Przepisy z VI odcinka - Czerwoni

Image_1024 (33).jpg
Image_1024 (33).jpg

Przystawka:

Vitello tonnato/ sos tuńczykowy/ pomidorki confit/ chipsy z pietruszki/ pikle z selera

5kg polędwiczek wieprzowych

4kg pomidorków koktajlowych

2l tłuszczu z gęsi (2 doniczki rozmarynu i 3 główki czosnku do konfitowania)

2l oliwy sansy

15 jajek

200g musztardy

sok z cytryny

4 puszki tuńczyka

500g kaparów drobnych

500g rukoli

5 szt nasturcji

2 kg korzenia z pietruszki

4l oleju rzepakowego

200g groszku wąsatego

2l octu z bialego wina

2kg cukru

2kg selera korzeniowego

1 kg masła

liść laurowy

Przygotowanie:

Czyścimy poledwiczkę z błon, rozgrzewamy patelnię z olejem i na mocno rozgrzanej patelni zamykamy poledwiczkę z każdej strony, doprawiamy solą i pieprzem. Wkładamy do worka próżniowego z 2 łyżkami masła klarowanego i gałązka rozmarynu. Zamykamy próżniowo

i gotujemy sous vide w 63 stopniach przez godzinę. Kroimy seler na mandolinie dość cienko po czym ringiem wykrawamy ładne kółka. Do rondla wlewamy ocet z białego wina, cukier i trochę wody. Gdy się zagotuje zalewamy naszego selera przygotowanego na pikle po czym wkładamy do lodówki. Rozgrzewamy sobie 2 rondle z olejem, jeden doprowadzamy do temperatury nie przekraczającej 80 stopni, drugi do temperatury 180stopni. Do pierwszego rondla z niższa temperaturą wkładamy rozmaryn, parę ząbków czosnku i liść laurowy , wrzucamy delikatnie pomidorki koktajlowe i „gotujemy” w tłuszczu w temperaturze 70-80 stopni przez 10 minut, po czym delikatnie wyciągamy je na papier, aby odsączyć nadmiar tłuszczu i lekko doprawiamy na ciepło solą i pieprzem z młynka. Przygotowujemy sobie pietruszkę na chipsy, za pomocą obieraczki robimy długie plastry i smażymy na złoto w drugim rondlu z temp. 180 stopni. Po czym przekładamy gotowe chipsy na papier i solimy. Do blendera wkładamy 3 żółtka , łyżkę musztardy , 2 łyżki soku z cytryny sól i pieprz. Blendujemy i powoli ciągłym strumieniem wlewamy oliwę około 700 ml; jeśli majonez będzie za rzadki zwiększymy dozę oliwy. 2/3 gotowego majonezu przekładamy do miski, a do pozostałego majonezu dodajemy 3 puszki tuńczyka. Miksujemy przez chwilę na najwyższych obrotach, aby tuńczyk i majonez się połączył . Gotowy sos przekładamy do miski i dodajemy nasz wcześniej zrobiony i odłożony majonez w takiej ilości, aby smak tuńczyka był wyczuwalny, a konsystencja odpowiadała majonezowi czyli była mocno gęsta i stała. Wyciągamy poledwiczke z sous vide, otwieramy z worka próżniowego i kroimy na cienkie plastry. Rozkładamy na talerz , dodajemy nasz sos tuńczykowy, pomidorki confit, które przygotowaliśmy , kilka sztuk kaparów , rukolę, szczawik lub inne sałaty, które chcemy i na sam koniec parę chipsów z pietruszki, pikle z selera plus lekko skrapiamy wszystko oliwą i dodajemy pieprz młotkowany.

Danie główne:

Perliczka/ puree kapusta z porzeczka/ smażone jabłko/ bon bon krupniok/ sos drobiowy

40szt piersi z perliczki

3kg czerwonej kapusty

1l czerwonego wina

2l soku z porzeczki

przyprawy do puree: jałowiec, liść, ziele angielskie

masło

jabłka

krupniok

czosnek

2 kg cebuli

4 doniczki świeżego majeranku

3kg bułki tartej

jajka

2kg mąki pszennej

2l oliwy sansa

3 kg skrzydełek kurczaka

Przygotowanie:

Czyścimy perlice z nadmiaru skory i błon, lekko ją formujemy doprawiamy solą i wkładamy do worka próżniowego z 2 łyżkami masła klarowanego. Pakujemy próżniowo i gotujemy sous vide przez 50 minut w temperaturze 63 stopni. W szerokim rondlu rozgrzewamy mocno olej i smażymy na bardzo mocno złoto skrzydełka z kurczaka. Gdy będą bardzo zrumienione zalewamy je wodą i redukujemy. W rondlu rozgrzewamy olej , kroimy nieregularnie 1/2 kapusty czerwonej, 1 cebulę średniej wielkości i 1 ząbek czosnku, wrzucamy do garnka i chwilę smażymy. Po około 3 minutach zalewamy szklanką czerwonego wina i czekamy aż alkohol odparuje. Po tej czynności zalewamy naszą bazę sokiem z porzeczki dodając 4 ziarna jałowca , 2 liście laurowe , 2 ziela angielskie sól i pieprz. Gotujemy aż warzywa będą miękkie i będą nadawały się na puree. Rozgrzewamy patelnię , kroimy drobno cebule , czosnek i wrzucamy na rozgrzany tłuszcz aby je zeszklić. Dodajemy krupnioka i jabłko starte na tarce na grubych oczkach razem wcześniej obrane bez skory i majeranek. Smażymy wszystko około 5 minut i przekładamy na blachę alby szybko wystygło. Formujemy sobie około 30 gramowe kulki, które klasycznie panierujemy w mące, jajku i bułce tartej. Warto powtórzyć etap jajko bułka tarta, aby mieć pewność, że nasze bon-bon wytrzymają podczas smażenia. Sprawdzamy warzywa do naszego puree z czerwonej kapusty, jeśli są miękkie przekładamy łyżką cedzakową zawartość do blendera i miksujemy do uzyskania gładkiej konsystencji. Uważamy, aby nie dodać za dużo płynu gdyż mamy uzyskać puree, a nie krem z kapusty. Wyciągamy nasza perliczkę z sous vide i lekko osuszamy, aby nie strzelała na patelni. Rozgrzewamy sobie patelnię z olejem , bierzemy i przecinamy jabłko na pół wycinając gniazdo nasienne i zarówno perliczkę od strony skóry jak i jabłko od strony miąższu wrzucamy na patelnie w obu przypadkach do uzyskania ładnej złocistej powierzchni, możemy na patelnię dodać trochę świeżego majeranku, a na koniec wymasełkować perlice łyżka masła. Rozgrzewamy rondel z olejem do temp.180 stopni i smażymy nasze bon-bon na złoto. Wykładamy na talerz puree, nasze bon-bon, perlice i jabłko. Nasz wyredukowany sos drobiowy do uzyskania jeszcze gęstszej konsystencji zaciągamy masłem i polewamy lekko po mięsie perlicy. Dodajemy szczawik dla koloru

Deser:

Gruszka/sok wiśniowy/espuma z kwaśnej śmietany

Syrop:

Wiśnie 3kg

Woda 3l

Kardamon ziarno 20 szt

Cynamon 2 lasek

Anyż 20 gwiazdek

Goździki 60 szt

Cukier 1kg

Gruszka 40 szt

Espuma z kwaśnej śmietany:

Śmietana kwaśna 2,5l

Cukier puder 250g

Białko 500g

Żelatyna 12 listkow

Ziemia czekoladowa:

Czekolada gorzka 600g

Cukier puder 1,2 kg

Woda 450ml

Wiśnie gotować w wodzie 15 minut, przecedzić. Do powstałego soku wiśniowego dodać przyprawy korzenne, włożyć obrane gruszki, gotować ok. 40 minut na małym ogniu.

Śmietanę podgrzać z cukrem pudrem do temperatury ok. 80 stopni. Rozpuścić w niej żelatynę. Dodać roztrzepane trzepaczką białka, wymieszać. Wlać do syfonu, wbić dwa naboje, odstawić do lodówki do ostygnięcia.

Z wody i cukru przygotować syrop cukrowy, gdy osiągnie 135 stopni wsypać czekoladę i intensywnie mieszać do momentu zbrylenia czekolady.

Na talerz wykładamy gruszkę, polewamy sokiem wiśniowym, posupujemy ziemią czekoladową i dekorujemy espumą ze śmietany.

podziel się:

Pozostałe wiadomości