1.Daniel Władymirow
Rolada z polędwicy wołowej nadziewana boczkiem , cebulą i słoniną z grzybami shimeji i shitake z Burakami z chrzanem i ziemniakami z serem feta
Składniki
-1 kg polędwicy wołowej
-150 gr boczku wędzonego
-2 cebule
-Boczniaki 200 gr
-Słonina 150 gr
-sól, pieprz
-3 buraki
-Chrzan 50 gr
-Oliwa 20 ml
-Ocet 10 ml
-Ziemniaki 4 szt
-Ser feta 50 gr
-Grzyby Shimeji białe i brązowe po 100 gr
-Grzyby Shitake 100 gr
-Musztarda Dijon
-Ogórki kiszone 1 szt.
-Gałązka tymianku i rozmarynu .
Wykonanie:
Polędwice rozcinamy i rozklepujemy i doprawiamy solą i pieprzem , smarujemy musztardą Dijon , wykładamy cienko pokrojoną słoniną. Na patelni przesmażamy boczek , cebule pokrojoną w kostkę, dodajemy grzyby boczniaka i doprawiamy solą i pieprzem . Nakładamy ten farsz na roladę , układamy na środek pokrojone w czwartki ogórek i zawijamy roladę . Roladę przesmażamy na patelni i przekładamy do piekarnika 180 C na ok 25 min.
Buraki z chrzanem
Buraki gotujemy w całości do miękkości i ścieramy na tarce , doprawiamy solą i pieprzem . Dodajemy chrzan , ocet i oliwę . Całość mieszamy i wykładamy do miseczki .
Ziemniaki z serem feta
Ziemniaki kroimy w krążki ok 0,5 cm i wycinamy ringiem . Przesmażamy na oliwie z masłem z jednej i drugiej strony , aż się zarumienią . Zalewamy wodą i dodajemy po gałązce tymianku i rozmarynu i gotujemy do miękkości. Wykładamy na talerz i ścieramy ser feta .
Grzyby
Grzyby przesmażamy na maśle, aż się zarumienią i wykładamy do miski .
Wykładamy roladę na deskę z grzybami w miseczce, dodajemy kapustę i ziemniaki z serem feta
2. Dominik Czeronek
I - Rolada wołowa z farszem z grzybów i suszonych śliwek, puree ziemniaczano-pietruszkowym, sosem własnym i kolorowymi marchewkami w winie.
SKŁADNIKI:
Na roladę:
-Ligawa wołowa 1 kg
-Grzyby portobello 200g
-Suszone śliwki 6 szt.
-Słonina 60g
-Ogórki kiszone 2 szt.
-Majeranek suszony
-Sól 1 łyżeczka
-Pieprz 1 łyżeczka
-Musztarda Dijon 1 łyżeczka
-1 szalotka
-2 ząbki czosnku
-wino czerwone 70 ml
sos
-Ścinki z mięsa 200g
-białe wino 100 ml
-liście laurowe 3 szt.
-ziele angielskie 3 szt.
-pietruszka korzeń 1 szt.
-1 szalotka
-3 ząbki czosnku
- masło 80g
-śmietanka 60ml
-woda 300ml
-szczypta soli
-szczypta pieprzu
Puree ziemniaczano-pietruszkowe:
-ziemniaki 3 szt.
-pietruszka korzeń 1szt.
-śmietanka 30% 400ml
-szczypta soli
-szczypta pieprzu
-skórka z połowy cytryny
MARCHEWKI:
-kolorowe marchewki 5
-Miód lipowy 1 łyżka
-Wino czerwone 100ml
-Ocet winny czerwony 30ml
-Bulion warzywny 100ml
-Sok z połowy cytryny
-szczypta soli
Wykonanie
Rolada:
Ligawę rozklepać na bardzo cienki jeden płat i posmarować musztardą.
Na patelni podsmażyć szalotkę, czosnek i grzyby pokrojone w kosteczkę. Po 5 minutach dodać masło i podlać winem. Następnie dodać suszone śliwki na pół. Wszystko smażyć przez kilka minut aż większość płynu odparuje. Doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Farsz wyłożyć na płaty mięsa, oraz pokrojone w paseczki ogórki i słoninę. Całość zawinąć i obsmażyć na oliwie po 3 minuty z każdej strony. Następnie zawinąć w folie aluminiową i piec w piekarniku w 185 stopniach przez 30-40 minut.
sos
Ścinki z mięsa, warzywa pokrojone w gruba kostkę, szalotkę oraz czosnek przesmażyć na dużym ogniu przez 10 minut. Następnie dodać liście laurowe, ziele angielskie i wszystko zalać winem. Po 10 minut redukowania wina, dodać wodę i redukować przez kolejne 30 minut. Na koniec dodać masło i śmietankę. Doprawić solą i pieprzem.
Puree
Ziemniaki oraz pietruszkę pokroić w grubą kostkę, zalać śmietanką i gotować na małym ogniu przez 25 minut. Następnie dodać masło, sól, pieprz oraz skórkę z cytryny i wszystko zblendować na gładką masę.
Marchewki
Marchewki przekroić w pół i podsmażyć na maśle przez 5 minut, następnie dodać miód, wino i ocet i wszystko gotować przez kolejne 10 minut. Po tym czasie dolać bulion i gotować pod przykryciem przez 15 minut. Na koniec skropić wszystko sokiem z cytryny i doprawić solą.
Na desce ułożyć roladę. Sos przelać do sosjerki, puree przełożyć do miseczki i udekorować koperkiem. Marchewki ułożyć na głębokim talerzu i posypać posiekana natką pietruszki. Wszystkie dodatki ułożyć na desce wokół rolady.
3.Bartłomiej Głowacki
I - Rolada Wołowa z podrobami, ogórkiem i popcornem z gryki.
Składniki
Rolada wołowa z podrobami
-300g polędwicy wołowej
-200 g cienko pokrojonego boczku
- 200 g ligawy
-200g słoniny
- Cebula
-200g borowików
-100g wątróbki wieprzowej
-100 borowików
-4 ogórki kiszone
-50g suszonych grzybów
-Tymianek
-250 g mąki
-180g masła
-125ml wody
-100ml śmietany kwaśnej
-100g kaszy gryczanej palonej
-100g posiekanego szczypioru.
-200g jabłek
-50 g porzeczek
-200g kalarepy
Wykonanie
Suszone grzyby zalewamy 200ml wody i gotujemy. Borowiki z posiekaną w kostkę cebula przesmażamy na patelni i dodajemy wątróbkę pokrojoną na dużą kostkę.
Boczek układamy na folii a na nim rozklepane plastry polędwicy wołowej. Mielimy słoninę oraz ligawę, dodajemy do niej farsz z grzybów i wątróbki i mieszamy ze świeżym pieprzem i sola. Na głębokim oleju prażymy grykę aż się rozwinie. Ogórki kroimy w paseczki i układamy na polędwicy. Posypujemy prażona grykę. Wykładamy farsz i zawijamy roladę. Przesmażamy ja na patelni na obu stronach po 2 min i wkładamy do pieca rozgrzanego do 180 st. na czas 30 min.
Robimy ciasto parzone w standardowy sposób i dodajemy do niego szczypiorek. Przekładamy do worka cukierniczego i wypuszczamy kluseczki o długości około 3 cm. Gotujemy i przesmażamy na oleju z tymiankiem.
Jabłka i kalarepę ścieramy na tarce i dodajemy cukier, sok z jednej cytryny i czerwone porzeczki
Do wywaru z suszonych grzybów dodajemy kwaśną śmietanę, sól, pieprz i podgrzewamy razem.
Kluski przekładamy do miseczki, sałatkę przekładamy do miseczki, wykładamy roladę. Sos grzybowy przekładamy do sosjerki. Tłuszcz z rolady przekładamy do drugiej sosjerki. Pozostałą prażoną grykę przekładamy do malej miseczki.
4. Wiktoria Wilkanowicz
Rolada wołowa z grzybami i gruszką z purée ziemniaczanym i sosami z czerwonej porzeczki i karmelizowanej marchewki
Składniki rolada:
-polędwica wołowa,
-1 opakowanie boczku w plastrach,
-2 łyżki musztardy,
-4 pieczarki,
-5 borowików,
-2 gruszki,
-100 ml białego wina wytrawnego,
-łyżka cukru,
-szczypta pieprzu
-szczypta soli,
-gałązka świeżego rozmarynu,
-gałązka świeżego tymianku,
-150 gram boczku w kawałku
puree:
-0,5 kg ziemniaków,
-200 ml mleka,
-100 ml śmietanki 30%,
-2 łyżki masła,
-szczypta soli
sos z czerwonej porzeczki
-100 gram czerwonej porzeczki,
-łyżka cukru,
-50 ml białego wina,
-szczypta soli
-odrobina soku z cytryny,
-gałązka rozmarynu
dodatki:
-2 marchewki,
-łyżka masła,
-łyżka cukru
Wykonanie
Na oliwie smażymy pokrojone w kostkę grzyby z rozmarynem. Solimy i pieprzymy, podlewając odrobiną wina. Odkładamy farsz na bok. Mięso pokroić w plastry i rozbić. Następnie posolić, popieprzyć i poukładać plastry na sobie, jeden na drugim. Wyłożyć mięso boczkiem, posmarować musztardą. Na osobnej patelni smażymy gruszki, dodajemy wino, a kiedy odparuje zdejmujemy patelnię z gazu. Wcześniej przygotowany farsz z grzybów kładziemy na roladę. Obok układamy gruszki i zawijamy ciasno całość. Roladę smażymy z każdej strony na patelni do zarumienienia. Na koniec wkładamy roladę do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 20 minut.
purée:
Ziemniaki gotujemy, odcedzamy wodę i zalewamy mlekiem. Po odparowaniu mleka dodajemy masło, śmietanę, szczyptę gałki muszkatołowej oraz sól do smaku.
sos:
Porzeczki wrzucamy na suchą patelnię i posypujemy cukrem. Następnie wlewamy białe wino i czekamy do odparowania. Na koniec dodajemy gałązkę rozmarynu i szczyptę soli. Skrapiamy cytryną i dokładnie mieszamy.
marchewki:
Przekrawamy marchewki na pół, smażymy na maśle do uzyskania złotego koloru w międzyczasie posypując cukrem.
Na talerz wykładamy purée, marchewki oraz roladę, a obok do miseczki sos. Dekorujemy pietruszką oraz rozmarynem.
5. Kuba Tomaszczyk
I - Rolada wołowa z kluskami śląskimi i sosem oraz białą, młodą kapustą
Składniki
Rolada:
-1kg polędwicy wołowej
-300g boczku
-2 pieczarki portobello
-1 cebula
-Gałązka tymianku
-1 musztarda francuska
-20g smalcu z gęsi
-Sól, pieprz
Kluski:
-400g ziemniaków
-100g skrobi ziemniaczanej
-50g masła
-1 jajko
-Sól
Kapusta:
-1 główka białej kapusty
-50g słoniny
-30 ml octu jabłkowego
-50g koperku
-30g cukru
-Sól, pieprz
Sos:
-Resztki z polędwicy wołowej
-1 marchewka
-1 pietruszka
-1 szalotka
-Biała cześć pora
-2 ząbki czosnku
-20g smalcu z gęsi
-100ml wytrawnego, czerwonego wina
-50g masła
-Sól, pieprz
-Gałązka tymianku
Wykonanie
Rolada:
Polędwicę wołową oczyszczamy. Przekrawamy w połowie na wzdłuż.
Uklepujemy mięso na centymetrowy płat. Smarujemy całość musztarda francuską, międzyczasie przesmażamy pokrojony w kostkę boczek, po 4 minutach dodajemy pokrojona cebule i portobello. Smażymy z dodatkiem tymianku i przyprawiamy. Gdy nasz farsz będzie zarumieniony wykładamy go na polędwice i zawijamy w roladę. Roladę obtaczamy w mące, przywiązujemy sznurem i przesmażamy z obu stron po ok. 5 minut, po czym wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni na ok. 20-25 minut. Po tym czasie wyciągamy roladę z piekarnika i kroimy ją kawałki.
Kluski:
Ziemniaki obieramy i kroimy na mniejsze kawałki. Tak przygotowane gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Po ugotowaniu ugniatamy ziemniaki przez praskę i dodajemy do nich masło, skrobię i jajko. Całość mieszamy i z masy formujemy kuleczki. Następnie gotujemy kluski do momentu wypłynięcia na powierzchnie wody. Odcedzamy i hartujmy je zimną wodą.
Sos:
Wszystkie składniki na sos przesmażamy na patelni i zalewamy je winem. Po odparowaniu płynu dodajemy ok. 200ml wody. Całość redukujemy i na koniec emulgujemy masłem.
Kapusta:
Kapustę siekamy w paski, a następnie gotujemy w osolonej wodzie przez ok. 6 minut. Po ugotowaniu odcedzamy. Na patelni przysmażamy pokrojoną w kostkę słoninę i dodajemy do niej kapustę oraz przyprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Na koniec posypujemy posiekanym koperkiem.
Roladę kroimy I wykładamy na talerz. Obok kładziemy Kluski. Następnie wykładamy kapustę. Na koniec polewamy całość sosem.
6. Ela Stróżyńska
I - Rolada wołowa z musztardą Dijon, słoniną oraz ogórkiem kiszonym, jabłkiem z majerankiem, marchewką i cebulą oraz z kapustą słodko-kwaśną, kluskami śląskimi z tymiankiem I sosem warzywno-grzybowym
Składniki:
Rolada:
-4 grubsze plastry wołowego mięsa
-Dwa ogórki kiszone
-Pół marchewki
-Jedno jabłko
-50g słoniny
-Ćwiartka cebuli
-Łyżka majeranku
-Sól, pieprz
-Musztarda dijon
-Smalec
-150g mąki
Bulion:
-Marchewka
-Korzeń pietruszki
-3/4 pora
-Pół cebuli
-Ścinki mięsa wołowego
-Jabłko
-2 garści suszonych grzybów
-Ziele angielskie
-Liść laurowy
-Natka pietruszki
Sos:
-wywar z rolady,
-100 ml śmietanki 30%,
-200 gram grzybów suszonych
Kluski:
-0,5 kg ziemniaków,
-1,5 łyżki ziemniaczanej,
-1 jajko,
-garstka tymianku,
Kapusta:
-pół główki młodej kapusty,
-20 dag słoniny,
-sól do smaku,
-pieprz do smaku,
-łyżka cukru,
-łyżka octu winnego
Wykonanie
Mięso rozklepujemy tworząc prostokąt. Słoninę kroimy w cienkie plastry i wklepujemy w mięso. Całość solimy i pieprzymy oraz całość pokrywamy musztardą. Układamy pokrojone w paski ogórki kiszone, marchew, cebulę. Na osobnej patelni podsmażamy na odrobinie smalcu pokrojone w kostkę jabłka. Doprawiamy je solą, majerankiem i przekładamy na roladę. Całość zwijamy i formujemy roladę. Obtaczamy w mące i obwiązujemy roladę dratwą, aby się nie rozwaliła. Na patelni rozpuszczamy smalec i obsmażamy z każdej strony tak, aby zamknęła. Podlewamy wywarem i dusimy. Nagrzewamy piekarnik do 200 stopni. Przykrywamy patelnię i wkładamy do piekarnika na ok. 15-20 minut. Po tym czasie wyciągamy roladę i kroimy.
Bulion:
Kroimy warzywa i kawałki mięsa. Całość wrzucamy do garnka i podsmażamy, po czym zalewamy wodą. Do tego dodajemy grzyby i dusimy ok. 30 minut.
Sos:
Wywar pozostały po usmażeniu rolady przecedzamy i przelewamy na patelnie, aby odparował. Do wywaru dolewamy śmietany 30% i dusimy przez ok. 1 minutę.
Kluski:
Ziemniaki obieramy i kroimy na mniejsze kawałki. Tak przygotowane gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Po ugotowaniu ugniatamy ziemniaki przez praskę i dodajemy nich skrobię i jajko. Całość mieszamy i z masy formujemy kuleczki. Następnie gotujemy kluski do momentu wypłynięcia na powierzchnie wody. Odcedzamy po ugotowaniu.
Kapusta:
Kapustę kroimy w piórka, a następnie gotujemy w osolonej wodzie ok. 6 minut. Na rozgrzaną patelnie wrzucamy pokrojoną w kostkę słoninę i topimy do momentu powstania skwarek, po czym wlewamy je do kapusty, dolewamy octu winnego oraz przyprawiamy solą, pieprzem i cukrem.
Sos przelewamy do sosjerki. Mięso układamy na desce. Kapustę przekładamy do miseczki, a kluski na talerz.
7. Zofia Masny – Klimczak
I - Rolada wołowa z „czarnymi” kluskami śląskimi i sałatką z młodych ziemniaków, rzodkiewki i świeżego koperku.
Składniki
-1 kg rozbefu wołowego
-10 plastrów cienkiej słoniny
-25 dag boczku wędzonego
-2 łyżki musztardy ostrej
-4 ogórki kiszone
-1 cebula
-ok. 10 suszonych podgrzybków
-5 łyżek masła
-5 gałązek świeżego rozmarynu
-łyżka świeżo zmielonego pieprzu
-łyżeczka pieprzu
-mąka do oprószenia
-dwie łyżki oleju
kluski
-1 kg ziemniaków na kluski
-4-5 łyżek skrobi ziemniaczanej
-1 jajko
-½ łyżeczka soli
Sałatka
-500 gram młodych ziemniaków
-pęczek rzodkiewki
-4 ogórki kiszone
-5 łyżek śmietany
-mały pęczek koperku
-sól do smaku
-pieprz
Wykonanie
rolady:
Mięso kroimy w plastry, rozklepujemy i wklepujemy kawałek w kawałek tworząc jeden płat mięsa.
Mało rozpuszczamy i aromatyzujemy rozmarynem. Smarujemy mięso masłem rozmarynowym i musztardą. Układamy bardzo cienkie plastry słoniny. W drobną kostkę kroimy boczek, ogórki kiszone, cebulę, namoczone w gorącej wodzie suszone grzyby. Mieszamy i wykładamy na mięso. Obtaczamy w mące. Smażymy na oleju. Przykrywamy folią aluminiową i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni Celsjusza.
Sos przygotowujemy na bazie wywaru, który powstał w naczyniu po roladzie. Płyn redukujemy, dolewamy wodę z grzybów, czerwone wino i redukujemy. Na koniec dodajemy łyżkę masła i 2 łyżki śmietanki 36 %.
kluski
½ kg ziemniaków ścieramy na tarce kładziemy na sitko. Resztą ziemniaków gotujemy, solimy. Lekko studzimy. Jak starte ziemniaki lekko poczernieją odciskamy wodę, mieszamy z ugotowanymi ziemniakami. Dzielimy masę ziemniaczaną na cztery równe części, wyciągamy jedną cześć, dodajemy jajko, mąkę ziemniaczaną. Formujemy kluski wrzucamy do gotującej osolonej wody. Kiedy wypłynął na wierzch gotujemy jeszcze ok 1 minuty i wyjmujemy z wody.
sałatka:
Młode ziemniaki gotujemy, kroimy na połówki (jeżeli są naprawdę małe zostawiamy w całości) kroimy rzodkiewkę w dość grube kostki, szalotkę w piórka, ogórki w kostkę. Dodajemy śmietanę, koperek, całość mieszamy.
Roladę kroimy w plastry, kluski polewamy sosem. Obok w miseczce wykładamy sałatkę.
8. Filip Wałek
Glazurowana rolada z boczku, rostbefu, słoniny z farszem grzybowo-jabłkowym i ogórkiem kiszonym, z kaszą pęczak, karmelizowanymi marchewkami w miodzie i sosem miodowo-musztardowym
Składniki:
-500 g rostbefu
-200 g boczku wędzonego w plastrach
-200 g słoniny
-200 g pieczarek
-50 g suszonych borowików
-Łyżeczka rozmarynu
-Łyżeczka soli
-Łyżeczka pieprzu
-50 g musztardy francuskiej
-2 ząbki czosnku
-2 cebule białe
-1 łyżka oliwy
-200 g kaszy pęczak
-100 g masła
-100 g marchewek kolorowych
-100 ml miodu
-100 ml wina białego
-Szczypiorek z cebulki dymki
Wykonanie
Rostbef pokrywamy folią spożywczą i rozbijamy tłuczkiem na grubość ok 3 minimetrów w kształt podłużnego prostokąta. Smarujemy rostbef musztardą francuską. Tniemy słoninę na cienkie plastry i pokrywamy nim rostbef. Do rozgrzanego garnka z oliwą wkładamy drobno pokrojoną cebulę i czosnek na 5 minut. Wrzucamy pokrojone pieczarki i namoczone borowiki. Dodajemy rozmaryn i wszystko smażymy przez 10 minut. Dodajemy szczyptę soli i pieprzu. Masę przekładamy do blendera i dorzucamy 2 obrane jabłka pokrojone w kostkę, następnie blendujemy wszystko na drobne kawałki. Masę przekładamy na słoninę i rozprowadzamy na całej powierzchni. Na środku kładziemy ogórki kiszone pokrojone wzdłuż na ćwiartki, jeden przy drugim na całej długości mięsa. Zwijamy roladę i owijamy ją plastrami boczku. Kładziemy na patelni i smażymy z każdej strony przez 1 minutę. Patelnię wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 195 stopni C na 15 minut.
Kaszę pęczak gotujemy przez 20 minut, aby była al dente. Odcedzamy, przesypujemy do miseczki i dodajemy 50 g masła oraz łyżeczkę soli i łyżeczkę pieprzu.
Na rozgrzaną patelnię wkładamy 50 g masła i miód. Gdy się rozpuści wkładamy marchewki i karmelizujemy przez 10 minut. Przyprawiamy szczyptą soli i pieprzu.
Na rozgrzaną patelnię wkładamy ścinki mięsa wołowego i słoniny, 1 marchewkę i 1 cebulę. Smażymy przez 10 minut. Zalewamy białym winem i odparowujemy wino aż zostanie ok 1/5 objętości. Przecedzamy płyn do garnka. Dodajemy miód i 2 łyżki musztardy francuskiej oraz 50 g masła i wszystko mieszamy. Przyprawiamy sos szczyptą soli i pieprzu.Na desce kładziemy roladę. Obok kładziemy miskę z kaszą pęczak i miseczki z marchewkami i sosem. Roladę glazurujemy miodem z masłem z marchewek używając pędzla. Roladę posypujemy szczypiorkiem z dymki.
9. Bartosz Nowak Rolada z królika z plackami z kaszy gryczanej, glazurowanymi burakami i sosem grzybowo-śmietanowym.Składniki-1 królik (ok. 1kg) -Boczek (16 plasterków, 200g)-Buraki (5 sztuk, ok. 400g)-Grzyby suszone (100g) -Kasza gryczana palona (300g)-Cebula (2 sztuki, 200g)-Por (1 sztuka, 150g)-Marchew (2 sztuki, 200g)-Pietruszka (1 sztuka, 100g)-Oliwa z oliwek (5 łyżek, 100ml) -Wino wytrawne (100ml)-Syrop klonowy (50g)-Ocet winny (25ml)-Ziele angielskie (4 sztuki)-Liść laurowy (4 sztuki)-Pieprz ziarnisty (4 sztuki) -Śmietanka 36% (100g)-Jajka (4 sztuki) -Koperek (pęczek)-Pietruszka (pęczek)-Tymianek (pęczek) -Szczypiorek (pęczek)-Czosnek (3-4 ząbki) -Tymianek suszony (1 łyżeczka)Wykonanie: Wywar:Z królika odcinamy przednie łapy, potem królika luzujemy (wycinamy żebra, kręgosłup i kości ze skoków). Przesmażamy na oliwie wszystkie odpadki na jasnobrązowy kolor, dodajemy na patelnię pokrojoną na 8 części cebulę, oraz pokrojone w grube krążki pora (zostawiamy ok. 10cm białej części), marchewki i pietruszkę, dodajemy ząbek czosnku . Zalewamy wodą do przykrycia, gotujemy na średnim ogniu. Mus: Mielimy pierś z kurczaka oraz 4 plastry boczku. Przekładamy do blendera. Dodajemy jajko, szczyptę soli i pieprzu oraz przesiekany pęczek koperku i pietruszki. Blendujemy do połączenia składników. Osobno kroimy w grubszą kostkę podroby królika, łączymy je poza blenderem z musem. Możemy ugotować małą próbkę musu, żeby sprawdzić doprawienie. Buraki: Z buraków odcinamy stwardniałą część, dzielimy na 4 i gotujemy w wodzie z dodatkiem łyżeczki cukru, soli i octu. Na patelni redukujemy wino (tak by pozostała połowa jego objętości). Dodajemy syrop klonowy i redukujemy do powstania gęstej konsystencji. Dodajemy ugotowane buraki, 2 ząbki czosnku i kilka gałązek tymianku i odtaczamy buraki w glazurze. W razie potrzeby doprawiamy, następnie zdejmujemy z ognia i przekładamy do miski. Rolada: Na desce układamy boczek (tak aby plaster nachodził lekko na kolejny). Posypujemy pieprzem, układamy mięso z królika. Jeśli są miejsca, w których mięso jest dużo grubsze niż w innych możemy rozciąć mięso, albo odciąć kawałek i przełożyć w inne miejsce. Na środek wykładamy „wałek” z musu (o średnicy ok. 2 cm). Zwijamy roladę, następnie zawijamy ciasno w folii aluminiowej. Rozgrzewamy piekarnik w opcji grill w temperaturze 240 stopni. Wkładamy królika, zapiekamy przez 5 minut. Następnie odwracamy i pierzemy z drugiej strony również 5 minut. Obniżamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez 10 minut. Następnie wyciągamy roladę z folii i dopiekamy do złotej barwy boczku. Soki z mięsa przelewamy do sosu (patrz niżej). Sos: Grzyby suszone zalewamy ok. 300 ml wody, zagotowujemy, odstawiamy na bok. Kiedy całość wystygnie wyjmujemy grzyby na sito, natomiast wywar stawiamy na ogniu i redukujemy do pozostania ok. 100 ml esencjonalnego wywaru grzybowego. Dodajemy do wywaru grzybowego ok. 200 ml wywaru z królika, redukujemy, dodajemy śmietanę oraz soki pozostałe z pieczenia mięsa. Redukujemy do uzyskania gęstej konsystencji. Na końcu doprawiamy solą i pieprzem. Placuszki: Kaszę gotujemy ok. 5 minut dłużej, niż mówi instrukcja na opakowaniu, odcedzamy, studzimy. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy, dodajemy posiekane w kostkę cebulę i pora, blanszujemy aż będą przejrzyste. Dodajemy łyżeczkę suszonego tymianku. Dodajemy do przestudzonej kaszy. Kiedy masa będzie już chłodna dodajemy jajka, mieszamy. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy, formujemy okrągłe placki i układamy je na patelni. Smażymy kilka minut z każdej strony, do wyraźnego zbrązowienia, następnie przekładamy (najlepiej na tej samej patelni) do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika, pieczemy ok. 10 minut. Gotowe kotleciki przekładamy na talerz i posypujemy szczypiorkiem. Na talerz układamy kotlecik, na niego plaster rolady, obok buraki. Dodajemy sos.
1.Dominik Czeronek
I - Zębacz na parze z kremem z białych szparagów, musem z pieczonej czerwonej papryki, marynowanymi szparagami i oliwą koperkową.
Składniki
Zębacz:
-300 g zębacza
-Szczypta soli
-Szczypta pieprzu
-1- łyżka oliwy
Krem z białych szparagów:
-300 g białych szparagów
-450 ml śmietanki 30%
-50 g masła
-Pół łyżeczki soli
-Szczypta pieprzu
-1 łyżka soku z cytryny
Mus z pieczonej czerwonej papryki:
-3 papryki czerwone
-1 łyżka oliwy
-Pół łyżeczki soli
-Pół łyżeczki pieprzu
-1 łyżka soku z cytryny
Marynowane szparagi:
-3 szparagi zielone
-2 szparagi białe
-50 ml wina białego
-2 łyżki octu winnego
-3 łyżki cukru
-80 ml wody
-Szczypta soli
-3 liście laurowe
-3 ziarna ziela angielskiego
Oliwa koperkowa:
-1 duży pęczek koperku
-100 ml oleju z pestek winogron
-Pół łyżeczki soli
Wykonanie
Zębacz:
Rybę oczyścić ze skóry i z ości, następnie zamarynować w oliwie i przyprawach. Piec na parze przez 15-20 minut.
Krem z białych szparagów:
Szparagi obrać i odkroić końcówki. Podsmażyć na maśle przez 2 minuty, następnie zalać śmietanką i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Na koniec doprawić przyprawami i zblendować na gładką masę.
Mus z pieczonej papryki:
Papryki oczyścić z gniazd nasiennych i przekroić na pół, następnie ułożyć na blaszce, polać oliwą, obsypać przyprawami i piec w 220 stopniach przez 25 minut. Upieczona paprykę obrać ze skóry i zblendować na gładką masę wraz z sokiem z cytryny.
Marynowane szparagi:
Zielone i białe szparagi pokroić w cienkie plastry. Całą resztę składników zagotować i zalać zalewą szparagi.
Oliwa koperkowa:
Wszystkie składniki zblendować na gładką masę i przecedzić przez bardzo drobne sitko.
Na głębokim talerzu wyłożyć krem z białych szparagów. Na środku kremu położyć dwie łyżki musu z papryki, na musie z papryki położyć kawałek ryby. Na rybie ułożyć po kilka plastrów marynowanych szparagów. Wszystko skropić oliwą koperkową i udekorować dowolnymi świeżymi ziołami.
2. Bartłomiej Głowacki
I - Zębacz na parze z kremem z białych szparagów, musem z pieczonej czerwonej papryki, marynowanymi szparagami i oliwą koperkową.
Składniki
Zębacz:
-300 g zębacza
-Szczypta soli
-Szczypta pieprzu
-1 łyżka oliwy
Krem z białych szparagów:
-300 g białych szparagów
-250 ml śmietanki 30%
-50 g masła
-Pół łyżeczki soli
-Szczypta pieprzu
Mus z pieczonej czerwonej papryki:
-3 papryki czerwone
-1 łyżka oliwy
-Pół łyżeczki soli
-Pół łyżeczki pieprzu
Marynowane szparagi:
-3 szparagi zielone
-2 szparagi białe
-2 łyżki octu winnego
-3 łyżki cukru
-80 ml wody
-Szczypta soli
Przygotowanie
Zębacz:
Rybę oczyścić ze skóry i z ości, następnie zamarynować w oliwie i przyprawach. Piec na parze przez 15-20 minut.
Krem z białych szparagów:
Szparagi obrać i odkroić końcówki. Podsmażyć na maśle przez 2 minuty, następnie zalać śmietanką i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Na koniec doprawić przyprawami i zblendować na gładką masę.
Mus z pieczonej papryki:
Papryki oczyścić z gniazd nasiennych i przekroić na pół, następnie ułożyć na blaszce, polać oliwą, obsypać przyprawami i piec w 220 stopniach przez 25 minut. Upieczona paprykę obrać ze skóry i zblendować na gładką masę wraz ze śmietanką.
Marynowane szparagi:
Zielone i białe szparagi pokroić w cienkie plastry. Całą resztę składników zagotować i zalać zalewą szparagi.
Na głębokim talerzu wyłożyć krem z białych szparagów. Na środku kremu położyć dwie łyżki musu z papryki, na musie z papryki położyć kawałek ryby. Na rybie ułożyć po kilka plastrów marynowanych szparagów. Udekorować Majerankiem, pietruszką i pachnotką i koprem.
3. Jakub Tomaszczyk
Zębacz na parze z musem z białych szparagów i musem z papryki z marnowanymi szparagami
Składniki:
Zębacz:
-300g zębacza
-Oliwa z oliwek
-Sól, pieprz
Mus z szparagów
-5 białych szparagów
-500ml mleka
-200ml śmietanki 30%
-50ml śmietanki 36%
-Sól, pieprz
Mus z papryki
-2 papryki
-50ml oliwy z oliwek
-20ml śmietanki 36%
-Sól, pieprz
Marynowane szparagi
-3 szparagi zielone
-1 szparag biały
Na marynatę
-100ml wina białego wytrawnego
-100ml octu jabłkowego
-100ml wody
-40g cukru
-Ziarna pieprzu
-Ziele angielskie
-Liść laurowy
-Skórka z cytryny
Oliwa koperkowa
-100ml oliwy z oliwek
-1 pęczek koperku
-Sól
Wykonanie
Zębacz:
Rybę oczyścić z skóry i ości, następnie przyprawić. Rybę skropić oliwą i wstawić do piekarnika w trybie pary i piec przez 15 minut.
Mus z szparagów:
Szparagi obrać i wstawić do gotowania na mleku i śmietance 30%, posolić i gotować do miękkości. Następnie wyjąć szparagi i zblendować z śmietanką 36%. Na koniec przetrzeć przez sitko i przyprawić
Mus z papryki:
Paprykę opalić na palniku, następnie wstawić do nagrzanego piekarnika na 200C na 10 minut. Paprykę włożyć do miski i przykryć folią spożywczą. Po 10 minutach wyjąć i obrać z skóry i oczyścić z błon i pestek. Paprykę zblendować z śmietanką, przetrzeć przez sito na koniec przyprawić
Marynowane szparagi.
Wszystkie składniki z marynaty zagotować z rondelku. Szparagi pokroić w paski na mandolinie, następnie zalać marynatą. Marynujemy przez 30 minut, następnie wyciągamy i suszymy ręcznikiem papierowym.
Oliwa koperkowa.
Oliwę podgrzać do 45C, następnie zmiksować koperek i oliwę w blenderze kielichowym. Na koniec przelać przez sito.
Mus z szparagów wlać na talerz, na to wlać łyżkę musu z papryki, na to wyłożyć zębacza. Obok ryby wyłożyć szparagi i skropić oliwą, wszystko ozdobić świeżymi ziołami
4. Zofia Masny- Klimczak
Zębacz na parze z musem z białych szparagów i musem z papryki z marnowanymi szparagami
Składniki:
Zębacz:
-300g zębacza
-1 łyżka oliwy z oliwek
-Sól
Mus z szparagów
-10 białych szparagów
-500 ml mleka
-50 ml śmietanki 36%
-Sól, pieprz
Mus z papryki
-2 papryki czerwone
-1 papryka żółta
-5 łyżek oliwy z oliwek
-Sól, pieprz
Marynowane szparagi
-3 szparagi zielone
-2 szparagi białe
Na marynatę
-100 ml wina białego wytrawnego
-100 ml octu winnego
-100 ml wody
-40 g cukru
-Ziarna pieprzu
-Ziele angielskie
-Liść laurowy
Oliwa koperkowa
-100 ml oliwy z oliwek
-1 pęczek koperku
-Sól
Sposób przygotowania:
Zębacz:
Rybę oczyścić z skóry i ości, następnie przyprawić. Rybę skropić oliwą i wstawić do piekarnika w trybie pary i piec przez 15-20 minut.
Mus z szparagów:
Szparagi obrać i wstawić do gotowania na mleku i śmietance 36%, posolić i gotować do miękkości. Następnie wyjąć szparagi i zblendować dodać masło. Dodać sół i pieprz do smaku.
Mus z papryki:
Paprykę opalić na palniku, następnie wstawić do nagrzanego piekarnika na 210 stopni C ok. 10 minut, aż skóra będzie czarna.Paprykę włożyć do miski i przykryć folią spożywczą. Po 10 minutach wyjąć i obrać z skóry i oczyścić z błon i pestek. Paprykę zblendować dodać oliwę z oliwek sól i pieprz.
Marynowane szparagi.
Wszystkie składniki z marynaty zagotować z rondelku. Szparagi pokroić na bardzo cienkie plastry, następnie zalać marynatą. Marynujemy przez 30 minut, następnie wyciągamy i suszymy ręcznikiem papierowym.
Oliwa koperkowa.
Oliwę podgrzać do 45C, następnie zmiksować koperek i oliwę w blenderze kielichowym. Na koniec przelać przez sito.
Sposób podania
Mus z szparagów wlać na talerz, na to wlać łyżkę musu z papryki, na to wyłożyć zębacza. Obok ryby wyłożyć szparagi i skropić oliwą, wszystko ozdobić świeżymi ziołami.
5. Daniel Władymirow
I - Zębacz na parze z musem z białych szparagów i musem z papryki z marynowanymi szparagami
Składniki:
Zębacz:
-300g zębacza
-1 łyżka oliwy z oliwek
-Sól
Mus z szparagów
-10 białych szparagów
-500 ml mleka
-Sól, pieprz
Mus z papryki
-4 papryki czerwone
-Masło 30 gr
-Sól, pieprz
Marynowane szparagi
-3 szparagi zielone
-2 szparagi białe
Na marynatę
-1 Cytryna
-20 ml octu winnego
-20 g cukru
Oliwa koperkowa
-200 ml oliwy z oliwek
-1 pęczek koperku
-Szczypta soli
Wykonanie
Zębacz
Rybę oczyścić z skóry i ości, następnie przyprawić i wstawić do piekarnika w trybie pary i piec przez 10-15 minut.
Mus z szparagów:
Szparagi obrać i wstawić do gotowania na mleku posolić i gotować do miękkości. Następnie wyjąć szparagi i zblendować dodać masło. Dodać sół i pieprz do smaku.
Mus z papryki:
Paprykę opalić na palniku, aż skóra będzie czarna. Paprykę włożyć do miski i przykryć folią spożywczą. Po 10 minutach wyjąć i obrać z skóry i oczyścić z błon i pestek. Paprykę zblendować dodać masło sól i pieprz.
Marynowane szparagi.
Szparagi kroimy bardzo cienko w krążki i skrapiamy cytryna , octem cukrem i solą i marynujemy ok 30 min.
Oliwa koperkowa.
Oliwę podgrzać do 55C, następnie zmiksować koperek i oliwę w blenderze kielichowym. Na koniec przelać przez sito.
Mus z szparagów wlać na talerz, na to wlać łyżkę musu z papryki, na to wyłożyć zębacza. Obok ryby wyłożyć szparagi i skropić oliwą, wszystko ozdobić świeżymi ziołami.
6. Wiktoria Wilmanowicz
I - Ryba zębacz na musie z białych szparagów, oliwą koperkową i musem z czerwonej papryki z marynowanymi szparagami
Składniki
ryba:
-600 gram ryby zębacza,
-sól dla smaku,
-pieprz dla smaku
Składniki mus szparagowy:
-300 gram białych szparag,
-200 ml mleka,
-100 ml śmietany 30%,
-szczypta soli,
-szczypta pieprzu
mus paprykowy:
-2 papryki,
-łyżka masła,
-szczypta soli,
-szczypta pieprzu,
-łyżka śmietany
marynowane szparagi:
-3 sztuki białych szparag,
-3 sztuki zielonych szparag,
-sok z 1 cytryny,
-łyżka octu,
-pół szklanki oliwy,
-szczypta soli,
-szczypta pieprzu,
-odrobina bazylii
oliwa koperkowa:
-100 ml oliwy,
-szczypta pieprzu,
-szczypta soli,
-łyżka koperku
Wykonanie
Kawałki ryby posolić i popieprzyć, a następnie wstawić do piekarnika z funkcją pary na 15 minut.
mus ze szparag:
Ugotować Szparagi w mleku, odcedzić, dodać śmietankę, sól oraz pieprz. Na sam koniec zblendować.
mus paprykowy:
Paprykę pokroić na 4 części, podpiec w piekarniku do zarumienienia. Zdjąć z niej skórkę. Połączyć paprykę z przyprawami, śmietanką oraz masłem i dokładnie zblendować.
szparagi:
Na sam początek przygotować marynatę mieszając ze sobą ocet, sok z cytryny, oliwę oraz przyprawy. Szparagi przekroić wzdłuż i włożyć do marynaty na minimum 30 minut.
oliwy koperkowej:
Zmieszać oliwę z wszystkimi przyprawami.
Na talerz wyłożyć mus z białych szparagów, polać oliwą koperkową, następnie położyć mus paprykowy. Na wierzch położyć rybę i marynowane szparagi. Udekorować ziołami.
7. Ela Stróżyńska
Zębacz podany na kremie ze szparagów, musie z czerwonej papryki z oliwą koperkową
Składniki:
Zębacz:
-Jeden filet zębacza
-Pęczek kopru
-Pół cytryny
-Sól, pieprz
Mus z papryki:
-3 papryki czerwone
-2 łyżki oliwy
-Łyżka soli
-Łyżka śmietany 36%
Krem ze szparagów:
-Pęk białych szparagów
-200ml śmietanki 30%
-200ml mleka
-50 ml wody
-2 łyżki masła
-Łyżeczka soli
-Szczypta pieprzu
Oliwa koperkowa:
-200ml oliwy
-Pęczek koperku
-Łyżka soku z cytryny
-Szczypta soli
Sposób przygotowania:
Zębacza:
Z fileta ściągamy skórę. Wykrawamy trzy różne kawałki. Posypujemy solą i pieprzem. Układamy na naczyniu do gotowania na parze. Obok wykładamy cytrynę, koperek i szparagi. Wsadzamy do piekarnika ustawionego na tryb gotowania na parze i gotujemy przez 15 minut.
Musu paprykowego:
Paprykę kroimy na 8 części. Układamy na papierze do pieczenia. Polewamy oliwą i posypujemy solą. Tak przygotowaną paprykę wkładamy do piekarnika ustawionego na najwyższą temperaturę i pieczemy do miękkości. Po upieczeniu odstawiamy do przestygnięcia, a następnie ściągamy skórę. Wkładamy paprykę do blendera i dodajemy śmietany i soli. Miksujemy składniki na gładką konsystencję i przecieramy przez sito.
Kremu:
Szparagi obieramy. Miękką część kroimy w kostkę i wrzucamy do garnka. Wlewamy mleko, śmietankę i wodę oraz solimy i pieprzymy. Gotujemy szparagi do miękkości. Miękkie szparagi wyciągamy i przekładamy do blendera. Do tego dodajemy śmietankę i masło. Całość blendujemy i przecieramy przez sito.
Oliwy koperkowej:
Do blendera wrzucamy wszystkie składniki na oliwę i miksujemy na najwyższych obrotach do uzyskania gładkiej konsystencji. Na miskę układamy sito, a na wierzch kawalątek ręcznika papierowego, po czym wlewamy masę i czekamy aż oliwa wycieknie do miski.
Do głębokiego talerza wlewamy krem ze szparagów, a na środek wykładamy łyżkę musu z papryki. Na mus wykładamy kawałek ryby i marynowane szparagi. Całość przystrajamy ziołami i polewamy oliwą koperkową.