Przepisy Gai Suchockiej:
Orzeźwiające ceviche z marynowanym łososiem podawane w miseczkach serowych.
Składniki:
- 150 g filetu z łososia bez skóry
- 8 szt. pomidorków koktajlowych
- 1szt. Awokado
- 1szt ogórek
- 1 szt. łyżeczka czarnego sezamu
- 1 szt. Szalotka
- sól ,pieprz
Marynata:
- ¼ papryczki chili
- 1 łyżka świeżej kolendry
- sok z 1 limonki
- sok z 1 cytryny
- oliwa z oliwek
- sól, pieprz
Serowe miseczki:
- 70 g twardego żółtego sera (parmezan, garna padano)
- papier do pieczenia
Wykonanie:
Łosoś:
Łososia pokrój w kostkę, wymieszaj z marynatą i odstaw do zamarynowania na około 15 minut. Warzywa pokrój w kostkę, wymieszaj z zamarynowaną rybą, dodaj sezam, posiekaną szalotkę. Całość dopraw do smaku solą i pieprzem. Wymieszaj.
Serowe miseczki:
Ser zetrzyj na tarce o małych oczkach. Z papieru do pieczenia wytnij niewielkie kwadraty. Kładź je na rozgrzanej patelni, a na wierzchu wysyp ser. Gdy ser się roztopi ściągnij papier z patelni i odłóż go na odwróconą do góry dnem szklankę. Poczekaj, aż ser wystygnie i stwardnieje. Gdy serowe miseczki wystygną, wypełnij je łososiem i warzywami.
Polędwiczki z sosem z cebuli, miechunki i rozmarynu oraz musem jabłkowym
- 2 cebule szalotka
- 3 gałązki świeżego rozmarynu
- 200 g miechunki jadalnej peruwiańskiej (physalis)
- 600 g polędwiczki wieprzowej
- 1 łyżka masło klarowane
- 200 ml cydru jabłkowego (cydr lubelski)
- 1 łyżka miodu wielokwiatowego
- sól, pieprz
- 2 zielone jabłka
- 50 g masła
Wykonanie:
Polędwiczka z sosem z cebuli, miechunki i rozmarynu
Polędwiczkę wyczyść z błonek i tłuszczu oraz dopraw solą do smaku. Na patelni rozgrzej masło klarowane i przesmaż polędwiczkę z dwóch stron (po ok 30 sekund z każdej strony). Zostaw tłuszcz na patelni, bo będzie potrzebny do wykonania sosu, a polędwiczkę wstaw do piekarnika nagrzanego na 180 stopni na 15 minut. Na patelnię wrzuć cebulkę posiekaną w piórka. Jak cebulka się zeszkli dodaj cydr, miód i jedna łyżkę masła. Gotuj do momentu, aż sos się trochę zredukuje (zgęstnieje), wówczas dodaj miechunkę oraz posiekany rozmaryn. Gotuj dalej aż sos zrobi się bardziej gęsty, a miechunka będzie nadal cała (nie rozejdzie się). Wyjmij polędwiczkę, pokrój na 2 cm kawałki, a następnie dodaj do sosu i gotuj maksymalnie 1 minutę.
Mus jabłkowy
Jabłka pokrój w kostkę (nie obieraj ze skórki). Do garnka wlej 150 ml cydru, pokrojone w kostkę jabłka, oraz 50 g masła. Wszystko zagotuj do miękkości. Następnie przelej przez sitko, żeby odcedzić płyn. Zblenduj zawartość sitka i jeszcze raz przelej przez sitko. Mus powinien być gęsty i aksamitny.
Na talerz wykładamy mus jabłkowy na niego polędwiczkę obok kilka miechunek z sosu i sos. Dekorujemy świeżym rozmarynem.
Przekładaniec bezowy z kremem śmietankowym, truskawkami i lemon curd.
Beza:
- 250 g cukru pudru
- 6 białek
- sok z połowy cytryny
- 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
- 200 g truskawek
- mięta-do dekoracji
Lemon Curd:
- 3 żółtka
- jedno jajko
- sok z dwóch cytryn
- 50 g cukru
Krem śmietankowy:
- 100 ml śmietanki 30%
- 200 g serka mascarpone
- 70 g cukru pudru
Wykonanie:
Beza:
Białka ubijaj i powoli dodawaj cukier, żeby nie zrobił się lukier. Ubijaj do momentu, aż piana będzie sztywna i lekko szklista. Następnie dodaj sok z cytryny i skrobię ziemniaczaną i nadal ubijaj przez ok 2 minuty. Włóż masę bezową do ringu o wielkości ok 10 cm aby powstały trzy równej wielkości krążki, a następnie ringi usuń. Bezowe krążki włóż do piekarnika i piecz przez 80 minut w temperaturze 120 stopni. Podczas gdy beza się piecze przygotuj lemon curd i krem śmietankowy.
Lemon Curd :
Wszystkie składniki wlej do miski i cały czas ubijaj na parze wodnej, aż krem zgęstnieje. Nie przerywaj mieszania, bo inaczej mogą zrobić się grudki. Gdy krem zgęstnieje odstaw.
Krem śmietankowy:
Śmietankę oraz serek mascarpone włóż do miski i ubijaj co chwile dodając cukier. Ubijaj do momentu, aż powstanie puszysta masa.
Po wyjęciu bezy z piekarnika tworzymy przekładaniec bezowy w następującej kolejności: krążek bezowy smarujemy lemon curd i na to kładziemy kolejny krążek bezowy, który smarujemy kremem śmietankowym z cienko pokrojonymi wzdłuż truskawkami. Na to kładziemy kolejny krążek bezowy i smarujemy kremem lemon curd i kremem śmietankowym. Dekorujemy truskawkami i listkami mięty.
Przepisy Franka Lorenca
Kosmiczny tatar:
- polędwica wołowa-150g
- ogórki-2-3szt.
- cebula-1szt.
- kapary mini-5szt.
- musztarda dijon -50g
- marynowane grzyby-2-3szt.
- olej
- jaja przepiórcze-3-4szt.
- masło-50g
- sól gruboziarnista-do smaku
Mięso oczyścić i posiekać na drobne kawałki, a następnie odstawić do lodówki. Ogórki, cebulę i kapary pokroić na drobną kostkę. Musztardę zblendować z grzybami. Następnie wszystkie składniki wymieszać ze sobą. Jajka przepiórcze usmażyć na patelni z kawałkiem masła. Wyłożyć na talerz i ułożyć wg własnego pomysłu.
Sandacz z plackiem ziemniaczanym, szpinakiem i grzybami.
Placek ziemniaczany:
- ziemniaki 250g
- jajko 1
- mąka 1 łyżka
- sól
- cebula-1szt.
- olej do smażenia
Sandacz:
- sandacz 2 kawałki (każdy po około 100-120g)
- kolendra-pół pęczka
- pieprz, sól-do smaku
- olej-150ml
Szpinak:
- szpinak -200g
- masło -50g
- woda
- czosnek-1-2 ząbki
- sól-do smaku
Grzyby:
- prawdziwki 200g
- śmietanka -30%-100ml
- 1-2 ząbki czosnku
- sól,pieprz-do smaku
- cebula-50g
Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce o małych oczkach. Zostawić je na ok. 5 - 10 minut, po czym w dłoniach dokładnie odcisnąć z soku. Do odciśniętych ziemniaków dodać mąkę, drobno startą cebulę, jajko oraz dwie szczypty soli, wymieszać. Rozgrzać patelnię i wlać olej. Masę ziemniaczaną nakładać na rozgrzany olej przy użyciu łyżki i ringu do formowania placków. Smażyć na średnim ogniu do uzyskania złocistego koloru i chrupiących brzegów, przewrócić na drugą stronę i smażyć ponownie.
Sandacza zamarynować w oleju, kolendrze soli i pieprzu. Następnie usmażyć na patelni do złocistego koloru.
Masło rozpuścić w garnku, dodać szpinak, doprawić solą i zalać odrobiną wody. Dusić przez 1 minutę.
Grzyby usmażyć z cebulą następnie zalać śmietanką i przyprawić do smaku.
Wszystko ładnie ułożyć na talerzu.
Mus czekoladowy z chrupiącymi ciasteczkami:
Ciasto:
- soda Oczyszczona 1/3 łyżeczki
- masło 3/4 kostki
- mleko 1 łyżka
- jajko 1
- mąka 1 i 1/3 szklanki
- cukier 1/3 szklanki
- ciemne kakao 1/2 szklanki
Mus:
- biała czekolada 100 g
- mascarpone 250 g
- jogurt naturalny 150 g
- orzeszki ziemne 200 g
- dwie szczypty soli
Wszystkie składniki na ciasto wymieszać razem, uformować i przełożyć na blachę i piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez około 10-12 min.
Białą czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, lekko ostudzić, a następnie dodać mascarpone i jogurt naturalny.
Orzeszki ziemne zmielić z solą na gładką masę tak aby powstało masło orzechowe.
Przepisy Soni Rudolf
Przystawka - Tatar z wędzonych ryb
Składniki :
- wędzony morszczuk-50g
- wędzona makrela-50g
- wędzony pstrąg-50g
- ogórek konserwowy / korniszony-1-2 szt.
- cebula (1/4)
- jabłko (1/2)
- oliwa z oliwek (2 łyżki)
- oliwa ziołowa(np. olej lniany)
- sól, pieprz kolorowy-do smaku
- olej-300ml
- kasza gryczana-30g
- koperek świeży-pół pęczka
Rybę oddzielić od ości. Filety pokroić bardzo drobno i wymieszać z posiekaną drobno cebulą, jabłkiem i ogórkiem. Dodać oliwę i ew. sól / pieprz kolorowy do smaku. Podawać udekorowane koperkiem, oliwą ziołową i popcornem z kaszy gryczanej (kaszę smażymy na głębokim oleju rozgrzanym do 180-190 stopni przez kilka sekund).
Danie Główne - Perliczka z bobem w ziołach, puree z bobu chipsy z topinamburu.
- bób (400 g)
- 4 piersi z perliczki
- skrzydełka z perliczki (lub z kurczaka) do sosu-1kg
- koperek-pół pęczka
- czosnek-1-2 ząbki
- marchewka-2-3szt.
- ziele angielskie-do smaku
- liść laurowy-do smaku
- świeży majeranek-kilka gałązek
- 200 ml wina
- 200g masła
- olej-300ml
- topinambur-2-3szt.
- śmietana 18%-150ml
- sól, pieprz
Sos drobiowo-winny:
Skrzydełka podsmażyć z marchewką, zalać połową szklanki wody i szklanką wina. Dodać liść laurowy i ziele angielskie. Redukować ok. 20 min. na małym ogniu następnie przecedzić. Przed podaniem dodać zimne masło i rozpuścić. Doprawić do smaku solą, pieprzem.
Bób:
Bób gotować w osolonej wodzie 4 minuty. Połowę wyjąć, resztę gotować dalej do miękkości (ok. 5 min). Wyjęty wcześniej bób obrać ze skórek, wrzucić na patelnię i podsmażyć na maśle z koperkiem i czosnkiem 2-3 minuty.
Puree z bobu:
Ugotowany bób zblendować z 4 łyżkami śmietany. Na koniec dodać łyżkę masła i doprawić do smaku.
Perliczka:
Piersi z perliczki natrzeć solą. Na patelni rozgrzać 25 g masła. Wrzucić perliczkę na patelnię i smażyć. Jak się zarumieni dodać 25g masła oraz smażyć z dodatkiem świeżego majeranku, cały czas polewając masłem.
Chipsy z topinamburu:
Topinambur kroimy na cieniutkie plasterki i smażymy w głębokim oleju do zarumienienia.
Na talerz nakładamy puree, na puree perliczkę, obok kładziemy smażony bób. Perliczkę delikatnie polewamy sosem i dekorujemy chipsami.
Deser - Tartaletka cytrynowa
Ciasto:
- 125g masła
- 250g mąki
- 3 łyżki cukru pudru
- 1 łyżeczka zimnej wody
- 1 żółtko
Wszystkie składniki zagnieść tak, aby powstało jednolite ciasto. Następnie wyłożyć ciastem foremkę na tartaletkę i włożyć do piekarnika i piec przez 10 minut w 180 stopniach.
Krem:
- 3 jajka
- 1 żółtko
- sok z 2 cytryn
- 200 g cukru
- 150 ml śmietany 36%
Cukier i jajka zmiksować. Dodać sok i ubitą śmietanę. Delikatnie wymieszać i wlać na zapieczony spód, włożyc do piekarnika i piec 20 min w temp 180C.
Lody malinowe:
- 300 g malin
- 100 g cukru
- 50ml śmietany 36%
Odłożyć kilka świeżych malin do dekoracji, pozostałe zagotować z 50 mln wody i 3 łyżkami cukru. Połowę zostawić na sos, z drugiej połowy zrobić lody.
Lody: Dodać łyżkę cukru pudru, 50ml śmietany 36%. Blendować w maszynie, dodając powoli ciekły azot. Schować w zamrażarce do podania.
Sos malinowy: Sos przetrzeć przez sitko.
Orzechy pekan w karmelu:
- orzechy pekan -100g
- masło-50g
- miód-1-2 łyżki
Orzechy wrzucić na roztopione 2 łyżki masła. Polać miodem i delikatnie mieszać, aż się skarmelizują.
Tartę posypać delikatnie cukrem pudrem. Położyć obok kulkę lodów malinowych, udekorować świeżą miętą, sosem malinowym i orzechami pekan.Zobacz WIĘCEJ: