Bartek Kwiecień
PRZYSTAWKA I Balon z mozzarelli na sałatce z rukoli i prażonych orzeszków pinii z kozim serem
1 kulka mozzarelli rukola cytryna oliwa sól orzeszki pinii twarogowy kozi ser śmietana 30% bazylia syfon
Mozzarellę włożyć do rondelka, zalać wodą i podgotować, (przy wyciąganiu może się ciągnąć) następnie uformować z niej placek. Do syfonu włożyć porwaną bazylię, zamknąć i nabić dwoma nabojami, mozzarelle naciągnąć na syfon i wypuścić powoli powietrze aż nadmucha się balon. Na suchej patelni uprażyć orzeszki pinii, a następnie przełożyć je do miski. Dodać rukolę, sok z cytryny, sól i oliwę tak, aby uzyskać lekko kwaśny i słony smak.
Kozi ser zblendować z niewielką ilością śmietany. Na talerzu położyć sałatkę, na niej balon z mozzarelli, obok wyłożyć kozi ser.
PRZYSTAWKA 2 Polędwica z sarny z pieczonymi ziemniakami i couliS malinowym
polędwica z sarny maliny ziemniaczki mini rozmaryn sól, pieprz olej Polędwicę z sarny doprawić solą i pieprzem, obsmażyć na patelni, zamknąć boki (przysmażyć z każdej strony), włożyć do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni i piec, aż osiągnie pożądany stopień wypieczenia. Ziemniaki włożyć do piekarnika nagrzanego do temperatury 190 stopni, polać olejem, posypać solą i rozmarynem. Piec od 25 do 30 minut tak, aby były miękkie. Maliny zblendować, przetrze przez sito. Na środku ułożyć polędwicę, obok ziemniaki i udekorować talerz sosem.
DANIE GŁÓWNE I Stek z tuńczyka z purée ze skorzonery, ze szparagami i pesto kolendrowym
stek z tuńczyka sezam skorzonera mleko szparagi baby kolendra olej sól, pieprz
Szparagi zblanszować w osolonym wrzątku. Skorzonerę umyć i obrać, ugotować w mleku, zblendować, gęstość regulować mlekiem (tylko w razie potrzeby). Doprawić solą i pieprzem. Kolendrę zblendować z oliwą i odrobiną soli. Stek z tuńczyka polać olejem, doprawić solą, na mocno rozgrzaną patelnie wlać odrobinę oleju, usmażyć tuńczyka tak aby był z wierzchu usmażony a w środku surowy ale ciepły. Sezam podprażyć na suchej patelni. Na puree wyłożyć tuńczyka, szparagi, z boku polać pesto, posypać sezamem
DANIE GŁÓWNE 2 Polędwiczka wieprzowa z puree ziemniaczanym, sosem szafranowo-kurkowym
polędwiczka wieprzowa olej ziemniaki odrobina szafranu śmietana 30% kurki sól pieprz
Kurki podsmażyć na oleju, doprawić solą i pieprzem, zalać śmietaną i wodą (należy dodać wodę aby sos nie zredukował się za bardzo). Dodać szafran, gotować aż kurki osiągną wystarczającą miękkość.
Polędwiczkę przyprawić solą i pieprzem, przesmażyć na patelni z każdej strony, na rozgrzanym oleju. Włożyć do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni na 12 do 20 minut, powinna być różowa w środku, ale nie surowa,
Ziemniaki obrać i ugotować w osolonym wrzątku, zblendować ze śmietaną, solą i pieprzem, (śmietany powinno być tyle aby nie były za rzadkie).
Na talerzu położyć purée, w środku zrobić wgłębienie, włożyć do niego kawałek polędwiczki, z boku polać sosem.
DESER Lody czekoladowe z pianką wiśniową sosem karmelowym , kruszonką i owocami w azocie
czekolada mleczna w pastylkach cukier drobnoziarnisty wiśnie oraz sok z wiśni maliny truskawki masło mąka cukier puder śmietana 30 %
Śmietanę zagotować, dodać czekoladę (100 g śmietany na 150 g czekolady), chwilę podgrzać aż czekolada się rozpuści. Wiśnie z sokiem wiśniowym chwilę podgotować zblendować i dalej gotować tak, aby sok się zredukował, lekko ostudzić dodać śmietanę i cukier puder (około 1,5 łyżki) przelać do syfonu, nabić nabojami, wstrząsnąć, tak aby po wyciśnięciu powstała pianka. 60 g mąki, 30 g cukru pudru, 35 g masła, wymieszać ze sobą tak, aby powstała kruszonka, rozłożyć na papierze do pieczenia, piec w 180 stopniach do momentu, aż się zrumieni. Na patelni zrobić karmel, zalać śmietaną i chwilę podgotować. Maliny włożyć do azotu na 10 sekund, wyjąć i uderzyć w nie młotkiem. Masę czekoladową mieszać i powoli dolewać azot tak, aby uzyskała odpowiednią konsystencje lodów. Przed podaniem lody włożyć na chwilę do azotu na około 5 sekund. Na środku talerza należy wyłożyć lody, obok zrobić kropki z pianki, posypać kawałkami malin i kruszonką, z boku polać sosem karmelowym, dołożyć do tego truskawki