Suflet dyniowy
200g puree z dyni
1g skrobi ziemniaczanej
150g białka
5g albumina
2g soli
3g cukru
2g dextrozy
1g xantana
25g pyłku pszczelego w młynku do pieprzu
Białka wraz z suchymi składnikami oprócz skrobi ubić na miękką pianę.
Puree wymieszać ze skrobią .
Ubite białka podzielić w proporcji 1/3 i 2/3
Najpierw dodać 1/3 białek do puree z dyni i wymieszać na gładką masę.
Następnie dodać resztę białek i wymieszać silikonową spatulą.
Przełożyć do rękawa cukierniczego.
Wysmarować ramekin masłem. Wyszprycować porcję sufletu.
Wyrównać szpatułką , kciukiem zrobić wgłębienie na szczycie masy przy granicy naczynia ,tworząc okrąg.
Piec na parze przez 8 minut w 95 ‘C steam 100% wiatrak na najmniejszej mocy
Troć
Marynata 1kg marchwi + 500g soli gruboziarnistej
Zetrzyj marchew na tarce, odłóż 300g na bok a resztę połącz z solą , zasyp cały filet tą marynatą i odstaw w temp pokojowej na 30 minut.
Po tym czasie zdejmij marynatę i osusz papierem. Pokrój mięso w idealną drobną kostkę.
Dressing
200ml sok rokitnik
100g syrop jarzębinowy
50g wasabi
Sól
0,5g xantana
Wszystkie składniki mieszamy blenderem i przelewamy do butelki.
Sól szafranowa
0,5g szafranu
Sól maldon
Zawiń szafran w folię aluminiową i wstaw do pieca o temp 180’C na 9 minut. Następnie przełóż do moździerza z odrobiną soli i utłucz na puder. Następnie wymieszaj z dodatkową łyżką soli Maldon.
Tatar z troci
200g troci w drobna kostkę
Dressing z rokitnika
Owoce jarzębiny w syropie
Sól szafranowa
Crème fraiche
Pyłek pszczeli w młynku
Wymieszaj mięso z troci w misce , dodając do smaku sól szafranową , dressing z rokitnika, owoce jarzębiny i włóż tak przygotowanego tatara do obręczy. Na koniec nałóż „czapkę” z crème fraiche i wyrównaj spatulą. Przełóż tatara w obręczy do lodówki.
Żel z miodu
150 soku z rokitnika
100g soku z limonki
200g miodu
5g agar
5g gellan
Zagotuj wszystkie składniki , należy dobrze wymieszać ( najlepiej blenderem). odstaw do całkowitego ostygnięcia , następnie zmiel w blenderze na gładki żel.
WYKOŃCZENIE I PREZENTACJA
Kwiaty nagietka
Spray cukierniczy kolor czerwony (Rubin)
3D plaster miodu
300g tartej marchwi
Tatar z troci
Żel miodowy
Suflet z dyni
Pyłek pszczeli
Kawior z troci
Wstaw suflet na parę .
Pomaluj talerz sprayem w formie plastra miodu.
Wyjmij tatara z obręczy .
Odciśnij wzór plastra miodu na crème fraiche na wierzchu tatara.
Przełóż tatara na udekorowany talerz.
W małej misce wymieszaj drobno startą marchew z żelem miodowym i kawiorem z troci.
Uformuj łyżkami wrzeciono/quenelle i połóż na talerz .
Udekoruj wrzeciono/quenelle z marchwi i zelu kwiatkami nagietka.
Wyjmij suflet z pieca gdy gotowy , ułóż w specjalnej podstawie , oprósz sporą ilością pyłku pszczelego i podawaj.