Makowiec Lary Gessler
Składniki:
- Ciasto drożdżowe
- Na zaczyn:
- Mleko (3,2%) 125 ml
- Mąka pszenna 100 g
- Cukier 35 g
- Drożdże świeże 50 g
- Na Kogel:
- Żółtka jajek ‚zerówek*” 6 sztuk
- Cukier (lub 100 g cukru i 15 g cukru waniliowego, jeśli nie masz wanilii) 15 g
- Wanilia laska 1 sztuka
- Sól 3 g
- Mąka pszenna 350 g
- Płatki migdałowe (podpieczonych) 200 g
- Masło (82%) 120 g
- Skórka otarta z 1 pomarańczy
- Skórka otarta z I cytryny
- Na lukier:
- Cukier puder 500 g
- Wrzątek 3-4 łyżki
- Mak do makowca
- Mak (dobry, nie gorzki) 300 g
- Miód 320 g
- Masło klarowane 20 g
- Cynamon 10 g
- Cytryna 1 sztuka
- Pomarańcza 1 sztuka
- Żółtka 3 sztuki
- Cukier puder 3 łyżki
- Orzech włoski 50 g
- Rodzynki 200 g
- Pieczone migdały ze skórką 10 sztuk
- Skórka pomarańczowa 200 g
- Amaretto 80 ml
- Triple Sec 40 ml
- Śmietanka 36% 60 ml
- Białka 3 sztuki
- Cukier puder 1 łyżka
- Mleko 1 litr
Przygotowanie:
Upewnij się, że w twojej kuchni jest ciepło i nie ma przeciągu.
Ciasto drożdżowe nie lubi zmian temperatur i pospiechu.
Dlatego musisz przygotować się na spedzenie 2-3 godzin w kuchni. Naszykuj dużą, najlepiej plastikową lub szklaną miskę oraz czystą kuchenną ściereczkę. W misce będziesz wyrabia¢ ciasto, i zostawiać je przykryte ściereczką do wyrośnięcia.
Nastaw piekarnik a temperaturę 200°C z termoobiegiem.
Wyłóż migdały na blaszkę i piecz je 7-10 minut, a nabiorą koloru. Wyjmij blaszkę, by ona i migdały wystygły.
Zmniejsz temperaturę do 165°C.
W rondelku podgrzej mleko. Powinno mieć temperaturę około 40-43°C. Zdejmij rondelek z ognia, a mleka przelej do większej miski takiej by było jeszcze 3 razy tyle miejsca na rosnący zaczyn.
Wsyp do mleka cukier i pokrusz drożdże. Pomieszaj chwile by się rozpuściły, dodaj mąkę i dokładnie wymieszaj. Przykry ściereczką i postaw w cieple miejsce na 15 minut.
Masz teraz czas by zająć się pozostałymi składnikami ciasta. W misce miksera utrzyj na kogel-mogel żółtka z całymi jajkami, wanilią, solą i cukrem. Masło rozpuść w rondelku i odstaw na bok by troszkę przestygło.
We wcześniej przygotowanej balii połóż masę jajeczną z zaczynem i przesianą mąką.
Zagnięć ciasto i powoli dolewaj masło. Ciasto wyrabiaj ręcznie przez 15-20 minut lub w mikserze z hakiem przez 10 minut. Odstaw ciasto pod przykryciem w cieple miejsce na 30 minut.
Ponownie zacznij wyrabiać ciasto przez około 5 minut. Następnie dodaj wszystkie bakalie i skórki otarte z cytrusów. Nie zapomnij tez o upieczonych wcześniej migdałach.
Wyrabiaj ciasto przez kolejne 10-15 minut. Odstaw ciasto ponownie w ciepłe miejsce, na 20 minut.
Wyrabiaj ciasto jeszcze raz przez 10-15 minut. Wi62 do wysmarowanej masłem formy i odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem po raz ostatni - na 10 minut.
Włóż formę do rozgrzanego piekarnika na 35 minut. Do tego czasu nie otwieraj drzwiczek, bo ciasto może bezpowrotnie opaść. Po upływie tego czasu nakłuj pry pomocy drewnianego patyczka babe w kilku miejscach. Jeśli patyczek nie oblepia się mokrym ciastem, oznacza to, ze jest gotowe. W zależności od piekarnika i formy, powinno to zająć od 35 do 45 minut.
Odstaw baby do przestygnięcie na 10-15 minut. Po tym czasie wyjmij je z formy.
Rozpuść masło i przy pomocy czystego pędzla nasącz babe masłem z każdej strony.
Odstaw do całkowitego wystygnięcia.
Przygotowanie maku:
Dodać mak do mleka w garnku o grubym dnie. Dodać migdały. Gotować aż mak wchłonie mleko. Odstawić do przestygnięcie.
Zmielić mak na małym /drobnym sitku. Powtórzyć 4 razy.
Rozpuścić masło, dodać miód, rodzynki i orzechy. Mocno podgrzać, aż będzie pachniało. Dodać miód, rodzynki i orzechy, likier pomarańczowy i amaretto, wierzchnia cześć skórki z 1/3 pomarańczy i 1/2 cytryny - obieranych jak jabłko. Odstawić do przestygnięcia. Z Żółtek i cukru pudru ubić kogiel mogiel.
Ubić pianę z białek na sztywno z cukrem pudrem.
Kiedy mak przestygnie, a ciasto będzie już rozwałkowanego dodaj kogel mogel, wymieszaj, następnie śmietankę, wymieszaj a na koniec pianę z białek. Masa jest gotowa, by wykładać ja na ciasto!
Liściasty kulebiak Tadeusza Mullera
Składniki:
- Kapusta włoska 1 główka
- Kapusta kiszona 400 g
- Bulion warzywny / grzybowy 2 l
- Grzyby suszone z wywaru np: po zupie grzybowej 300 g lub pieczarki
- Warzywa po wywarze 200
- Mus grzybowy 50 g
- Cebula 60 g
- Białka pozostałe ze składników do ciasta 3 szt
- Bułka tarta lub zmiksowane płatki kukurydziane 60 g
- Sól 2 g
- Pieprz 0,1 g
- Liść laurowy
- Ziele angielskie 7 ziaren
- Koper 20 g
Przygotowanie:
Kiszoną kapustę gotować w wywarze do miękkości z dodatkiem suszonych grzybów i ziół.
Ważne aby kapustę wydusić do odparowania całości płynu aby była sucha odpowiednia do konsystencji farszu.
Na patelni smażyć cebule w kostkę z grzybami następnie dodać miękką kapustę kiszoną.
Całą główkę włoskiej kapusty obgotować w osolonej wodzie po wycięciu głąba. Zewnętrzne liście można dodać do farszu po rozdrobnieniu. Obgotowane liście pozbawić nerwu liściowego i osuszyć na ściereczce z nadmiaru wody.
Farsz lekko wystudzić i zagęścić białkiem oraz bułką, wyrobić gęstą masę.
Na desce rozłożyć 4 liście kapusty tak aby się łączyły w jedną sporą powierzchnię.
Na środku umieścić 200 g farszu rozpłaszczyć łyżką i liście kapusty zawinąć do środka z 4 narożników. Docisnąć otwartą dłonią liściasty kulebiak aby stał się zwartą masą i można było z łatwością przenieść na patelnię.
Śledzie Mai Popielarskiej
Składniki:
- Burak/ziemniak po 0,15 kg
- Chrzan z mascarpone 0,1 kg
- Śledź 0,5 kg
- Chrzan 0,1 kg
- Cebula 0,1 kg
- Koper 0,02 kg
Przygotowanie:
Plastry buraka/ ziemniaka posmaruj chrzanem z mascarpone. Ułóż kolejno: śledź, odrobina chrzanu, piórka cebuli/pora i udekoruj koprem.
Barszcz grzybowy Ewy Gawryluk
Składniki:
- Suszone grzyby (najlepiej borowików) 40 g
- Por (biała część) 2 sztuki
- Seler 1 sztuka
- Marchew 3 sztuki
- Pietruszka 1 sztuka
- Cebula. 1 sztuka
- Masło 1/2 kostki
- Bulion warzywny 1,5 litra
- Pieprz, sól
Przygotowanie:
Grzyby namocz przez noc w niedużej ilości wody. Zachowaj wodę, w której się moczyły. Grzyby pokrój w cienkie paski. Zachowaj kilka grzybów w całości do dekoracji.
Wszystkie warzywa obierz i zetrzyj na tarce. Pora pokrój w półplasterki a cebulę w drobną kostkę, a następnie podsmaż je na rozgrzanym maśle w dużym garnku. Kiedy cebula i por zmiękną, dodaj do nich starte warzywa. Podsmażaj je kolejnych 5 minut, a gdy zmiękną, dodaj do nich grzyby. Całość zalej bulionem oraz wodą, w której moczyły się grzyby. Gotuj na niewielkim ogniu około 30-40 minut. Dopraw solą i pieprzem.
Ciasto korzenne Klaudii El Dursi
Składniki:
- Mąka pszenna 1 szklanka
- Mąka orkiszowa 1 szklanka
- Jajka 2 sztuki
- Cukier 1 szklanka
- Masło 100 g
- Proszek do pieczenia 1 łyżeczka
- Soda. 1 łyżeczka
- Przyprawy korzenne jak do piernika 20 g
- Wrzątek 1 szklanka
Przygotowanie:
W garnku, w którym będziesz piec, połącz dokładnie suche składniki. Dodaj jajka i dokładnie wymieszaj. Dodaj cynamon, brązowy cukier, sześć łyżeczek masła i szklankę wrzątku. Piecz około 40 minut w 180 stopniach. Można podawać ze skarmelizowanymi orzechami włoskimi i odrobiną soli oraz krem z połączonego mascarpone, kremówki i mleka skondensowanego.
Polędwica Wellington Magdy Gessler
Składniki:
- Polędwica wołowa 1,2 kg
- Borowiki 0,5 kg
- Cebula 0,2 kg
- Musztarda dijon 0,1 kg
- Sól 0,02 kg
- Pieprz 0,005 kg
- Szynka parmeńska 0,1 kg
- Ciasto francuskie 0,5 kg
- Jajko (do posmarowania ciasta) 1 sztuka
- Śmietanka 30% (do posmarowania ciasta) 0,1 l
Przygotowanie:
Polędwicę oczyszczoną z błonek posolić i oprószyć pieprzem. Zawinąć w folię spożywczą i odstawić na 1 godzinę.
Namoczone borowiki pokroić w kostkę usmażyć z cebulą, doprawić solą i pieprzem - wystudzić.
Wyjąć Mięso i obsmażyć na patelni z odrobiną oleju - tzw "zamknąć" (chodzi o to, aby zatrzymać soki w mięsie).
Posmarować musztardą francuską i grzybami z cebula. Owinąć to szynką parmeńską. Część ciasta francuskiego rozwałkować i zawinąć mięso. Posmarować roztrzepanym jajkiem ze Śmietanka i posmarować.
Na wierzch ułożyć nacięte ciasto francuskie. Jeszcze raz posmarować jajkiem i śmietanką.
Piec w nagrzanym piecu do 180°C przez 35 - 40 minut.
W zależności od upodobań, ale powinno być mocno różowe w środku.
Temperatura wypieczenia wołowiny w środku:
Rare 45°C
Medium 55°C
Well done 65°C
Kluski z makiem Magdy Gessler
Składniki:
- Mak polski niebieski 500 g
- Mleko 1l
- Masło 100 g
- Rodzynki jasne 100 g
- Amaretto 50 ml
- Gorzka herbata 50 ml
- Orzechy włoskie duże 150 g
- Skórka konfitowana pomarańczowa 2 łyżki stołowe
- Skórka otarta z cytryny 1 łyżka stołowa
- Miód lipowy 200 g
- Żółtka 6 sztuk
- Śmietana 36% 2 łyżki
- Makaron 1 kg
Przygotowanie:
Ugotuj makaron, przygotuj sos makowy z podanych składników. Zahartuj gorący makaron zimną śmietanką i połącz go z sosem.
Poznaj też przepisy gwiazd, które pojawiły się w 1. odcinku "Restauracji z gwiazdami"!