Jarmużowy bigosek świąteczny
Bigos w XVI i XVII w był potrawką mięsną lub rybną zakwaszaną cytryną, limoną lub octem. Stad moja nazwa bigosek, która nawiązuje do pierwotnej tradycji. Tez postanowiłem zakwasić go cytryną ale zamiast mięsa używam dzikich pieczarek zwanych Portobello. To te z wielkimi kapeluszami w szarym kolorze. Do bigosu można dodawać składniki, które w przedświątecznym zamieszaniu nie trafią do żadnego gara i zostaną jako „resztki”. Jak np: powiędnięta marchew, którą znalazłem w lodówce.
Składniki:
- Jarmuż 1 kg
- Cebula 100 g
- Kapusta kiszona 400 g
- Jałowiec 10 ziaren
- Marchewka 200 g
- Pieczarki 300 g
- Cytryna 1 szt
- Liść laurowy 5 szt
- Owoce z suszu wigilijnego 100 g
Przygotowanie:
Dusić wszystkie składniki podlane wywarem i wodą z moczenia grzybów. Na końcu zakwasić cytryną. Dodatek marchewki doda słodyczy i cytryna nie będzie dominowała w kwasowości.
Indyczka
Składniki:
- Indyczka ok. 4 kg
- Udziec cielęcy 1,3 kg
- Wątróbka gęsia 0,5 kg
- Chałka - bez wanilii 0,3 kg
- Masło 300 g
- Cukier puder 100 g
- Sól 0,05 kg
- Szałwia świeża 0,02 kg
- Gałka muszkatołowa 0,05 kg
- Kurkuma 0,02 kg
- Jaja 6 sztuk
- Śmietanka 36% 0,5 l
- Orzechy włoskie 0,1 kg
- Rodzynki 0,1 kg
Przygotowanie:
Indyka nasmarować klarowanym masłem. Mięso zmielić, wątróbkę i chałkę pokroić w grubą kostkę. Masło ubić z cukrem pudrem dodać żółtka, śmietankę, przyprawy, orzechy i rodzynki. Na koniec ubić białka i delikatne wymieszać! Nafaszerować indyczka, ułożyć w naczyniu do pieczenia, obłożyć masłem, szałwią i pietruszką. Piec około 2,5h-175°C.
Ryba po ghanijsku, w pomidorach
Składniki:
- Dorsz świeży filetowany 15 kg
- Krewetki 0,5 kg
- Mąka pół szklanki mąki
- Czosnek 2 ząbki
- Cebula 1 sztuka
- Suszone pomidory w oleju pół słoika 300 ml
- Pomidory w puszcze, 1 puszka
- Pomidory świeże 4 sztuki
- Papryka czerwona 2 sztuki
- Papryka chili 1/3 łyżeczki
- Kostka orientalna 2 sztuki
- Masło 3 łyżki
- Oliwa wg uznania
- Pietruszka pęczek
- Kolendra wg uznania
- Sól i pieprz wg uznania
Przygotowanie:
Obtoczyć filety w mące i podsmażyć delikatnie, w tym czasie przygotować sos: cebula, czosnek, masło, papryka, kostka orientalna, pietruszka, kolendra, koperek. Do tego dorzucić pomidory suszone i krojone, kostka na górę. Dodać podsmażoną rybę i dusić do 10-15 minut. Podawać obficie posypane świeżą kolendrą.
Pierogi z kapustą i grzybami
Składniki:
- farsz:
- Kapusta kiszona 150 g
- Pieczarki 150 g
- Biała cebula 1 sztuka
- Olej rzepakowy 3-4 łyżki
- Sól i pieprz do smaku
- ciasto:
- Mąka pszenna 2 szklanki
- Szklanka wody 2/3 objętości
- dodatki:
- Sos sojowy
- Bułka tarta
- Masło
Przygotowanie:
Mąkę zagniatam z wodą na ciasto, a następnie, po wyrobieniu, odstawiam na 30 minut do lodówki, żeby odpoczęło. Kapustę odsączam i drobno szatkuję , pieczarki ścieram na grubej tarce, a cebulę kroję w małą kostkę. Na rozgrzanym oleju rzepakowym przysmażam cebulę na złocisty kolor. Następnie dodaję starte pieczarki , smażę kolejne 5-7 minut, a na koniec dodaję kapustę i całość duszę na średnim ogniu około 20-25 minut. Odstawiam do przestygnięcia. Ciasto wyciągam z lodówki i wałkuję na blacie podsypanym mąką na grubość kilku milimetrów i wykrawam szklanką kółeczka z ciasta. Na każdy krążek nakładam łyżeczkę farszu z kapusty oraz pieczarek i zagniatam rant. Gotuję partiami 2-3 minuty od wypłynięcia w osolonej wodzie. Bułkę tartą podsmażam na maśle na złocisty kolor z odrobiną cukru i soli. Ugotowane pierogi polewam bułką tartą. Można też dodać odrobinę sojowego sosu.
Pierniczki
Składniki:
- Mąka pszenna 2 szklanki
- Miód 2 łyżki
- Cukier 2/3 objętości szklanki
- Soda oczyszczona 1/2 łyżeczki
- Kakao 1/2 łyżeczki (niekoniecznie)
- Przyprawa piernikowa (najłatwiej gotowej lub DOMOWEJ) 20 g
- Masło 2 łyżki
- Jajko (+ dodatkowo 1 jajko do posmarowania) 1 sztuka
- Mleko ciepłe 1/4 objętości szklanki
Przygotowanie:
Mąkę przesiać na stolnicę, wlać rozpuszczony gorący miód i wymieszać (najlepiej nożem). Ciągle siekając, dodawać kolejno cukier, sodę, kakao i przyprawy, a następnie masło i jedno jajko. Dolewać stopniowo (po 1 łyżce) podgrzanego mleka i łączyć składniki ciasta w jednolitą, miękką kulę (dolewamy tyle mleka aby ciasto łatwo się wyrabiało i było plastyczne, można nie wykorzystać całego mleka albo dodać troszkę więcej). Następnie wyrabiać ręką przez około 10 minut. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto na placek o grubości ok. 1/2 cm.
Foremkami wykrajać pierniczki. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odstępach około 2 cm od siebie. Wierzch posmarować roztrzepanym jajkiem (niekoniecznie jeśli pierniczki będziemy dekorować) i piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (góra i dół bez termoobiegu) przez ok. 10 minut.
Kompot z suszu
Składniki:
- Suszone śliwki 300 g
- Suszone figi 300 g
- Suszone jabłka 300 g
- Goździki kilka sztuk
- Miód gryczany kilka łyżek
- Sok i skórka otarta z cytryny
- Cynamon korą 1 sztuka
Przygotowanie:
Figi, jabłka i śliwki opłukać i wsadzić do osobnych rondelków. Zalać taka ilością wody, żeby przykryło owoce. Zostawić na kilka godzin, najlepiej na noc. Do śliwek dołożyć łyżkę miodu i cynamon. Doprowadzić do. Wrzenia, gotować 10 minut, odstawić. Do fig dodać łyżkę soku. z cytryny, łyżkę miodu. Sprowadzić do. Wrzenia, gotować 25 minut, odstawić. Do jabłek dodać skórkę cytrynową, resztę miodu i goździki. Gotować na wolnym ogniu ok 10-15 minut.
Po ugotowaniu wszystkie wywary połączyć i ostudzić. Kompot podać bardzo mocno schłodzony.
Składniki:
- Pieczarki typu Portobello duże 4 sztuki
- Kapary drobne 1/3 objętości szklanki
- Parmezan w kawałku 60 g
- 1/2 ząbka czosnku
- Rukola 1 szklanka
- Natka pietruszki 1/4 objętości szklanki
- Oliwa 3 łyżki
- Sól
- Pieprz świeżo starty
Przygotowanie:
Na talerz, na którym będziesz podawać carpaccio nalej odrobinę oliwy - około łyżeczki - rozsmaruj ją po całym talerzu, najlepiej przy pomocy pędzla lub kawałka ręcznika papierowego. Posyp solą po całym talerzu, następnie natrzyj talerz połówką czosnku. Ma to na celu zaromatyzowanie oliwy i powierzchni talerza.
7 pieczarek usuń nóżki i je oczyść. Nie proponuję tu obierania pieczarek, ale jeśli czujesz taką potrzebę, to się nie krępuj. Weź ciężki, ostry nóż i potnij kapelusz na cieniutkie plasterki, następnie ułóż je na talerzu w rozetę. Polej pozostałą oliw, posól i popierz, sporą ilością pieprzu. Posyp kaparami, parmezanem, ułóż na środku rukole, posyp posiekaną pietruszką.
Podawaj jak najszybciej, by rukola nie zwiędła.
2. odcinek programu "Restauracja z Gwiazdami" już w środę o godz. 21:35 w TVN i Playerze!