Masterchef

Przepisy z 13. odcinka!

Masterchef

MasterChef: Kuchenny koncert

1 Elżbieta Stróżyńska – Przystawka

I Ciastko kruche z borowikami i kremem z dyni z oliwa tymiankowo- pietruszkową

Składniki krem:

• Dynia piżmowa

• jeden batat

• 100g parmezanu

• główka czosnku

• kilka gałązek tymianku I rozmarynu

• oliwa do polania dyni

• sól, pieprz, gałką muszkatołową do smaku

• łyżka masła

Składniki kruche ciastko:

• 300g mąki

• 200g masła

• 3 goździkiem

• łyżeczka cynamonu mielonego z Indonezji Dr.Oetker https://sklep.wszystkiegoslodkiego.pl/delikatesy/przyprawy-i-pasty/przyprawy/cynamon-mielony-z-indonezji-dr-oetkera.html

• dwie szczypty gałki muszkatołowej

Składniki borowiki:

• 0,5 kg borowików

• gałązka rozmarynu

• Szczypta soli i pieprzu

• łyżka masła

Składniki i oliwa:

• 0,5 l oliwy

• pęczek oliwy

• pęczek tymianku

• szczypta soli

• łyżeczka soku z cytryny

Wykonanie krem:

Dynię i batata obieramy i kroimy w kostkę. Układamy na blasze, solimy i pieprzymy. Główkę czosnku przekrawamy na pół układamy pomiędzy dynią, a batatem. Całość polewamy oliwą, na wierzchu układamy gałązki tymianku i rozmarynu. Pieczemy do miękkości w 190°. Kiedy dynia będzie miękka wyciągamy ją z piekarnika i miksujemy na gładką masę bez ziół I czosnku. Kiedy uzyskamy jednolitą masę dodajemy parmezan I masło. Odstawiamy.

Wykonanie ciastko:

Odmierzamy 300g masła, dodajemy do jej zimne masło. W mozdzierzu ucieramy goździki, cynamonem i gałką muszkatołową,dodajemy do ciasta. Całość wyrabiamy do połączenia się składników, owijamy w folię i odstawiamy do lodówki na 15 min. Po upływie czasu ciasto rozwałkowujemy i wykrawamy kółka. Pieczemy na papierze do pieczenia w 180° ok. 20 min i Odstawiamy do wystygnięcia.

Wykonanie borowiki:

Borowiki oczyszczamy i kroimy na plastry. Na patelnie wylewamy oliwę i dodajemy gałązkę rozmarynu. Gdy tłuszcz będzie rozgrzany wrzucamy grzyby i smażymy do zarumienienia. Solimy, pieprzymy i dodajemy łyżkę masła.

Wykonanie oliwa:

Do blendera wlewamy oliwę, dodajemy zioła, sól,sok z cytryny i miksujemy na gładką masę. Na miskę nakładamy sitko, wykładamy ręcznik papierowy, bądź gazę i przecedzamy oliwę. Odstawiamy na bok aby oliwa przeciekła przez ręcznik papierowy bądź gazę.

Na talerz wykładamy ciastko kruche, na wierzchu układamy borowiki. Obok ciasta wykładamy krem z dyni I całość polewamy oliwą.

2. Zofia Masny-Klimczak – makaron

I Tagiatelle z owocami morza.

Składniki

Makaron:

-500 gram mąki typ 00

-5 jajek

-Łyżeczka soli

Owoce morza:

-1 cytryna

-1 kg muli w muszlach,

-10 krewetek

-kilka langustynek

-10-15 cozze (omułek śródziemnomorski)

-Pęczek pietruszki

-5 ząbków czosnku,

-oliwa z oliwek

-sól,pieprz

Wykonanie:

Zagniatamy ciasto na makaron i odkładamy żeby odpoczęło. Makaron wałkujemy i wycinamy tagliatelle ręcznie lub za pomocą maszynki. Makaron gotujemy w osolonej wodzie ok. 3-4 min

Mule oczyszczamy wrzucamy do dużego rozgrzanego rondla i przykrywamy, potrząsamy kilka razy, aż się otworzą. Krewetki obieramy i oczyszczamy, lekko solimy. Cozze wykładamy na blachę polewamy oliwą, solimy i wkładamy do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika na około 3-4 min. Krewetki i langustynki smażymy z czosnkiem na oliwie. Ugotowane mule wyciągamy z muszli.

Przekładamy makaron na patelnie z krewetami i langustynkami. Dodajemy mule, dolewamy małą chochlę wody mieszamy.

Układamy tagliatelle w głębokim talerzu. Na wierzch kładziemy cozze razem z muszlą i posypujemy natkę.

3. Filip Wałek – ryba

I Danie: Polędwica z dorsza gotowana na parze z sosem beurre blanc, prażonymi migdałami i porem w 3 odsłonach

Składniki: ( na jedna osobę)

-120g polędwicy z dorsza

-50g masła

-100ml wina białego

-1/2 cebuli białej

-1 por

-20g migdałów bez skórki

-1 białko

-2 łyżki oliwy

-100ml oleju rzepakowego

-1 cytryna

-150 ml śmietanki 30%

-Kminek

-Oregano

-Sól,Pieprz

Wykonanie:

Sos:

Kroimy cebulę w drobną kostkę i dodajemy na patelnię z łyżką masła. Podgrzewamy na małym ogniu. Gdy cebula się zeszkli, dodać wino i redukować na małym ogniu aż wino wyparuje. Ściągamy patelnię z ognia i dodajemy po kawałku bardzo zimne masło energicznie mieszając trzepaczką do uzyskania kremowej jednolitej konsystencji. Dodajemy sok z 1 cytryny do sosu i mieszamy całość.

Por karmelizowany:

Białą część pora kroimy na 2 równe części i gotujemy w wodzie z łyżką soli przez 15 minut. Wyciągamy pora i kroimy wzdłuż na 2 kawałki. Ściągamy zewnętrzne, twarde warstwy pora. Kładziemy pora na metalowej powierzchni i skrapiamy oliwą i posypujemy szczyptą soli. Pora opalamy palnikiem od środka, aby uzyskać lekko brązowy kolor.

Puree z pora:

Pozostałą część pora kroimy na drobne kawałki i myjemy wodą, aby pozbyć się piasku. Zostawiamy kilka kawałków na chipsy. Resztę podsmażamy przez 5 minut w garnku z łyżką oliwy i szczyptą kminku, soli i oregano. Dolewamy śmietankę i wszystko gotujemy przez 15 minut na małym ogniu. Całość blendujemy i przecieramy przez sitko.

Chips z pora:

Kawałki pora wrzucamy do oleju rozgrzanego do 180 stopni C i smażymy przez ok 5 minut, aż por będzie miał brązowy kolor. Wyciągamy na papierowy ręcznik i posypujemy szczyptą soli.

Kruszonka z migdałów:

Migdały umieszczamy na blasze i pieczemy w piekarniku przez 10 minut w temperaturze 180 stopni C. Po tym czasie odkładamy na 10 minut do wystygnięcia. Migdały blendujemy, aby uzyskać drobne kawałki. Do migdałów dodajemy łyżkę oliwy i białko oraz szczyptę soli. Wszystko mieszamy. Umieszczamy masę na blasze do pieczenia z papierem do pieczenia i pieczemy przez 5 minut.

Polędwica z dorsza:

Zagotowujemy wodę w garnku. Na garnku umieszczamy naczynie do gotowania na parze. Rybę doprawiamy solą i pieprzem i umieszczamy w naczyniu. Gotujemy ok 2,5 minuty.

Na okrągłym talerzu umieszczamy kawałek ryby. Obok kładziemy kawałki pora. Na rybę kładziemy kilka chipsów i pokruszone migdały. Pomiędzy rybę i pora polewamy łyżkę sosu. Na środku sosu polewamy łyżeczkę puree z pora.

4. Kuba Tomaszczyk – Danie główne

I Stek z polędwicy wołowej z sosem demi glace, grillowaną cukinią smażonymi borowikami tiulem i kasztanami

Składniki:

Stek:

-200g polędwicy wołowej

-40 g masła

-5 ml oleju

-1 ząbek Czosnku

-1 gałązka rozmarynu i tymianku

-Sól, pieprz

Dodatki:

-1 kasztan

Cukinia

-1 mała cukinia

--Oliwa z oliwek

Sól ,pieprz

Grzyby

-1 borowik

-20 g masła

-Sól, pieprz

Tiul

-50 ml oleju słonecznikowego

-2 gałązki rozmarynu

-50 ml wody

-20 g maki pszennej

Sos

-4 skrzydełka z kurczaka

-Resztki z polędwicy

-1 cebula

-1 marchew

-2 łodygi selera

-1 gałązka rozmarynu

-30 ml oliwy z oliwek

Wykonanie:

Stek

Polędwice oczyszczany z włókien i wykrawamy steka którego solimy i smarujemy olejem. Patelnie bardzo rozgrzewamy i smażymy steka z dwóch stron po 3 minuty, następnie wrzucamy masło czosnek i zioła. Gdy nasz stek będzie miał 53 stopnie w środku wyciągamy i odkładamy żeby odpoczął a soki się wyrównały.

Sos

Skrzydełka z kurczaka wstawiamy do piekarnika na jak największa temperaturę na 10-15min. W garnku na oliwie smażymy pokrojoną marchew, cebule, seler i zioła. Po chwili wrzucamy skrzydełka i resztki z polędwicy. Gdy całość się przyrumieni degradujemy winem i gotujemy około 10 minut. Po tym czasie zalewamy wodą i gotujemy aż 3/4 płynu nam odparuje. Przecedzany przez sito nasz płyn i redukujemy go tak żeby otrzymać gęstą emulsję.

Dodatki

Cukinia

Cukinie myjemy i kroimy wzdłuż na pół. Na miąższu nacinamy w kratkę, następnie smażymy na oliwie z jednej strony do przyrumienienia. Cukinie wykładamy na blaszkę, solimy i wkładamy do piekarnika na 180C na 5 minut. Po tym czasie wyciągamy i posypujemy pieprzem.

Grzyby

Grzyby oczyszczany i kroimy w plasterki. Smażymy na maśle z dwóch stron, na koniec przyprawiamy solą i pieprzem.

Kasztan

Skorupkę kasztana nacinamy w X i dajemy do osolonej gotującej się wody na 20-25 minut. Po tym czasie kasztany obieramy i siekamy. Na koniec przyprawiamy solą i pieprzem.

Tiul

W garnku gotujemy gałązki rozmarynu w oleju przez pół godziny, Następnie odsączamy i miksujemy z blanszowanym szpinakiem, znowu odsączamy przez gęste sitko. Gdy pozbędziemy się wszystkich fusów z oleju miksujemy go z woda i mąką, a nasza masę smażymy na rozgrzanej patelni do momentu pojawienia się „pajęczyny”

Na środku talerza układamy cukinie obok niej grzyby, następnie pokrojonego steka w plastry, po tym polewamy go sosem, na górę posypujemy kasztanem i kładziemy płatek tiulu.

5. Bartek Nowak – deser

I „Dalla mia casa alla Toscana” czyli Kruszonka z jabłkami w wersji polskiej i toskańskiej z żelem ogórkowo-jabłkowo-miętowym, bezą włoską, kremem oraz duszonym jabłkiem Składniki: (6 porcji) Kruszonka migdałowa: -Mąka pszenna (100g) -Mąka migdałowa (100g) -Masło (100g) -Cukier puder (50g) -Sól (duża szczypta, 3g) -Żółtka (2 sztuki) Kruszonka toskańska: -Migdały w płatkach (200g) -Cukier (100g) -Sól (5g) Żel: -Ogórek zielony (2 sztuki, 300g) -Jabłko golden (2 sztuki, 300g) -Liście mięty (duża garść) -Sok z jednej limonki -Agar-agar (1,5g na każde 100ml soku, vide wykonanie) Beza włoska: -Białka (2 sztuki) -Cukier (100g) -Woda (50g) -Sok z jednej limonki Krem: -mascarpone (200g)

-Śmietanka 30% (100g) -Czekolada biała (50g) -Żelatyna (1 listek, 1,2g) Duszone jabłko: -Jabłko golden (1 sztuka, 150g) -Amaretto (100ml) -Masło (50g) Wykonanie:

Kruszonka migdałowa: Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 200 stopni Celsjusza. Wszystkie składniki kruszonki łączymy ze sobą, następnie odrywamy małe porcje ciasta i układamy na blasze piekarnika. Zapiekamy przez 10 minut, po czym mieszamy rózgą bądź trzepaczką. Następnie powtarzamy proces co 5-6 minut, aż do równomiernego zarumienienia kruszonki. Kruszonka florencka: Na patelni prażymy płatki migdałowe, aż osiągną złotobrązowy kolor. Na osobnej patelni karmelizujemy cukier. Kiedy cukier osiągnie bursztynowy kolor zdejmujemy z ognia, dosypujemy sól oraz migdały, mieszamy. Wykładamy na matę silikonową lub papier do pieczenia, przykrywamy drugą matą lub papierem i wałkiem do ciasta lub dnem dużej patelni rozprowadzamy migdały w karmelu po jak największej powierzchni. Kiedy kruszonka wyschnie łamiemy ją na małe kawałki. Żel: Jabłka, ogórki oraz miętę blendujemy kilka minut w blenderze kielichowym, następnie przekładamy na sitko i odciskamy sok. Ważymy sok. Na każde 100g soku dodajemy 1,5g agaru. Zagotowujemy sok z agarem i gotujemy przez kolejne 2-3 minuty, czasem mieszając. Doprawiamy do smaku cukrem i sokiem z limonki. Następnie wylewamy na płaskie naczynie i kiedy baza żelu osiągnie temperaturę pokojową – przekładamy ją do lodówki. Po stężeniu przekładamy żelkę do blendera kielichowego i blendujemy do powstania gładkiego żelu. Przecieramy przez sito i przechowujemy w lodówce. Beza włoska: Do garnka wlewamy wodę, dodajemy cukier i gotujemy pod przykryciem, aż syrop osiągnie 120 stopni Celsjusza. W tym czasie ubijamy białka. Kiedy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę zdejmujemy go z ognia. Wlewamy po ściance misy, w której nieprzerwanie ubijamy białka. Miksujemy do momentu, aż miska nie będzie chłodna. Bezę przekładamy do rękawa cukierniczego z ozdobną tylką i przechowujemy w lodówce. Krem: Połowę śmietanki podgrzewamy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie (jeśli nie mamy żelatyny w listkach możemy ją zastąpić klasyczną, w proszku i postępować wg instrukcji na opakowaniu. Można również w tym przepisie pominąć żelatynę). Kiedy śmietanka się zagotuje zdejmujemy ją z ognia, dodajemy połamaną na małe kawałki białą czekoladę i żelatynę. Mieszamy do rozpuszczenia. Dodajemy drugą część śmietanki i chłodzimy. Kiedy baza kremu ostygnie przekładamy ją razem z mascarpone do misy robota i ubijamy do powstania sztywnego kremu, uważając, aby go nie zważyć. Gotowy krem przekładamy do rękawa cukierniczego, przechowujemy w lodówce. Jabłko: Jabłka kroimy na ósemki, pozbawiamy gniazd nasiennych. Na patelni rozgrzewamy masło, układamy jabłka i chwilę smażymy. Dodajemy amaretto, podpalamy. Następnie redukujemy płyn, kontrolując jednocześnie poziom twardość jabłek (nie chcemy, aby się rozpadały). Chłodzimy. Podanie: Na talerz nakładamy łyżką żel i rozciągamy go. W środek wsypujemy kruszonkę florencką. Po drugiej stronie nakładamy kruszonkę klasyczną. Po stronie klasycznej kruszonki układamy jabłko oraz szprycujemy krem, po drugiej stronie szprycujemy bezę włoską (możemy opalić ją palnikiem).

Masterclass w San Domenico– I Okoń morski w ziemniaczanej panierce z puree brokułowym, sosem brokułowym na bazie beuree blanc i z kolorowymi marchewkami Przepis (proporcje na 4 porcje) -Okoń morski (jedna duża sztuka) -Płatki ziemniaczane (200g) -Białko jaja (4 sztuki) -Brokuł (1 duży, 500g) -Marchew pomarańczowa (1 sztuka) -Marchew fioletowa (1 sztuka) -Pomidor (2 sztuki) -Rzodkiewka (3 sztuki) -Papryczka chilli -Rozmaryn (2-3 gałązki) -Estragon (pęczek) -Bazylia (pęczek) -Natka pietruszki (pęczek) -Wino białe (300ml) -Masło (200g) -Szalotka (2 sztuki, 100g) -Śmietanka 30% (100ml) -Cytryna (1 sztuka) -Sól -Olej do smażenia (1l) -Oliwa (1 łyżka, 15ml) Wykonanie: Filet z okonia morskiego: W garnku nastawiamy wodę, kiedy zacznie wrzeć wrzucamy na 30 sekund pomidory, uprzednio nacięte na krzyż z dołu. Po 30 sekundach przekładamy pomidory do zimnej wody, zdejmujemy skórkę. Następnie dzielimy pomidora na ósemki, usuwamy gniazda nasienne. Filetujemy rybę, usuwamy pozostałe ości. Z filetów wycinamy 4 równe porcje, w każdej porcji wycinamy kieszonkę, do której wkładamy liść bazylii i kawałek pomidora. W misce ubijamy lekko białka z solą. Następnie solimy rybę, zanurzamy w białkach i obtaczamy w płatkach ziemniaczanych. Wkładamy do lodówki na 10-15 minut. Po tym czasie powtarzamy czynność. W garnku rozgrzewamy olej do temperatury 160 stopni, smażymy rybę 3-4 minuty, aż do zarumieniania panierki. Wyjmujemy, odsączamy na ręczniku papierowym, solimy. Puree z brokuła: Odcinamy kwiaty z brokułu. Gotujemy je kilka minut w osolonej wodzie. Na patelni podgrzewamy oliwę wraz z rozmarynem i kilkoma plastrami papryczki. Kiedy brokuł się ugotuje przekładamy go na patelnię, solimy i odparowujemy. Następnie wyjmujemy papryczkę i rozmaryn, blendujemy. Jeśli puree jest zbyt suche, dodajemy oliwę. Doprawiamy solą. Utrzymujemy ciepłe, jednak nie przegrzewamy, żeby puree nie straciło koloru. Sos: Szalotkę kroimy w drobną kostkę, dodajemy ją na patelnię, zalewamy winem i redukujemy. Dodajemy resztki brokułu (twarde części kwiatów i liście). Kiedy wino się zredukuje zdejmujemy patelnię z ognia, dodajemy do sosu śmietankę oraz schłodzone masło pokrojone w mniejsze kostki. Kiedy sos się zemulguje dodajemy pokrojoną natkę pietruszki i estragon. Doprawiamy sokiem z cytryny. Utrzymujemy w cieple. Nie podgrzewamy, gdyż sos może się zwarzyć. Warzywa: Marchewki i rzodkiewki myjemy, marchewki obieramy. Tniemy na paski na mandolinie lub obieraczką. Podanie: Rybę przecinamy na pół, obcinamy też boki (nadmiar panierki). Na talerz wykładamy 3 łezki puree, dekorujemy warzywami i ziołami. Po przeciwnej stronie talerza układamy rybę. Pośrodku wylewamy sos.

Pozostałe wiadomości