemy miód, całość mieszamy.
Pierogi podajemy na kleksie z borowików, w towarzystwie zielonej surówki, jajka przepiórczego ugotowanego na twardo, całość skrapiamy oliwa koperkową.