1 Dominik Czeronek
I - Polędwica z dorsza z sosem maślano – kaparowym, puree z pietruszki i kruszonką z natki pietruszki
Składniki
Dorsz
-Oliwa 50mln
-sól,pieprz
-Dorsz-polędwica - 200g
Sos maślano – kaparowy
-Krewetki 3 sztuki
-4 ziarna ziela angielskiego
-4 liście laurowe
-100mln wina białego
-80g masła
- Łyżeczki soli
-Jedna szalotka
-4 ząbki czosnku
-400 mln wody
-200 mln śmietanki 30%
-40g kaparów
-Łyżeczka ziaren gorczycy
-Pół łyżeczki pieprzu
Puree z pietruszki
-Jedna szalotka
-2 ząbki czosnku
-4 średnie pietruszki
-50mln wina białego
-300mln śmietany 30%
-sól,pieprz
Kruszonka z pietruszki
-80g bułki tartej
-Duży pęczek natki pietruszki
-50g masła
-2 łyżeczki wywaru z krewetek
-sól,pieprz
Wykonanie
Dorsz
Polędwicę z dorsza marynujemy w oliwie soli i pieprzy, smażymy po 2 min z każdej strony na mocno rozgrzanej patelni, następnie umieszczamy na blaszce z papierem do pieczenia, posypujemy kruszonka z pietruszki i zapiekamy przez 4-5 min w piecu w 180 stopniach
Puree
Szalotkę smażymy razem z czosnkiem na maśle, dorzucamy pokrojona w gruba kostkę pietruszkę, całość smażymy przez 4 min, następnie podlewamy białym winem i gotujemy przez 2 min, dodajemy śmietanę, przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu przez 20 min, całość blendujemy i przecedzamy przez sitko
Wywar/Sos
W garnku przysmażamy szalotkę z czosnkiem na oliwię, dodajemy krewetki przekrojone na pół wraz ze skorupami, wszystko smażymy przez 50 min na dużym ogniu, dolewamy białe wino i gotujemy przez 2 min, dodajemy ziele angielskie, liście laurowe, dolewamy wodę i gotujemy na dużym ogniu przez 30 min, na koniec doprawiamy sola i pieprzem. Na osobnej patelni przysmażamy szalotkę na maśle, dolewamy białe wino i redukujemy, aż zostanie łyżka płynu, całość przecedzamy dolewamy 50mln wywaru i dodajemy masło, śmietanę, gorczyce i kapary, całość gotujemy przez 5 min na małym ogniu, doprawiamy solą i pieprzem
Kruszonka z natki pietruszki
W misce wymieszać bułkę tartą z drobną posiekaną natką pietruszki, szczyptą soli i pieprzu, łyżka wywaru i łyżką masła
Na talerz wykładamy polędwice z dorsza zapieczoną w kruszonce
2 Piotr Hermanowski
Polędwica wieprzowa zawinięta w plastrach szynki z tłuczonymi ziemniakami sosem śliwkowo miodowym
Składniki
Polędwica wieprzowa
-200g polędwicy wieprzowej
-6 plastrów szynki
-10 mln oliwy
-Szczypta soli
Ziemniaki tłuczone
-6 ziemniaków
-50g masła
-Łyżka soli
-Koper
Sos
-4 śliwki suszone
-Łyżka miodu 100mln białego wina wytrawnego
Wykonanie
Polędwica
Polędwicę obsmażamy na rozgrzanej patelni z oliwa z każdej strony na złoty kolor, solimy i zawijamy w plastry szynki, wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 15 min
Ziemniaki
Do gotującej i osolonej wody wrzucamy ziemniaki, gotujemy do miękkości, odcedzamy ziemniaki, suszymy przez 30s w garnku na małym ogniu, dodajemy masło i tłuczemy
Sos
Śliwki obsmażamy przez 1 min na rozgrzanej patelni, zalewamy winem i dodajemy łyżkę miodu, redukujemy sos przez 10 min
Ziemniaki wykładamy na środek talerza, dekorujemy koprem, polędwice kroimy na długość 1,5 cm wykładamy po przeciwległej stronie 2 kawałki, z jednej i drugiej strony polędwicy wykładamy po jednej śliwce, polewamy je sosem.
3 Bartłomiej Głowacki
I - Polędwica z musem śmietanowo – kaparowym i kruszonką z natki pietruszki
Składniki
Dorsz
-Masło 50g
-sól,pieprz
-Dorsz-polędwica - 200g
Mus
-Jeden przegrzebek
-2 krewetki
-100mln wina białego
-80g masła
-Szczypta soli
-4 ząbki czosnku
-400 mln wody
-200 mln śmietanki 30%
-40g kaparów
-Łyżeczka ziaren gorczycy
-Pół łyżeczki pieprzu
Kruszonka z pietruszki
-80g bułki tartej
-Duży pęczek natki pietruszki
-50g masła
-sól,pieprz
Wykonanie
Dorsz
Polędwicę z dorsza marynujemy w oliwie soli i pieprzu, posypujemy kruszonką z masła bułki tartej i pietruszki i zapiekamy przez 4-5 min w piecu w 180 stopniach do uzyskania wewnętrznej temperatury 45 stopni
Mus
W garnku przysmażamy czosnek na oliwie, dodajemy krewetki przekrojone na pół wraz ze skorupami, wszystko smażymy przez 10 min na dużym ogniu, dolewamy białe wino i gotujemy przez 2 min, dodajemy ziele angielskie, liście laurowe, wino i gotujemy do zredukowania, aż zostanie łyżka płynu. Dolewamy śmietanę, dodajemy gorczyce i kapary, całość gotujemy przez 5 min na małym ogniu, doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy jednego przegrzebka, wyciągamy pancerze z krewetek. Wszystko miksujemy.
Podanie
Na talerz wykładamy polędwice z dorsza zapieczoną w kruszonce, dodajemy kilka świeżych kaparów i dodajemy mus. Obsypujemy talerz natką pietruszki, a rybę posypujemy sokiem z cytryny. Rybę ozdabiamy rukwią wodna.
4. Wiktoria Wilmanowicz
Polędwica cielęca z puree z topinamburu, sos pieprzowy
Składniki
Polędwica
-Jedna polędwica cielęca
-Gałązka świeżego rozmarynu
-2 łyżki masła
-Sól,Pieprz
Puree z topinamburu
-Topinambur 300g
-Mleko 0,5l
-100g śmietanki 30%
-Łyżka masła
-Sól
Sos
-Łyżka Pieprz zielony
-Łyżka gorczycy białej
-Pół gruszki
-Pół szalotki
-Jeden ząbek czosnku
-150mln białego wina
-Sól ,Pieprz
-Gałązka rozmarynu
Wykonanie
Puree z topinamburu
Topinambur gotujemy w mleku do miękkości, odcedzamy, wlewamy śmietankę, masło, sól i blendujemy na gładką masę
Polędwica cielęca
Polędwiczkę solimy i smażymy na maśle z rozmarynem z każdej strony do zrumienienia, a następnie wkładamy do piekarnika na 15 min do 180 stopni, wyciągamy i odkładamy na bok żeby odpoczęła
Sos pieprzowy
Na patelni po mięsie, wlewamy oliwę i smażymy szalotkę i czosnek, następnie dodajemy pieprz zielony oraz gorczyce, wlewamy wino i redukujemy w razie potrzeby podlewamy wodą, dodajemy gruszkę pokrojona w kostkę, na koniec solimy pieprzymy, ściągamy z ognia i dodajemy masło.
Puree wykładamy na głęboki talerz na to polędwiczkę i polewamy sosem pieprzowym
5. Daniel Władymirow
I - Schab faszerowany z sosem śmietanowo-maślanym i z zapiekanymi ziemniakami
Składniki:
-Pół kilo mielonego mięsa wieprzowego
-Pół kilo wieprzowego schabu
-Pietruszka
-Marchewka
-1/4 selera
-Cebula
-Dwa ząbki czosnku
-50 g bułki tartej
-50 ml śmietany 30%
-50 g masła
-200 g pieczarek
-3 szt. Ziemniaków
-sól,pieprz
-Świeży rozmaryn
-Oliwa
Przygotowanie
Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Ziemniaki ścierami na mandolinie w plasterki. Doprawiamy solą i pieprzem oraz świeżym, posiekanym rozmarynem. Wrzucamy do brytfanki, wlewamy śmietanę i wkładamy do piekarnika. Całość zapiekamy ok. 30 min.
Marchew, pietruszkę, seler oraz pół cebuli kroimy w plasterki. Warzywa przysmażamy na odrobinie oliwy na patelni do skarmelizowania. Redukujemy do 1/3 objętości. Schab wydrążamy od środka tak, aby zostało ok. 0,5 cm od ścianki. Ścinki wrzucamy do rondla i przysmażamy na oliwie i odrobinie masła do skarmelizowania. Cebule kroimy w kostkę i czosnek drobno siekamy. Wrzucamy na patelnie i wszystko razem smażymy na oliwie. Dorzucamy pieczarki. Całość dodajemy do mięsa mielonego i doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy bułkę tartą tak, aby uzyskać jednolitą konsystencję. Schab faszerujemy mięsem mielonym z pieczarkami i cebulą. Dodajemy do rondla ze ściankami i smażymy z każdej ze stron do zrumienienia. Całość zalewamy wywarem warzywnym i dusimy ok. 30 min. Na koniec odlewamy odrobinę wywaru na patelnię, wlewamy śmietankę i redukujemy. Dodajemy masło tak, aby sos miał konsystencję emulsji.
Podania:
Ziemniaki układamy w stożek na talerzu. Mięso kładziemy obok i polewamy sosem.
6. Kuba Tomaszczyk
I - Polędwica zawijana w szynce z puree ziemniaczanym i suszonymi śliwkami w miodzie
Składniki:
-200g polędwicy wieprzowej
-8 plastrów szynki
-sól,pieprz
-Świeży tymianek
-300 g ziemniaków
-140g masła
-20 ml Śmietanki 30%
-100 g suszonych śliwek
-40 ml miodu
-100 ml wina białego wytrawnego
Przygotowania:
Polędwice czyścimy z włókien, solimy i pieprzymy. Na foli spożywczej układamy cztery plasterki szynki i na to układamy polędwiczkę. Na wierzch układamy kolejne cztery plasterki szynki i zawijamy za pomocą foli w roladkę. Tak przygotowane mięso odkładamy do lodówki na ok. 30 min. Po tym czasie na rozgrzanej patelni z dodatkiem oliwy smażymy roladę z każdej strony tak, aby uzyskała złoty kolor. Po tym wstawiamy do piekarnika ustawionego na 180 stopni i pieczemy z dodatkiem świeżego tymianku ok. 15 minut. Po tym czasie wyciągamy ją i kroimy na plasterki.
Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzamy po tym czasie z wody i gnieciemy ziemniaki z dodatkiem masła (80g) i śmietanki. Przyprawiamy solą i pierzem. Na koniec przecieramy puree przez sitko.
Śliwki namaczamy przez 20 minut we wrzątku. Po tym czasie smażymy je na rozgrzanej patelni z dodatkiem masła (20g). Następnie zalewamy je winem i redukujemy. W następnej kolejności dodajemy miodu i przyprawiamy solą i pieprzem. Na koniec emulgujemy zimnym masłem tak, aby zagęścić sos.
Na środku talerza wykładamy w ringu ziemniaki. Po bokach układamy pokrojone plastry polędwiczki oraz wykładamy śliwki. Ozdabiamy dookoła sosem ze śliwek.
7. Filip Wałek
I - Polędwiczka wieprzowa z puree z topinamburu oraz sosem gruszkowo-gorczycowy
Składniki:
-150 g polędwicy wieprzowej
-50 g gruszki
-10 g gorczycy
-100 ml białego wina
-100 g masła
-150 g topinamburu
-500 ml mleka
-100 ml śmietany 30%
-5 g czerwonego pieprzu
-sól,pieprz
-Natka koperku
Przygotowanie
Z polędwicy ściągamy białe błony. Nacieramy polędwicę solą i pieprzem. Na gorącej patelni z oliwą i masłem obsmażamy oczyszczoną polędwice z każdej strony. Do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika wkładamy polędwicę na ok. 20 minut. Po tym czasie wyciągamy polędwice i układamy na suchej desce. Dajemy jej ok. 10 minut tak, aby odpoczęła.
Topinambur obieramy ze skórki i kroimy na małe kawałki. Do garnka wlewamy mleko i wrzucamy topinambur. Zagotowujemy i gotujemy przez ok. 40 minut. Ugotowany topinambur odcedzamy i blendujemy ze śmietaną. Dodajemy sól i pierz. Zblendowaną masę przecieramy przez sitko.Na patelnię po obsmażeniu polędwiczki wlewamy białe wino i wrzucamy drobno posiekaną szalotkę. Wszystko gotujemy do momentu zredukowania wina do 1/4 objętości. Ściągamy patelnię z ognia i wkładamy zimne masło energicznie mieszając do uzyskania emulsji. Gruszkę kroimy w kostkę i dodajemy do sosu. Gorczycę zalewamy gorącą wodą i po ok. 10 minutach odcedzamy i wrzucamy do sosu.
Na środku talerza wykładamy łyżką puree. Obok układamy polędwiczkę. Polewamy danie sosem i ozdabiamy zmielonym w moździerzu mielonym pieprzem i koperkiem.
8.Bartosz Nowak
I - Stek z polędwicy wołowej z kremowym szpinakiem, sosem ze smardzy i puddingiem angielskim
Składniki:
-Stek z polędwicy wołowej (ok. 200g)
-sól,pieprz
-Olej z pestek winogron (1 łyżka, 15g)
-Masło (ok. 100g)
-Czosnek (1 ząbek, 20g)
-Kilka gałązek świeżego tymianku
Kremowy szpinak:
-Liście świeżego szpinaku (ok. 300g)
-Szalotka (2 sztuki, ok. 50g)
-Czosnek (1 ząbek, ok. 10g)
-Śmietanka 36% (2-3 łyżki, ok. 60-70g)
Sos:
-Smardze suszone (ok. 100g)
-Śmietanka 36% (2-3 łyżki, ok. 60-70g)
-sól,pieprz
-Woda
Pudding angielski
-Mleko (1 szklanka, 250ml)
-Woda (1 szklanka, 250ml)
-Jajko (1 sztuka)
-Mąka (ok. 200g)
-Sól
-Olej z pestek winogron (ok. 50-75ml)
Wykonanie:
Stek:
Polędwicę oczyszczamy, porcjujemy, obtaczamy w oliwie, dodajemy pieprz, odkładamy. Na rozgrzaną patelnię kładziemy stek, smażymy minutę na dużym ogniu, po czym odwracamy i zmniejszamy ogień. Smażymy kilka minut, odwracając co ok. minutę. Po ok. 6-7 minutach na patelnię dodajemy czosnek, tymianek i masło. Bastujemy steka, odwracając co jakiś czas. Odkładamy do odpoczynku.
Szpinak:
Ze szpinaku usuwamy stwardniałe części. Do rondelka dodajemy masło, podgrzewamy. Szklimy pociętą w pół-krążki szalotkę i drobno posiekany czosnek. Dodajemy szpinak, czekamy, aż zwiędnie i stanie się intensywnie zielony, od czasu do czasu mieszając. Przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy śmietankę, zagotowujemy.
Sos:
Smardze zalewamy wrzącą wodą i zostawiamy do zmiękczenia. Następnie wyjmujemy grzyby, przelewamy do innego naczynia powstały „wywar”. Uważamy, by nie przelać wszystkiego, gdyż na dnie naczynia zbierze się piasek i zanieczyszczenia. Następnie część wywaru redukujemy z czosnkiem i tymiankiem, dodajemy śmietankę i grzyby, redukujemy sos do zgęstnienia.
Pudding angielski:
Rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni Celsjusza. Do piekarnika wkładamy formę na muffimy, do każdego zagłębienia wlewamy odrobinę oleju. Łączymy mokre składniki ciasta, następnie dodajemy sól i mąkę, mieszamy. Powinno powstać ciasto o gęstości ciasta naleśnikowego. Kiedy piekarnik już się nagrzeje do każdego zagłębienia wlewamy ciasto do połowy objętości foremki. Pieczemy ok. 15-20 minut, do wyraźnego zwiększenia objętości i zarumienienia.
Na środek talerza układamy stek, obok wykładamy szpinak. Wykładamy smardze z sosem, po drugiej stronie steka układamy pudding.
9. Elżbieta Stróżyńska
I - Łosoś na pierzynce z natki pietruszki z komosą ryżową, puree z topinamburu, burakami, sosem winno-maślanym.
Składniki
łosoś:
-1 filet z łososia
-Sól, pieprz
-Olej do smażenia
sos winno-maślany:
-1 szalotka
-100ml wina białego
-Skórka z jednej cytryny
-2 łyżki soku z cytryny
-Sól pieprz
-150gram masła
komosa ryżowa:
-Komosa ryżowa 200g
-Sól, pieprz
pierzynka z natki pietruszki:
-Pęczek natki pietruszki
-1łyżka soku z cytryny
-1 łyżka bułki tartej
-Sól, pieprz
puree:
-3 bulwy topinamburu
-0,5 korzenia pietruszki
-200ml śmietanki 30%
-250ml mleka
-Sól, pieprz
buraczki baby:
-4 buraczki baby
-Kilka kropel soku z cytryny
-Szczypta soli, szczypta pieprzy, szczypta cukru
-1 łyżeczka oliwy
biała rzodkiew:
-Biała rzodkiew
-Woda
-Sól
-Sok z cytryny, cukier
Przygotowanie:
Filet z łososia, oczyszczamy z łusek, wykrawamy równy kawałek, doprawiamy solą i pieprzem- smażymy na odrobinie oleju skórą do dołu.
Na patelnie wlewamy odrobinę oleju gdy tłuszcz się nagrzeje wrzucamy drobno posiekaną szalotkę. Gdy szalotka się nagrzeje podlewamy całość białym winem, dodajemy skórkę z cytryny, sok z cytryny i czekamy do momentu, aż większość płynu odparuje. Ściągamy patelnię z gazu dokładamy kawałek zimnego masła i wszystko razem mieszamy dodając szczyptę soli i pieprzu.
Komosę ryżową zalewamy gorącą woda , wrzucamy do garnka i zalewamy gorącą wodą w proporcji 2;1 gotujemy do momentu al. dente pod koniec gotowania dodajemy szczyptę soli. Odcedzamy i mieszamy z odrobiną sosu winno-maślanego.
Pęczek natki pietruszki drobno siekamy, przekładamy do miseczki dodajemy bułkę tartą, sok z cytryny, szczyptę soli i pieprzu i wszystko razem mieszamy.
Topinambur i korzeń pietruszki kroimy w drobną kosteczkę, wrzucamy do garnka, zalewamy śmietaną i mlekiem gotujemy do miękkości. Po ugotowaniu przekładamy do blendera i miksujemy na gładką masę, doprawiamy szczyptą soli.
Baby buraczki gotujemy ze szczyptą soli do momentu al’dente . Gdy przestygną obieramy i kroimy w kostkę. Pokrojone buraczki wrzucamy do miseczki, doprawiamy solą, pieprzem, cukrem i oliwą, wszystko dokładnie mieszamy.
Rzodkiew szatkujemy na mandolinie w bardzo cienkie plastry, na patelnię wlewamy wodę , dodajemy sok z cytryny, sól, pieprz, sok z cytryny i cukier i chwilę blanszujemy.
Wzdłuż talerza układamy komosę ryżową, wzdłuż komosy ryżowej wykładamy pierzynkę z natki pietruszki na którą układamy łososia skórą do góry. Z lewej strony wykładamy puree, obok układamy rzepę smarowaną burakiem i buraczki w kostkę. Całość polewamy sosem winno-maślanym i dekorujemy kiełkami rzodkiewki i listami buraka.
10. Natalia Spychaj Nie BYŁO NAZWY dania!!!!!!!!!
Składniki:
-200g filetu z łososia ze skórą
-Szczypta świeżego pieprzu czerwonego
-150g komosy ryżowej
-20g pietruszki
-Szczypta soli
-2 baby rzepy
-2 buraczki z botwinki
-Garstka kiełków rzodkiewki
-300ml wina białego
-1 szalotka
-½ ząbka czosnku
-Łyżka miodu
-¼ limonki
-180g masła
Wykonanie:
Filet łososia osuszamy dokładnie ręcznikiem papierowym z obu stron. Część bez skóry przyprawiamy solą i pieprzem, a skórę nacieramy masłem. Odkładamy do lodówki na około 10 minut. Po tym czasie na rozgrzanej patelni grillowej smażymy łososia, zaczynając od części ze skórą. Smażymy z obu stron przez około 3 minuty w zależności od grubości fileta. Na koniec ponownie przekładamy łososia na stronę ze skórą, tak by pozostała chrupka.
Komosę ryżową gotujemy w nieosolonej wodzie przez około 10 minut. Po tym czasie dodajemy sól i gotujemy jeszcze około 2 minut, aż komosa będzie miękka. Ściągamy z ognia i dodajemy masło oraz poszatkowaną pietruszkę.
Na rozgrzaną patelnię z oliwą wrzucamy posiekaną szalotkę i czosnek. Kiedy produkty się zeszklą, dodajemy wino i sok z limonki. Redukujemy alkohol do momentu w którym nie będzie czuć jego zapachu. Wtedy przelewamy całość przez sito i zostawiamy garnek na gazie. Dodajemy powoli masło i jeszcze chwilę redukujemy, następnie przelewamy do miseczki, dodajemy miód i jeszcze jedną łyżkę masła, ciągle mieszając, by sos zgęstniał.
Buraczki pokrojone w kostkę wrzucamy do osolonej wody i gotujemy, aż będą delikatnie miękkie.
Rzepę kroimy na plasterki za pomocą mandoliny.
Podanie:
Na środku talerza układamy komosę ryżową, a na niej opieramy rybę skórą do góry. W jednym boku wylewamy sos, obok zwiniętą w rulonik rzepę. Kostki buraka układamy po obu stronach rzepy, całość dekorujemy kiełkami rzodkiewki.
11. Zofia Masny – Klimczak
I - Stek z polędwicy wołowej ze smardzami, szpinakiem i kluskami
Składniki:
-Stek z polędwicy wołowej (ok. 200g)
-sól,pieprz
-Olej z pestek winogron (1 łyżka, 15g)
-Masło (ok. 100g)
-Kilka gałązek świeżego tymianku
Szpinak w śmietanie
-Liście świeżego szpinaku (ok. 300g)
-Szalotka (2 sztuki, ok. 50g)
-Śmietanka 36% (2-3 łyżki, ok. 60-70g)
Sos:
-Smardze suszone (ok. 100g)
-Śmietanka 36% (2-3 łyżki, ok. 60-70g)
-sól,pieprz
-100 ml białego wina
Kluski
-1 kg ziemniaków
-1 jajo
-4 łyżki mąki ziemniaczanej
Wykonanie:
Stek:
Polędwicę oczyszczamy, porcjujemy, obtaczamy w oliwie, dodajemy kilka gałązek tymianku, odkładamy. Na rozgrzaną patelnię kładziemy stek, smażymy minutę na dużym ogniu, po czym odwracamy i zmniejszamy ogień. Smażymy kilka minut, odwracając co ok. minutę. Po chwili dodajemy na patelnię, tymianek i masło. Bastujemy steka. Odkładamy steka żeby odpoczął.
Szpinak:
Ze szpinaku usuwamy stwardniałe części. Do rondelka dodajemy masło, podgrzewamy. Szklimy pociętą w drobną kostkę szalotkę. Dodajemy szpinak, czekamy, aż zwiędnie i stanie się intensywnie zielony, od czasu do czasu mieszając. Przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy śmietankę, zagotowujemy.
Sos:
Smardze zalewamy wrzącą wodą i zostawiamy do zmiękczenia. Następnie wyjmujemy grzyby, przelewamy do innego naczynia powstały „wywar”. Na maśle smażymy smardze, wyjmujemy z patelni. Następnie część wywaru redukujemy z białym winem i tymiankiem, dodajemy masło i 3 łyżki śmietanki.
Kluski:
Ziemniaki gotujemy przeciskamy przez praskę dodajemy jajko mąkę. Z przygotowanego ciasta formujemy dość duże kulki gotujemy w osolonej wodzie.
Wykładamy steka po prawej stronie talerza obok w stronę lewą wykładamy szpinak i kluski. Na kluskach kładzie usmażone smardze. Polewamy sosem.
12. Marcin Olzacki
I - Polędwiczka wieprzowa z zapiekanymi ziemniakami i smardzami
Składniki:
-Oliwa
-Polędwiczka wieprzowa
-Tymianek 2 gałązki
-Masło 100g
-Jedna Cebula
-200ml śmietany 30%
-3 ziemniaki
Wykonanie
Polędwiczkę wieprzową obsmażamy z każdej strony na rumiano z gałązką rozmarynu, przekładamy do naczynia żaroodpornego i pieczemy w piekarniku 25-30 min. Wyciągamy i dajemy odpocząć.
Smardze zalewamy wrzątkiem, moczymy przez 30 min. ¼ cebuli kroimy w kostkę szklimy, dodajemy odsączone i pokrojone w kosteczkę smardze, zalewamy 50ml śmietanką i dusimy przez chwilę.
Ziemniaki obieramy, kroimy na cieniutkie plasterki.
Do rondla wlewamy 150ml śmietany, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, gałązkę rozmarynu, gotując redukujemy o połowę. Do kokilki wysmarowanej oliwą wkładamy 1 warstwę ziemniaków , solimy, podlewamy zredukowaną śmietaną i tak do wypełnienia kokilki po brzegi. Wkładamy do piekarnika 180st na 30 min.
Mięso wykładamy na talerz,obok kładziemy ziemniaki i polewamy sosem ze smardzy.
1.Marcin Olzacki
I - Faszerowana noga z indyka z puree ziemniaczanym, czerwona zasmażana kapustą i sosem jeżynowym
Składniki
Faszerowane noga
-Czubata łyżeczka majeranku
-Noga z podudzia z indyka
-2 pieczarki portobello
-Jedna szalotka
-10 listków naci pietruszki
-Smalec z gęsi łyżka
-2 łyżki bułki tartej
Puree z ziemniaczane
-3 ziemniaki
-20g masła
-2 łyżki śmietany 30
-sól,pieprz
Czerwona kapusta
-Ćwiartka kapusty
-Smalec z gęsi
-5 ziaren ziaren angielskie
-2 liście laurowe
-100mln białego wina
Sos
-3 łodygi selera
-Jedna marchew
-Jedna pietruszka
-Jedna cebula dymka
-2 Ząbki czosnku
-Garść jeżyn
-100 mln wina białego
-20g masła
-30mln śmietany 30
Faszerowana noga
Ściągamy skórę z nogi nie nacinając jej ( potrzebna do wypełnienia farsze), mięso z nogi oddzielamy od kości i mielimy w maszynce do mięsa, szalotkę drobno siekamy szklimy na patelni na tłuszczu gęsiny, dodajemy pieczarki i dusimy przez 5 min, dodajemy natkę pietruszki i przerzucamy do miski z zmielonym mięsem z indyka, dodajemy łyżkę smalcu i całość dokładnie mieszamy dodajemy majeranek pieprz i sól do smaku, wypełniamy farsze skórę z nogi i upinamy wykałaczkami żeby farsz nie wypadł. Nogę obsmażamy na patelni z tłuszczem z gęsi, na złoty kolor i przekładamy z patelnia do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 30 min.
Puree
Ziemniaki gotujemy i odcedzamy i ugniatamy na puree dodając masło śmietanę i sól do smaku
Kapusta
Kapustę drobno szatkujemy do rondelka wkładamy smalec z gęsi, podsmażamy na nim poszatkowaną cebule, następnie dodajemy kapustę , ziele angielskie i liść laurowy, dusimy przez 20 min
Sos
Kroimy w grubą kostkę seler, korzeń pietruszki, seler i marchewkę. Jedną szalotkę kroimy na pół. Wszystkie warzywa podsmażamy na patelni z odrobiną oliwy do zarumienienia. Całość zalewamy białym winem i wodą i redukujemy do ilości ok. 3 łyżek płynu. W osobnym rondelku na maśle smażymy jarzyny z odrobiną cukru i łączymy z płynem z wywaru. Dodajemy masło i śmietanę, cały czas mieszając.
Na talerzu układamy wycięty plaster faszerowanego indyka. Obok wykładamy puree, kapustę i wylewamy sos. Całość przyozdabiamy natką pietruszki.
2. Piotr Hermanowski
I - Potrawka z polędwicy z indyka z purée ziemniaczanym i marynowanymi młodymi buraczkami i marchewką
Składniki
indyk:
- 400 g polędwicy z indyka
- 1 papryka żółta,
- 1 papryka czerwona,
- 3 cebule szalotki,
- 1 główka czosnku,
- pół pora,
- łyżeczka soli,
- pół łyżeczki pieprzu,
- pół łyżeczki majeranku,
- 600 ml śmietany 30%
purée:
- 6 ziemniaków,
- pół łyżeczki chrzanu,
- łyżka soli,
- 50 gram masła
marynowane buraczki:
- 5 baby buraków,
- 3 baby marchewki,
- 100 ml octu winnego,
- 100 ml wody,
- 50 gram cukru,
- 4 ziela angielskie,
- 2 liście laurowe,
- 3 goździki
Przygotowanie
indyk:
Paprykę oczyszczamy i kroimy w paski. Szalotkę obieramy i kroimy w pół księżyce. Czosnek również obieramy i przecieramy przez praskę, a następnie wrzucamy na patelnię, zalewamy śmietanką i gotujemy przez 20 minut. Polędwice z indyka kroimy na paski 1.5 cm, solimy, pieprzymy i obsmażamy z dwóch stron. Wrzucić do patelni z sosem. Przez 5 minut gotujemy.
purée:
W osolonej wodzie gotujemy ziemniaki do miękkości. Wodę odlewamy, a ziemniaki suszymy w garnku na ogniu przez chwilę. Dodajemy masło oraz chrzan. Miksujemy do uzyskania gładkiej masy.
marynowane buraki:
Wodę, ocet, cukier i przyprawy gotujemy. W międzyczasie oczyszczamy warzywa i zalewamy zalewą. W momencie kiedy warzywa ostygną wkładamy do lodówki na 30 minut.
Ziemniaki układamy w ringu, a obok wykładamy warzywa z częścią sosu. Na sos kładziemy 3 plastry polędwicy. Obok marchewkę z buraczkami. Dekorujemy koprem.
3. Ela Stróżyńska
I - Kąski z udka z indyka na purée z białych warzyw z sosem mięsno- warzywnym
Składniki
kąski:
- udko z indyka,
- szczypta soli,
- szczypta pieprzu,
- szczypta majeranku,
- 100 gram pieczarek,
- pół szalotki,
- 150 gram wątróbki,
- 100 ml śmietanki 30%
Purée:
- korzeń pietruszki,
- korzeń selera,
- 0,5 litra mleka,
- szczypta soli,
- szczypta pieprzu
- łyżka masła
sos:
- resztki mięsa z indyka,
- pół marchewki,
- kawałek selera,
- kawałek pietruszki,
- 2 liście laurowe,
- 3 kulki ziela,
- 200 ml białego wina,
- 100 gram masła,
- szczypta soli,
- szczypta pieprzu,
- łyżka oleju
Przygotowanie
kąski:
Pieczarki pokroić w kostki i podsmażyć na oleju. Ściągnąć, gdy się zarumienią. Na drugiej patelni podsmażyć pokrojoną w kostkę wątróbkę. Odstawić obie patelnie do ostygnięcia. Ubić śmietankę i wymieszać ją z ostudzoną wątróbką. Wyłożyć farsz na rozłożone udko, zawinąć i smażyć na patelni do zarumienia, a następnie włożyć do pieca.
purée:
Pietruszkę i seler pokroić w kostkę, wrzucić do garnka, a następnie zalać mlekiem i gotować do miękkości. Gdy warzywa będą miękkie przełożyć do blendera, dodać łyżkę masła. Zmiksować do uzyskania jednolitej konsystencji. Przecedzić przez sitko, a na sam koniec doprawić solą.
sos:
Do głębokiej patelni wlać olej, gdy tłuszcz się rozgrzeje wrzucić resztki mięsa i warzywa. Całość podsmażyć do złotego koloru. Podlać białym winem. Wywar przecedzamy przez sito. Wlać na patelnię i dodać zimne masło. Mini marchewki obrać, obgotować, a gdy wystygną przekroić wzdłuż, podsmażyć na maśle. Na patelnię dodać miodu, aby się skarmelizował.
Podanie:
Na talerz wyłożyć purée, wyłożyć kąski. Całość polać sosem i udekorować skarmelizowanymi marchewkami.
4. Zofia Masny-Klimczak
Pieczone skrzydło z indyka z purée ziemniaczanym z chutneyem pomarańczowo-morelowym i surówką z kalarepy
Składniki
indyk:
- skrzydło z indyka,
- 1 marchewka,
- 1 pietruszka,
- 4 szalotki,
- 2 gałązki tymianku,
- pół soku z pomarańczy,
- łyżeczka soli,
- łyżeczka pieprzu,
- rękaw do pieczenia
purée ziemniaczane:
- 1 kg ziemniaków,
- główka czosnku,
- 50 gram masła,
- 5 łyżek śmietany 36%,
- szczypta soli,
- szczypta pieprzu
chutney pomarańczowo-morelowy:
- 2 pomarańcze,
- 50 gram suszonych moreli,
- 100 ml wina białego,
- 2 łyżki cukru,
- 2 łyżki octu winnego
surówka:
- 1 duża kalarepa,
- 3 łyżki śmietany 36%,
- szczypta soli,
- szczypta pieprzu
Wykonanie
Indyk.
Obrać warzywa, pokroić w plastry, a następnie wszystkie składniki włożyć do rękawa. Zawiązać rękaw i włożyć do piekarnika ustawionego na 180 stopni. Pięć około 1h.
purée:
Czosnek przekroić w całości na pół, tak aby otworzyć ząbki czosnku do których wlewamy łyżkę oliwy, sól, pieprz. Włożyć do folii aluminiowej i włożyć do piekarnika razem z indykiem. Ziemniaki obrać i ugotować. Następnie przecisnąć przez praskę. Upieczony czosnek wycisnąć ze skorupek, dodać masło, śmietanę. Mieszać do uzyskania konsystencji gęstego purée.
chutney pomarańczowo-morelowy:
Ścieramy skórkę z pomarańczy, następnie filetujemy pomarańcze. Morele kroimy w paseczki. Wrzucamy pomarańcze na rozgrzaną, suchą patelnię. Pomarańcze i morele podgrzewany chwilę, wlewamy wino oraz cukier, a później ocet winny. Redukujemy do konsystencji konfitury.
Surówka:
Kalarepę ścieramy na cienkich oczkach, dodajemy resztę składników i mieszamy. Doprawiamy pieprzem i solą dla smaku.
Na talerz wykładamy purée obok kładziemy chutney wraz z surówką z kalarepy. Rozcinamy rękaw, wyjmujemy skrzydło, które kładziemy na purée i wyjmujemy szalotkę z rękawa.
5. Dominik Czeronek
I - Pierś z indyka z sosem własnym, puree selerowo-pietruszkowym i kolorowymi marchewkami z morelą.
Składniki:
Pierś:
-Pierś z indyka 400g
-Oliwa 80ml
-Masło 80g
-Suszony majeranek 0,5 łyżeczki
-Sól 1 łyżeczka
-Pieprz 0,5 łyżeczki
Puree:
-2 średnie pietruszki
-0,5 selera
-Śmietanka 100 ml
-Masło 80g
-Pół łyżeczki soli
-Pół łyżeczki pieprzu
Sos:
-2 średnie pietruszki
-2 szalotki
-0,5 pora
-2 marchewki
-Kilka ziarenek ziela angielskiego
-Kilka liści laurowych
-Kilka ziaren pieprzu czarnego
-400 ml wody
-Łyżeczka soli
-100 ml wina białego
-80 g masła
-Skóra z piersi z indyka
-5 ząbków czosnku
Kolorowe marchewki z morelą:
-4 małe kolorowe marchewki
-4 suszone morele
-1 łyżeczka miodu
-70 ml wina białego
-100 ml bulionu
-sól,pieprz
-40 g masła
-Pół łyżeczki suszonego majeranku
Przygotowanie:
Pierś:
Pierś oczyścić ze skóry i wymieszać w misce z oliwą, solą, pieprzem, majerankiem. Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Na rozgrzana patelni obsmażyć pierś z obu stron po 2-3 minuty i w miedzy czasie polewać masłem. Następnie piec w piekarniku przez 10 minut w miedzy czasie polewając pierś wytapiającym się z niej sokiem.
Puree:
Pietruszkę i seler pokroić w gruba kostkę. Następnie obsmażać na maśle przez 2 minuty. Podsmażone warzywa zalać śmietanką, doprawić i gotować przez 20 minut pod przykryciem na małym ogniu. Następnie całość zblendować i przetrzeć przez sito.
Sos:
W średnim rondlu obsmażyć skórę z piersi wraz z pokrojonymi w grubą kostkę warzywami, czosnkiem, zielem angielskim, ziarnami pieprzu i listkami laurowymi. Całość po 2 minutach podlać połową podanego wina, i wodą. Całość gotować bez przykrycia przez 30 minut.
Po 30 minutach wywar przecedzić przez sito i redukować przez 3 minuty na patelni. Do zredukowanego wywaru dodać pozostałą część wina, sól oraz zimne masło i gotować przez 2 minuty.
Kolorowe marchewki:
Na patelni obsmażyć na maśle marchewki w całości oraz przekrojone na pół morele. Następnie dodać wino i miód i karmelizować całość przez 3 minuty. Po 3 minutach dolać bulion oraz majeranek i gotować pod przykryciem przez 12 minut.
Podanie:
Na środku talerza ułożyć pierś przekrojoną w pół. Po obu stronach piersi ułożyć po łyżce puree. Obok puree ułożyć marchewki oraz morele. Na sam koniec wylać dwie duże łyżki sosu po obu stronach piersi. Całość udekorować dowolnymi świeżymi ziołami np. tymiankiem.
6. Filip Wałek
I - Rosół z szyi z indyka z chipsami z selera, karmelizowanymi marchewkami, porem i lanymi kluskami pietruszkowymi
Składniki:
-1 szyja z indyka
-1 seler
-1 por
-2 marchewki
-1 pietruszka
-2 liście laurowe
-4 ziarna ziela angielskiego
-100 g mąki
-2 jajka
-Natka pietruszki
-sól,pieprz
-200 ml oleju rzepakowego
-50 gramów masła
-4 szalotki
Przygotowanie
Rosół
Obieramy warzywa. Kroimy marchewki, seler, por, szalotki, pietruszkę na małe kawałki i smażymy w dużym garnku na 3 łyżkach oleju. Wkładamy pokrojoną na plastry szyję i wszystko smażymy przez 5 minut. Zalewamy 2 litrami wody i dodajemy ziele angielskie i liście laurowe. Gotujemy przez 60 minut.
Chipsy z selera
Obieraczką wycinamy cienkie plastry selera. W garnku rozgrzewamy olej przez 5 minut. Wkładamy plastry selera do gorącego oleju i smażymy przez 2 minuty. Wyciągamy plastry łyżką cedzakową na ręcznik papierowy i poprawiamy szczyptą soli.
Karmelizowane marchewki i por
Białą część pora przy korzeniu kroimy na plasterki o grubości 5 minimetrów. Na rozgrzaną patelnię wlewamy łyżkę oleju i masło. Gdy masło się roztopi wkładamy plastry pora i marchewki i smażymy po 2 minuty z każdej strony.
Lane kluski pietruszkowe
W misce mieszamy mąkę, jajka i 50 ml wody. Kroimy natkę pietruszki bardzo drobno i dodajemy do masy. Zagotowujemy wodę z łyżeczką soli. Wlewamy po łyżeczce ciasta do wody. Gdy kluski wypłyną wyciągnąć je łyżką cedzakową do miski.
Do głębokiego talerza wlewamy rosół. Układamy marchewki, lane kluski, chipsy selerowe i krążki porowe oraz kilka kawałków mięsa z szyi. Ozdabiamy kilkoma listkami pietruszki.