Jarmużowy bigosek świąteczny
Bigos w XVI i XVII w był potrawką mięsną lub rybną zakwaszaną cytryną, limoną lub octem. Stad moja nazwa bigosek, która nawiązuje do pierwotnej tradycji. Tez postanowiłem zakwasić go cytryną ale zamiast mięsa używam dzikich pieczarek zwanych Portobello. To te z wielkimi kapeluszami w szarym kolorze. Do bigosu można dodawać składniki, które w przedświątecznym zamieszaniu nie trafią do żadnego gara i zostaną jako „resztki”. Jak np: powiędnięta marchew, którą znalazłem w lodówce.
Składniki:
- Jarmuż 1 kg
- Cebula 100 g
- Kapusta kiszona 400 g
- Jałowiec 10 ziaren
- Marchewka 200 g
- Pieczarki 300 g
- Cytryna 1 szt
- Liść laurowy 5 szt
- Owoce z suszu wigilijnego 100 g
Przygotowanie:
Dusić wszystkie składniki podlane wywarem i wodą z moczenia grzybów. Na końcu zakwasić cytryną. Dodatek marchewki doda słodyczy i cytryna nie będzie dominowała w kwasowości.
Indyczka
Składniki:
- Indyczka ok. 4 kg
- Udziec cielęcy 1,3 kg
- Wątróbka gęsia 0,5 kg
- Chałka - bez wanilii 0,3 kg
- Masło 300 g
- Cukier puder 100 g
- Sól 0,05 kg
- Szałwia świeża 0,02 kg
- Gałka muszkatołowa 0,05 kg
- Kurkuma 0,02 kg
- Jaja 6 sztuk
- Śmietanka 36% 0,5 l
- Orzechy włoskie 0,1 kg
- Rodzynki 0,1 kg
Przygotowanie:
Indyka nasmarować klarowanym masłem. Mięso zmielić, wątróbkę i chałkę pokroić w grubą kostkę. Masło ubić z cukrem pudrem dodać żółtka, śmietankę, przyprawy, orzechy i rodzynki. Na koniec ubić białka i delikatne wymieszać! Nafaszerować indyczka, ułożyć w naczyniu do pieczenia, obłożyć masłem, szałwią i pietruszką. Piec około 2,5h-175°C.
Ryba po ghanijsku, w pomidorach
Składniki:
- Dorsz świeży filetowany 15 kg
- Krewetki 0,5 kg
- Mąka pół szklanki mąki
- Czosnek 2 ząbki
- Cebula 1 sztuka
- Suszone pomidory w oleju pół słoika 300 ml
- Pomidory w puszcze, 1 puszka
- Pomidory świeże 4 sztuki
- Papryka czerwona 2 sztuki
- Papryka chili 1/3 łyżeczki
- Kostka orientalna 2 sztuki
- Masło 3 łyżki
- Oliwa wg uznania
- Pietruszka pęczek
- Kolendra wg uznania
- Sól i pieprz wg uznania
Przygotowanie:
Obtoczyć filety w mące i podsmażyć delikatnie, w tym czasie przygotować sos: cebula, czosnek, masło, papryka, kostka orientalna, pietruszka, kolendra, koperek. Do tego dorzucić pomidory suszone i krojone, kostka na górę. Dodać podsmażoną rybę i dusić do 10-15 minut. Podawać obficie posypane świeżą kolendrą.
Pierogi z kapustą i grzybami
Składniki:
- farsz:
- Kapusta kiszona 150 g
- Pieczarki 150 g
- Biała cebula 1 sztuka
- Olej rzepakowy 3-4 łyżki
- Sól i pieprz do smaku
- ciasto:
- Mąka pszenna 2 szklanki
- Szklanka wody 2/3 objętości
- dodatki:
- Sos sojowy
- Bułka tarta
- Masło
Przygotowanie:
Mąkę zagniatam z wodą na ciasto, a następnie, po wyrobieniu, odstawiam na 30 minut do lodówki, żeby odpoczęło. Kapustę odsączam i drobno szatkuję , pieczarki ścieram na grubej tarce, a cebulę kroję w małą kostkę. Na rozgrzanym oleju rzepakowym przysmażam cebulę na złocisty kolor. Następnie dodaję starte pieczarki , smażę kolejne 5-7 minut, a na koniec dodaję kapustę i całość duszę na średnim ogniu około 20-25 minut. Odstawiam do przestygnięcia. Ciasto wyciągam z lodówki i wałkuję na blacie podsypanym mąką na grubość kilku milimetrów i wykrawam szklanką kółeczka z ciasta. Na każdy krążek nakładam łyżeczkę farszu z kapusty oraz pieczarek i zagniatam rant. Gotuję partiami 2-3 minuty od wypłynięcia w osolonej wodzie. Bułkę tartą podsmażam na maśle na złocisty kolor z odrobiną cukru i soli. Ugotowane pierogi polewam bułką tartą. Można też dodać odrobinę sojowego sosu.
Pierniczki
Składniki:
- Mąka pszenna 2 szklanki
- Miód 2 łyżki
- Cukier 2/3 objętości szklanki
- Soda oczyszczona 1/2 łyżeczki
- Kakao 1/2 łyżeczki (niekoniecznie)
- Przyprawa piernikowa (najłatwiej gotowej lub DOMOWEJ) 20 g
- Masło 2 łyżki
- Jajko (+ dodatkowo 1 jajko do posmarowania) 1 sztuka
- Mleko ciepłe 1/4 objętości szklanki
Przygotowanie:
Mąkę przesiać na stolnicę, wlać rozpuszczony gorący miód i wymieszać (najlepiej nożem). Ciągle siekając, dodawać kolejno cukier, sodę, kakao i przyprawy, a następnie masło i jedno jajko. Dolewać stopniowo (po 1 łyżce) podgrzanego mleka i łączyć składniki ciasta w jednolitą, miękką kulę (dolewamy tyle mleka aby ciasto łatwo się wyrabiało i było plastyczne, można nie wykorzystać całego mleka albo dodać troszkę więcej). Następnie wyrabiać ręką przez około 10 minut. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto na placek o grubości ok. 1/2 cm.
Foremkami wykrajać pierniczki. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odstępach około 2 cm od siebie. Wierzch posmarować roztrzepanym jajkiem (niekoniecznie jeśli pierniczki będziemy dekorować) i piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (góra i dół bez termoobiegu) przez ok. 10 minut.
Kompot z suszu
Składniki:
- Suszone śliwki 300 g
- Suszone figi 300 g
- Suszone jabłka 300 g
- Goździki kilka sztuk
- Miód gryczany kilka łyżek
- Sok i skórka otarta z cytryny
- Cynamon korą 1 sztuka
Przygotowanie:
Figi, jabłka i śliwki opłukać i wsadzić do osobnych rondelków. Zalać taka ilością wody, żeby przykryło owoce. Zostawić na kilka godzin, najlepiej na noc. Do śliwek dołożyć łyżkę miodu i cynamon. Doprowadzić do. Wrzenia, gotować 10 minut, odstawić. Do fig dodać łyżkę soku. z cytryny, łyżkę miodu. Sprowadzić do. Wrzenia, gotować 25 minut, odstawić. Do jabłek dodać skórkę cytrynową, resztę miodu i goździki. Gotować na wolnym ogniu ok 10-15 minut.
Po ugotowaniu wszystkie wywary połączyć i ostudzić. Kompot podać bardzo mocno schłodzony.
Składniki:
- Pieczarki typu Portobello duże 4 sztuki
- Kapary drobne 1/3 objętości szklanki
- Parmezan w kawałku 60 g
- 1/2 ząbka czosnku
- Rukola 1 szklanka
- Natka pietruszki 1/4 objętości szklanki
- Oliwa 3 łyżki
- Sól
- Pieprz świeżo starty
Przygotowanie:
Na talerz, na którym będziesz podawać carpaccio nalej odrobinę oliwy - około łyżeczki - rozsmaruj ją po całym talerzu, najlepiej przy pomocy pędzla lub kawałka ręcznika papierowego. Posyp solą po całym talerzu, następnie natrzyj talerz połówką czosnku. Ma to na celu zaromatyzowanie oliwy i powierzchni talerza.
7 pieczarek usuń nóżki i je oczyść. Nie proponuję tu obierania pieczarek, ale jeśli czujesz taką potrzebę, to się nie krępuj. Weź ciężki, ostry nóż i potnij kapelusz na cieniutkie plasterki, następnie ułóż je na talerzu w rozetę. Polej pozostałą oliw, posól i popierz, sporą ilością pieprzu. Posyp kaparami, parmezanem, ułóż na środku rukole, posyp posiekaną pietruszką.
Podawaj jak najszybciej, by rukola nie zwiędła.
Makowiec Lary Gessler
Składniki:
- Ciasto drożdżowe
- Na zaczyn:
- Mleko (3,2%) 125 ml
- Mąka pszenna 100 g
- Cukier 35 g
- Drożdże świeże 50 g
- Na Kogel:
- Żółtka jajek ‚zerówek*” 6 sztuk
- Cukier (lub 100 g cukru i 15 g cukru waniliowego, jeśli nie masz wanilii) 15 g
- Wanilia laska 1 sztuka
- Sól 3 g
- Mąka pszenna 350 g
- Płatki migdałowe (podpieczonych) 200 g
- Masło (82%) 120 g
- Skórka otarta z 1 pomarańczy
- Skórka otarta z I cytryny
- Na lukier:
- Cukier puder 500 g
- Wrzątek 3-4 łyżki
- Mak do makowca
- Mak (dobry, nie gorzki) 300 g
- Miód 320 g
- Masło klarowane 20 g
- Cynamon 10 g
- Cytryna 1 sztuka
- Pomarańcza 1 sztuka
- Żółtka 3 sztuki
- Cukier puder 3 łyżki
- Orzech włoski 50 g
- Rodzynki 200 g
- Pieczone migdały ze skórką 10 sztuk
- Skórka pomarańczowa 200 g
- Amaretto 80 ml
- Triple Sec 40 ml
- Śmietanka 36% 60 ml
- Białka 3 sztuki
- Cukier puder 1 łyżka
- Mleko 1 litr
Przygotowanie:
Upewnij się, że w twojej kuchni jest ciepło i nie ma przeciągu.
Ciasto drożdżowe nie lubi zmian temperatur i pospiechu.
Dlatego musisz przygotować się na spedzenie 2-3 godzin w kuchni. Naszykuj dużą, najlepiej plastikową lub szklaną miskę oraz czystą kuchenną ściereczkę. W misce będziesz wyrabia¢ ciasto, i zostawiać je przykryte ściereczką do wyrośnięcia.
Nastaw piekarnik a temperaturę 200°C z termoobiegiem.
Wyłóż migdały na blaszkę i piecz je 7-10 minut, a nabiorą koloru. Wyjmij blaszkę, by ona i migdały wystygły.
Zmniejsz temperaturę do 165°C.
W rondelku podgrzej mleko. Powinno mieć temperaturę około 40-43°C. Zdejmij rondelek z ognia, a mleka przelej do większej miski takiej by było jeszcze 3 razy tyle miejsca na rosnący zaczyn.
Wsyp do mleka cukier i pokrusz drożdże. Pomieszaj chwile by się rozpuściły, dodaj mąkę i dokładnie wymieszaj. Przykry ściereczką i postaw w cieple miejsce na 15 minut.
Masz teraz czas by zająć się pozostałymi składnikami ciasta. W misce miksera utrzyj na kogel-mogel żółtka z całymi jajkami, wanilią, solą i cukrem. Masło rozpuść w rondelku i odstaw na bok by troszkę przestygło.
We wcześniej przygotowanej balii połóż masę jajeczną z zaczynem i przesianą mąką.
Zagnięć ciasto i powoli dolewaj masło. Ciasto wyrabiaj ręcznie przez 15-20 minut lub w mikserze z hakiem przez 10 minut. Odstaw ciasto pod przykryciem w cieple miejsce na 30 minut.
Ponownie zacznij wyrabiać ciasto przez około 5 minut. Następnie dodaj wszystkie bakalie i skórki otarte z cytrusów. Nie zapomnij tez o upieczonych wcześniej migdałach.
Wyrabiaj ciasto przez kolejne 10-15 minut. Odstaw ciasto ponownie w ciepłe miejsce, na 20 minut.
Wyrabiaj ciasto jeszcze raz przez 10-15 minut. Wi62 do wysmarowanej masłem formy i odstaw w ciepłe miejsce pod przykryciem po raz ostatni - na 10 minut.
Włóż formę do rozgrzanego piekarnika na 35 minut. Do tego czasu nie otwieraj drzwiczek, bo ciasto może bezpowrotnie opaść. Po upływie tego czasu nakłuj pry pomocy drewnianego patyczka babe w kilku miejscach. Jeśli patyczek nie oblepia się mokrym ciastem, oznacza to, ze jest gotowe. W zależności od piekarnika i formy, powinno to zająć od 35 do 45 minut.
Odstaw baby do przestygnięcie na 10-15 minut. Po tym czasie wyjmij je z formy.
Rozpuść masło i przy pomocy czystego pędzla nasącz babe masłem z każdej strony.
Odstaw do całkowitego wystygnięcia.
Przygotowanie maku:
Dodać mak do mleka w garnku o grubym dnie. Dodać migdały. Gotować aż mak wchłonie mleko. Odstawić do przestygnięcie.
Zmielić mak na małym /drobnym sitku. Powtórzyć 4 razy.
Rozpuścić masło, dodać miód, rodzynki i orzechy. Mocno podgrzać, aż będzie pachniało. Dodać miód, rodzynki i orzechy, likier pomarańczowy i amaretto, wierzchnia cześć skórki z 1/3 pomarańczy i 1/2 cytryny - obieranych jak jabłko. Odstawić do przestygnięcia. Z Żółtek i cukru pudru ubić kogiel mogiel.
Ubić pianę z białek na sztywno z cukrem pudrem.
Kiedy mak przestygnie, a ciasto będzie już rozwałkowanego dodaj kogel mogel, wymieszaj, następnie śmietankę, wymieszaj a na koniec pianę z białek. Masa jest gotowa, by wykładać ja na ciasto!
Liściasty kulebiak Tadeusza Mullera
Składniki:
- Kapusta włoska 1 główka
- Kapusta kiszona 400 g
- Bulion warzywny / grzybowy 2 l
- Grzyby suszone z wywaru np: po zupie grzybowej 300 g lub pieczarki
- Warzywa po wywarze 200
- Mus grzybowy 50 g
- Cebula 60 g
- Białka pozostałe ze składników do ciasta 3 szt
- Bułka tarta lub zmiksowane płatki kukurydziane 60 g
- Sól 2 g
- Pieprz 0,1 g
- Liść laurowy
- Ziele angielskie 7 ziaren
- Koper 20 g
Przygotowanie:
Kiszoną kapustę gotować w wywarze do miękkości z dodatkiem suszonych grzybów i ziół.
Ważne aby kapustę wydusić do odparowania całości płynu aby była sucha odpowiednia do konsystencji farszu.
Na patelni smażyć cebule w kostkę z grzybami następnie dodać miękką kapustę kiszoną.
Całą główkę włoskiej kapusty obgotować w osolonej wodzie po wycięciu głąba. Zewnętrzne liście można dodać do farszu po rozdrobnieniu. Obgotowane liście pozbawić nerwu liściowego i osuszyć na ściereczce z nadmiaru wody.
Farsz lekko wystudzić i zagęścić białkiem oraz bułką, wyrobić gęstą masę.
Na desce rozłożyć 4 liście kapusty tak aby się łączyły w jedną sporą powierzchnię.
Na środku umieścić 200 g farszu rozpłaszczyć łyżką i liście kapusty zawinąć do środka z 4 narożników. Docisnąć otwartą dłonią liściasty kulebiak aby stał się zwartą masą i można było z łatwością przenieść na patelnię.
Śledzie Mai Popielarskiej
Składniki:
- Burak/ziemniak po 0,15 kg
- Chrzan z mascarpone 0,1 kg
- Śledź 0,5 kg
- Chrzan 0,1 kg
- Cebula 0,1 kg
- Koper 0,02 kg
Przygotowanie:
Plastry buraka/ ziemniaka posmaruj chrzanem z mascarpone. Ułóż kolejno: śledź, odrobina chrzanu, piórka cebuli/pora i udekoruj koprem.
Barszcz grzybowy Ewy Gawryluk
Składniki:
- Suszone grzyby (najlepiej borowików) 40 g
- Por (biała część) 2 sztuki
- Seler 1 sztuka
- Marchew 3 sztuki
- Pietruszka 1 sztuka
- Cebula. 1 sztuka
- Masło 1/2 kostki
- Bulion warzywny 1,5 litra
- Pieprz, sól
Przygotowanie:
Grzyby namocz przez noc w niedużej ilości wody. Zachowaj wodę, w której się moczyły. Grzyby pokrój w cienkie paski. Zachowaj kilka grzybów w całości do dekoracji.
Wszystkie warzywa obierz i zetrzyj na tarce. Pora pokrój w półplasterki a cebulę w drobną kostkę, a następnie podsmaż je na rozgrzanym maśle w dużym garnku. Kiedy cebula i por zmiękną, dodaj do nich starte warzywa. Podsmażaj je kolejnych 5 minut, a gdy zmiękną, dodaj do nich grzyby. Całość zalej bulionem oraz wodą, w której moczyły się grzyby. Gotuj na niewielkim ogniu około 30-40 minut. Dopraw solą i pieprzem.
Ciasto korzenne Klaudii El Dursi
Składniki:
- Mąka pszenna 1 szklanka
- Mąka orkiszowa 1 szklanka
- Jajka 2 sztuki
- Cukier 1 szklanka
- Masło 100 g
- Proszek do pieczenia 1 łyżeczka
- Soda. 1 łyżeczka
- Przyprawy korzenne jak do piernika 20 g
- Wrzątek 1 szklanka
Przygotowanie:
W garnku, w którym będziesz piec, połącz dokładnie suche składniki. Dodaj jajka i dokładnie wymieszaj. Dodaj cynamon, brązowy cukier, sześć łyżeczek masła i szklankę wrzątku. Piecz około 40 minut w 180 stopniach. Można podawać ze skarmelizowanymi orzechami włoskimi i odrobiną soli oraz krem z połączonego mascarpone, kremówki i mleka skondensowanego.
Polędwica Wellington Magdy Gessler
Składniki:
- Polędwica wołowa 1,2 kg
- Borowiki 0,5 kg
- Cebula 0,2 kg
- Musztarda dijon 0,1 kg
- Sól 0,02 kg
- Pieprz 0,005 kg
- Szynka parmeńska 0,1 kg
- Ciasto francuskie 0,5 kg
- Jajko (do posmarowania ciasta) 1 sztuka
- Śmietanka 30% (do posmarowania ciasta) 0,1 l
Przygotowanie:
Polędwicę oczyszczoną z błonek posolić i oprószyć pieprzem. Zawinąć w folię spożywczą i odstawić na 1 godzinę.
Namoczone borowiki pokroić w kostkę usmażyć z cebulą, doprawić solą i pieprzem - wystudzić.
Wyjąć Mięso i obsmażyć na patelni z odrobiną oleju - tzw "zamknąć" (chodzi o to, aby zatrzymać soki w mięsie).
Posmarować musztardą francuską i grzybami z cebula. Owinąć to szynką parmeńską. Część ciasta francuskiego rozwałkować i zawinąć mięso. Posmarować roztrzepanym jajkiem ze Śmietanka i posmarować.
Na wierzch ułożyć nacięte ciasto francuskie. Jeszcze raz posmarować jajkiem i śmietanką.
Piec w nagrzanym piecu do 180°C przez 35 - 40 minut.
W zależności od upodobań, ale powinno być mocno różowe w środku.
Temperatura wypieczenia wołowiny w środku:
Rare 45°C
Medium 55°C
Well done 65°C
Kluski z makiem Magdy Gessler
Składniki:
- Mak polski niebieski 500 g
- Mleko 1l
- Masło 100 g
- Rodzynki jasne 100 g
- Amaretto 50 ml
- Gorzka herbata 50 ml
- Orzechy włoskie duże 150 g
- Skórka konfitowana pomarańczowa 2 łyżki stołowe
- Skórka otarta z cytryny 1 łyżka stołowa
- Miód lipowy 200 g
- Żółtka 6 sztuk
- Śmietana 36% 2 łyżki
- Makaron 1 kg
Przygotowanie:
Ugotuj makaron, przygotuj sos makowy z podanych składników. Zahartuj gorący makaron zimną śmietanką i połącz go z sosem.
Oba odcinki programu "Restauracja z Gwiazdami" do obejrzenia w Playerze!